Recetario: Crumble de peras y cerezas, con helado de vainilla

Es éste un postre inglés que al parecer tuvo su origen en el racionamiento que generó la intervención de Inglaterra en la Segunda Guerra Mundial. Sus ingredientes principales son fruta, harina, mantequilla y azúcar. Es un postre sencillo, algo pesado por los elementos que lo complementan, a los que también se le suele añadir almendra molida. Se sirve tibio y, opcionalmente, con helado. Quienes siguen regularmente este blog recordarán que en el Recetario: Un menú completo, hablé de este postre pero que finalmente no salió por falta de tiempo. El horno de Finca Mayo tardó en prender y el tiempo se nos fué de la mano con tantos platos. Problemas de logística, como diría una compañera de trabajo. Y así fue.

Ingredientes:

1.- Grumble:

- Frutas: Para esta ocasión elegí peras y cerezas. Cualquier fruta, sobretodo las ácidas, pegan bien en esta receta
- 150 gr. de margarina. La prefiero a la mantequilla. También he probado el aceite de oliva pero el resultado
 no  me gustó.
- 200-250 gr de harina de respostería
- 3 cucharadas de miel
- 80 gr de almendra molida
- 100 gr de azúcar moreno
- 2 taquitos de mantequilla

Preparación:

Ponemos los tacos de mantequilla en la sartén, laminamos las peras y las pasamos, al final añadimos las cerezas (si están en almíbar, si no al principio junto con la pera) y la miel. Dejamos que se ablanden pero sin mucho tiempo (4-8 minutos), no pretendemos una compota. Reservamos hasta que todo esté a temperatura ambiente.

En un bol ponemos la harina, el azúcar, la margarina y la almendra. Con nuestras manos, mezclamos y amasamos todos los ingredintes, hasta comprobar que nuestras manos se liberan de la mezcla (al igual que cuando amasamos el pan o la pasta de la croqueta deja la sartén limpia) En ese punto la masa ya está perfectamente integrada y disponible para el siguiente paso. Pasamos la fruta y sus jugos a la bandeja, cubriendo todo el fondo. Con nuestras manos, tomamos porciones de la masa y las desmigajamos (con todos los dedos en movimiento) sobre el lecho de frutas, cubriendo todos los huecos. El resultado es un relieve irregular. Ése es el punto. Metemos la bandeja en la parte media del horno y la dejamos 30 minutos a una temperatura constante de 180º. Sacamos, dejamos entibiar  y lista para consumir, acompañada con el helado, nata o, simplemte sólo. Fría también es ta muy rica para una merienda en días de verano.

2.- Helado de vainilla:

Ingredientes:

- 2 vainas de vainilla
- 3 huevos
- 3/4 de leche
- 250 dl de nata
- Cáscara de limón
 - 100 gr de azúcar (en este caso blanca)

Preparación :

Ponemos en el caldero la leche, la mitad del azúcar, las vainas de vainilla abiertas y la cáscara de limón. Dejamos al punto de hervir y retiramos. Antes batimos los huevos con la otra mitad del azúcar, dejamos que aumente su volúmen. Las claras las batimos, con unas gotas de limón y una pizca de sal y la dejamos a punto de nieve Puede facilitar ese resultado una o dos cucharadas de azúcar. Montamos la nata pero dejándola suave y cremosa. Trabajados todos los ingredintes, seguimos el siguiente orden: 1) Colamos la leche y le incorporamos los huevos a punto de crema, 2) Añadimos la nata, procurando que su incorporación sea suave  hasta que veamos su perfecta integración, y 3) finalmente, vertemos las claras vatidas a punto de nieve, dándole movimientos envolventes para introducirle aire al preparado.

Si tenemos heladora en casa vertemos nuestro producto final en la misma y dejamos 45 minutos a que la máquina haga su trabajo de batido y frío, cuyo resultado será el helado de vainilla. Si no disponemos de heladora, ponemos el preparado en un  táper y al congelador. El inconveniente es que cada 30-45 minutos y al menos por tres veces, debemos sacar y remover para evitar la cristalización del congelado.

Emplatado:

En plato de postre, una porción de grumble y helado Unas hojas de hierbahuerto, una cereza y lámina de pera confitadas.     

  

Un apunte de urgencia: La Dirección General de Función Pública canaria y la Huelga General del 29/03/2012

Me hubiera gustado haber preparado esta entrada ayer, cuando en mi correo recibí un comunicado corporativo para todos los empleados públicos del Gobierno de Canarias de la autoría,  se supone, de la Dirección General de la Función Pública (DGFP), dependiente de la Consejería de Presidencia, Justicia e Igualdad,  en la que un funcionario con responsanbilidad de jefatura de negociado nos traslada, siguiendo instrucciones superiores, el referido comunicado que se relaciona con la convocatoria de huelda general para el día 29 de marzo de 2012 en contra de la reforma laboral que el Gobierno del Partido Popular quiere imponer, con la anuencia de la patronal, a todos los trabajadores de este país.

No les voy a hablar, al detalle, de la génesis y consecuencias de esta reforma en el ordenamiento jurídico laboral que desde la transición democrática española tanto ha costado conseguir y sostener frente a los distintos Gobiernos, incluidos los socialistas, que se han sucedido a lo largo de estos 34 años de democracia, si bién esta última reforma de este Gobierno conservador y de derechas nos pretende llevar al kilómetro 0 de las conquistas laborales y sociales hasta ahora conseguidas. Dejo este tema para los expertos en derecho laboral que ya se han pronunciado críticamente y con contundencia jurídica sobre el contenido normativo de la reforma.

Lo que realmente me ha llamado la atención y generado indignación es el comunicado que ha sacado la DGFP sobre la gestión, se supone, fundamentalmente de la estadística e incidencia de la participación de la huelga en el sector público. En resumen, el primer comunicado de ayer decía que los empleados públicas no podían hacer uso de su derecho a solicitar días de vacaciones o de asuntos propios en días que coincidieran con el de la huelga general. Además, se habría una pestaña nueva en el aplicativo SICHO (Sistema Integral de Control Horario, de huella digital) con la leyenda HUELGA, dentro del despliegue de SOLICITUDES, con el objeto no explícito de que los empleados plasmaran su solicitud previa de participar en la huelga. En un segundo comunicado se adorna y suaviza lo expresado en el primero, aunque sin cambiar significativamente su contenido. Preocupante patinazo de la DGFP, mas sensurable cuando viene de unos responsables políticos de una Consejería en la que en el pacto de gobierno actual la sitúa en manos del Partido Socialista Obrero Español  (PSOEcanario).

Es inexplicable cómo con estos comunicados se ha podido conculcar derechos fundamentales y de la función pública. Sibilinamente se está diciendo a los empleados públicos que, con carácter previo, soliciten su derecho a participar en la huelga en un aplicativo informático, cuando la ley y la jurisprudencia es totalmente clara sobre este asunto: no existe, y por tanto es contraria a Derecho, cualquier tipo de comunicación previa para que la Administración tenga conocimiento de que el empleado ha decidido libremente participar en una huelga. Tampoco se justifica por razones estadísticas. El propio SICHO puede ser habilitado para elaborar las estadísticas de participación que quieran. En el peor de los casos, el recuento de datos también se puede realizar con medios manuales.

El otro derecho que se quiebra con el comunicado, como ya se ha dicho, es la limitación que se hace a que el empleado público pueda ejercer su derecho de solicitar días de vaciones o de asuntos propios en esa fecha, si bien es facultad de la Adminbistración condicionarlos a la prestación del servicio público en una situación ordinaria ya que en una situación de huelga lo que funciona para garantizar al ciudadano sus prestaciones, son precisamente los "servicios mínimos". Segundo gran error legal de una DGFP que en su proceder debe ajustarse a la Constitución, a la ley y al Derecho, y que igualmente, debe remover los obstáculos que impidan, dificulten o retrasen los legítimos derechos de los ciudadanos, cualquiera que sea el vínculo con que se relacionan con la Administración.

No sé cómo le llegó al Director General de la Función Pública estas dos perlas de ideas, sí fueron de algunos de sus asesores técnicos más próximos o ha sido por iniciativa propia del Director General. En el primer supuesto hay que depurar responsabilidades y, en el el segundo, cabría  la corrección, la disculpa y la dimisión o cese que me temo no se van a producir. Las tres primeras serán de la inictiva del titular de Función Pública, como máximo responsable, y la última (cese) del Gobierno a propuesta del Consejero de Presidencia, Justicia e Igualdad.

    

Recetario: Brochetas de pollo (yakitori) con salsa teriyaki

Después de estar una semana de baja médica por lumbago nada mejor que volver a la regularidad de la cocina y al disfutre de la finca en un domingo de sol y brisa fresca agradable. No me dejaron tocar el sacho o entretenerme en las cosas de mantenimiento, ni coger el motocultor. Nada de nada, sólo me dejaron cocinar y se me ocurrió para ese día algo de comida japonesa y un viejo postre crumble con helado de vainilla que hacía tiempo no hacía.

Para la ocasión se me ocurrió preparar unos pinchitos de pechuga de pollo fresco a la plancha (yakitori), con salsa teriyaki, acompañados por un arroz lo más parecido al pilaf originario de Persia y extendido a Turquía, India y el mediterráneo oriental. En mi receta, como verán, no sigo la ortodoxia del pilaf.

Ingredientes:

Para el pollo

- 3/4 de pechuga fresca de pollo en tacos medianos
- 1 cebolleta o más
-  Tomates pequeños maduros pero duritos
- Soja, sal y aceite

Para la salsa

- Soja
- Mirin
- Sake
- Azúcar (en este caso morena o miel)
- El vino de arroz y el sake dulce lo sustituí por un vino blanco semiseco (Frontón de Oro de La Vega de San Mateo)

Para el arroz

- 250 kg de arroz (personalmente utilizo basmati)
- 1/2 puerro
-1/2 de cebolleta
- 2 cuharadas de mostaza de Dijon
- 150 kg de piñones 
- 150 kg de pasas sin pipa
- Vino dulce, Oporto (para este plato el vino dulce (mistela) del Pepito el del Roque del que ya les he hablado
- Caldo de verdura o pollo
- Aceite, sal y unas gotas de soja

Preparación:

a) Brocheta:

Ensartamos en el bambú, primero la cebolla para que nos sirva de base y guía, seguimos con el pollo y terminamos con el tomate y aseguramos el cierre también con cebolla. Repetimos la serie hasta llegar al extremo. Colocamos las brochetas terminadas en una bandeja y las rociamos prudentemente con soja. Las dejamos en descanso 1/2 hora y antes de pasarlas a la plancha salamos ligeramente y rociamos con un hilillo de aceite. La dejamos en la plancha a fuego suave al gusto de los invitados.

b) Salsa:

En este caso en un calentador ponemos la soja (aproximadamente 1 cuchrada y media por comensal), igual cantidad de vino blanco,o en su caso, mitad de mirin e igual cantidad de sake y tres cucharadas o más según gusto de azúcar moreno.Dejamos guisar a fuego lento, revolviendo hasta que se reduzca y empiece a espesar. Para adelantar tiempo, una vez que se haga el primer hervor suave se puede añadir una pizca de maicena diluida en agua para conseguir el punto de napado brillante. A mi me gusta reservar la salsa para, con brocha, pasarla por la brocheta una vez emplatada.

c) Arroz:

Sofreimos el puerro y la cebolleta. Cuando pochen, añadimos los piñones para que se tuesten suavemente, y las pasas con el jugo de la mistela. Dejamos evaporar, cuchareamos la mostaza y le añadimos la soja, revolvemos, ponemos el arroz, salamos si hace falta y finalmente vertemos el caldo caliente. Terminamos el plato, si puede ser en el  horno los 10 minutos finales (lo recomiendo)

Emplatado:

Colocamos dos brochetas por plato y su correspondente ración de arroz. Salpicamos el plato con algo de salsa teriyaki y cruzamos dos tallos de ajete. Como siempre el buen vino que no falte. Entre otros, un espumoso portugués sería una acertada elección.

PD.: El árbol en flor que encabeza esta entrada es un ciruelo. Todo apunta a que este año tendremos buenas frutas en Finca Mayo.