Recetario: Menú para la Navidad o para cualquier otro día del año

1.- Primer plato: Endibias en mousse de langostinos, setas y complementos de cebolletas y ajetes

Este plato pude ser con relleno frío o caliente

1.1.- Relleno frío

- Ingredientes: Endibias, queso tierno o cremoso, huevos, nata, mahonesa, langostinos, ajetes, cebolletas, concentrado de las cabezas del langostino y unas láminas (máximo tres) de cola de pescado.

- Preparación: Deshojar las endibias (por refuerzo las coloco de dos en dos), lavar y secar. Aparte tener preparado : 1º) guisados los langostinos, limpios y laminados, 2º ) cortar en juliana la verdura y pocharla con un poco de mantequilla o con aceite ligera, 3º) mezclar y batir suavemente el queso con la yema de huevo (uno es suficiente), 4º) montar la clara a punto de nieve, 5º) montar la nata (100 a 200 g), 6º) disponer una cuchara sopera de mahonesa y unas gotas de limón. Una vez tenemos todo el material preparado, procederemos de la siguiente manera: a la crema básica de queso y  yema le añadimos la nata montada en movimientos envolventes, la verdura y los langostinos, la cuchara de mahonesa y las gotas de limón, rectificamos de sal y al final le damos aire a la preparación con las claras muy hechas y 2 láminas de cola caballo previamente hidratadas. Dejar en la nevera una o dos horas. Finalmente emplatar, colocando la mousse en la endibia y adornar el fondo del plato con unas pinceladas del concentrado de las cabezas de langostinos.

1.2.- Relleno gratinado: el proceso prácticamente es el mismo, aunque se puede prescindir de la clara  y nata montadas.

2.- Segundo plato: Carne mechada con papas confitadas en su jugo estilo "Papá Justo"

- Ingredientes: Una buena pieza de vena de res (2-3 kg.), tocino laminado, cabeza de ajos (3-4), vino blanco (1 litro), un trozo de hueso  de jamón serrano, caldo de carne, aceite de oliva y colorante alimentario, mejor azafrán en rama.

- Utensilios: siempre será mejor trabajar con un mechador y con una olla exprés

- Preparación: Limpiamos la vena de grasa y procedemos con el mechador a introducir la preparación de majado de ajo y perejil y, adaptado a la hendidura del mechador, del tocino. Dependiendo del grosor y largo de la pieza haremos de 4 a 6 perforaciones. El majado debe incorporar una buena porción de sal gruesa. Taponamos la entrada con tacos de tocino. Terminado el relleno, preparamos el atado de la pieza con hilo, preferible de algodón, siguiéndonos de guía desde un extremo al otro de la pieza nuestro dedo índice. El exterior lo pincelamos con sal, ponemos en la olla un poco de aceite, tres láminas de tocino, dos cabezas de ajo y el hueso de jamón. Doramos un poco por cada lado y añadimos el vino compensado con un poco de caldo de carne hasta cubrir la vena, tapamos y lo ponemos a fuego fuerte una hora y a fuego medio una hora más (!cuidado¡ el tiempo dependerá del grosor y los kilos de la vena).

Pasado el tiempo, dejamos salir el vapor y abrimos. Observaremos que la cocción nos ha dejado un caldo muy concentrado tipo fumet. Sacamos la carne, reservamos y ponemos en ese concentrado las papas. Si fuera necesario añadimos caldo hasta cubrir, por debajo de un dedo, las papas. Cerramos y guisamos a fuego medio unos 20-25 minutos. Terminado el proceso, cogemos un poco de caldo y unas 2 0 3 papas, las ponemos en la trituradora, junto a dos o tres de las láminas de tocino con que guisamos la carne y a una velocidad media-alta dejamos que se licúe. El resultado es una salsa cremosa que acompañaremos a las papas y a la carne.

Emplatamos las papas (2 piezas por comensal), dos láminas de la carne mechada que previamente hemos cortado de forma fina y finalmente añadimos la salsa de papas en jugo de carne para acompañar.

PD: La denominación de esta receta se la debo a Papá Justo (q,e.p.d.) el abuelo materno de mis hijos, si bién su origen, según me cuenta la familia, viene de la suegra de Papá Justo, la tan querida Mamá Pepita.

3.- Postre: Truchas de batata amarilla

- Ingredientes: Masa de obleas para rellenar,  batata amarilla, anís en grano y en licor, palo de canela, azúcar, almendra granulada y tostada, pasas secas previamente hidratadas en un licor dulce y una ralladura de limón y una cáscara de limón, azúcar glas.

- Preparación: Sancochamos la batata pelada a la que añadiremos, un palo de canela, un poco de cáscara de limón, anís en grano y un poco de sal. Con 30 minutos de cocción es suficiente. Una vez guisada la dejamos escurrir hasta que pierda el agua. Quitamos la cáscara de limón y la canela .Una vez templada, a temperatura ambiente, la escachamos dejándola como una papilla consistente. Le añadimos el azúcar, un chorrito de licor de anís y la ralladura de limón. Finalmente completamos con la almendra tostada y las pasas. Revolvemos, mezclando todos los ingredientes y dejamos reposar en la nevera entre 3 y 6 horas.

Terminado el reposo se procede a rellenar las obleas y freirlas en aceite suave a fuego fuerte.  Se irán colocando en papel de cocina o secante para que absorban el aceite y una vez estén a temperatura ambiente las espolvoreamos con el azúcar glas.

Rectificar: la gallina tapada

Les comentaba en mi entrada anterior, que lleva por título "Una RPT con nombre y apellidos", que los datos de esa relación de puestos de trabajo apuntaban  a que una de las plazas de Consultor o Consultora podría ser para la actual titular de la Inspección General de Servicios. También decía que si así resultara les hablaría del personaje. Hoy día 23.12.10, en el Boletín Oficial de la Comunidad Autónoma de Canarias, se publica la designación para el citado puesto de una funcionaria que no se corresponde con aquella persona. Mi análisis que pude compartir con otras personas no ha sido acertado y, por tanto, lo reconozco, aunque sigo manteniendo el contenido del resto del artículo. Por lo pronto no voy a hablarles del personaje, al menos en este contexto. Puede que vuelva sobre ella a propósito de otras iniciativas protagonizadas por esta persona. Así que concluyo rectificando lo dicho: el destino futuro, en cuanto a puestos de trabajo, de la titular de la IGS, sólo lo sabrá ella cuando, igualmente, por las razones que fueran, decida su propia movilidad.

Una RPT con nombres y apellidos

Les prometo que renuncio a escribir un artículo de experto en organización y función pública. Sé que la condición abierta de este blog hace que sean muchos los blogueros (no funcionarios) que no entenderían ni papa de lo que estoy hablando, por eso trataré de ser sencillo en la explicación. La mayoría de las administraciones públicas organizan sus recursos humanos  a través de lo que se llama la Relación de Puestos de Trabajo (RPT). En ella se expresa el número de empleados que van a tener los órganos de gobierno del departamento de que se trate, las unidades en que se organiza, las categorías del personal, la forma de provisión de los puestos de trabajo, la procedencia y otros detalles que dejaremos por el momento. Hablando de la Administración Autonómica canaria se observa en la última RPT aprobada para al Inspección General de Servicios que hay cinco puestos de trabajo, cuatro para Santa Cruz de Tenerife y uno para Las Palmas que denominan "Consultores". A estos puestos se accede, en convocatoria pública, por el sistema de la libre designación, es decir, que los elige el Consejero de turno de forma totalmente discrecional. En esta Administrración y en cualquier otra, por desgracia, esos puestos ya tienen nombre y apellidos antes de ser convocados. Son puestos, por decirlo de alguna manera, de la "camarilla". Llama la atención de esos cinco puestos, que uno está reservado, al parecer, para un funcionario procedente de una Administración Local de la Provinvcia de S/C de Tenerife. El puesto en cuestión ya ha sido convocado hace unas semanas y está a punto de que se conozca su titular. Algunos comentan que la actual titular de la Inspección General de Servicios es como la "gallina tapada" para ese puesto. Veremos si quienes piensan así no se equivocan.  ¿Se imaginan a alguien que usando el poder y la influencia, utiliza su cargo para beneficio propio? Menudo blindaje para lo que pudiera sucederle en las próximas elecciones autonómicas. Si se confirmara, hablaremos algo más del personaje. En esos puestos de trabajo de Consultores hay también dos "allegados"  con nombres y apellidos que mantienen una situación personal de cierta ventaja, es decir, sin ser cesados en sus anteriores puestos, ocupan con carácter definitivo el nuevo de Consultores. Ni siquiera han salido a convocatoria pública.

Esos cinco puestos de Consultores eran de Inspectores de Servicios. Se suprimen éstos y la Inspección General de Servicios se queda con sólo dos Inspectores: uno en Tenerife, como si no existiera , ya que está  prestado  a otro departamento, y otro en Las Palmas que al día de hoy está vacante por cese de su titualr. En resumen, se observa que progresivamente se van reduciendo los puestos en Las  Palmas a favor de Tenerife, siendo el cómputo, hasta la fecha, de cuatro puestos que han sido trsaladados a la otra Provincia. La situación en Las Palmas se queda como sigue: un Consultor, un Ayudante de Consultor, dos auxiliares (una de ellas Jefa de un Negociado), un Subalterno-Conductor y un Inspector Médico. Veremos si la cosa seguirá cambiando a favor de la otra orilla. Volveremos próximamente a profundizar en el tema.

A propósito de la receta 01/10

El gusto por las setas de temporada (ahora el otoño) aparecen con las primeras lluvias, casi en silencio, y sin que se las moleste, se dejan ver en la zona de umbría o bajo el frondoso castaño, alli donde la hojarasca no se mueve en años. La lepista está ahí en colonia, recordando el color casi aterciopelado de un tinto azul en horas de la amanecida. Castaños hay muchos pero yo mantengo en secreto aquel en el que el furtivo tiene su escondite y donde de forma generosa el bosque me brinda sus frutos prohibidos.

La seta de cardo es más social, se deja ver, interactúa con la cañaheja o cañaleja, es circular y entrada en carnes. Húmeda, fugaz y siempre acompañada de una pequeña corte de ejemplares más jóvenes.

El níscalo de pino, quebradizo, de amarillo pálido, deformado cuando entra en calor, le da un toque elegante a cualquier guiso que lo acompañe. En el pinar de Tamadaba y en las laderas cumbreras de Juncalillo y hasta el pinar nuevo de Lomo del Palo se les puede ver a poco que levantes las suaves curvaturas de la pinocha que los oculta.

El puerro, de mi cosecha, de olor intenso, me gusta dejarlo bizcochado y crujiente, en perfecta combinación con el salado del jamón y el dulce caramelizado impuesto a la seta, de sabor propio próximo a la humedad de la tierra empapada por las primeras lluvias.

Recetario: Milhojas de berenjena, setas de temporada, jamón y puerros, con agridulce de calabaza

Ingredientes:

Berenjenas de charol, harina, aceite oliva, setas de temporada, jamón serrano de bellota, calabaza, puerros, miel y vinagre blanco.

Preparación:

Cortar rodajas finas de berenjenas, bañarlas en agua con sal para que suelten su amargura, secar, pasarla por harina, freirlas y dejar reposar en papel de cocina para reducir el aceite.
Cortar el jamón muy finito, al igual que las setas (recolecto lepista nuda o pie azul, níscalo y plerotus o de cardo) y el puerro en juliana. Se pasa (puerros y setas) por la sarten con muy poco aceite, se salpimenta y se las carameliza con miel o azúcar moreno.
El agridulce de calabaza: guisar la calabaza, preparar un caldo suave y sofreir la cebolla. Triturar la calabaza con la cebolla, añadir el caldo y reducir. Finalmente añadir un buen vinagre blanco y la miel.

Emplatar: Poner un hoja de berenjena, combinándola con el jamón, las setas y el puerro. Seguir ese orden hasta montar cuatro niveles de hojas. Salpicar el plato con el agridulce de calabaza.

Un sacrificio para el PSCanario

Zapatero ha acordado con Paulino Rivero, Presidente del Gobierno de Canarias, por prestarle su apoyo a los PGE para 2011, algunas licencias de poco calado práctico: las aguas canarias archipielágicas, la reforma del Estatuto de Autonomía, sin tocar el actual sistema electoral, y algo de presupuesto, por importe intangible, destinado a la financiación del Plan Canarias. Gracias a CC y el PNV, Rajoy una vez más se quedó al desnudo con su matraquilla de las tan deseadas, por él y los suyos, elecciones anticipadas.Tendrá que esperar, como corresponde, a la convocatoria de las elecciones generales del 2012. Para esa fecha, las expectativas de voto podrían serle no tan favorables. El nuevo Gobierno de Zapataero, de corte más político y guerrero, tendrá en su mano cambiar las expectativas de voto, ofreciendo a los ciudadanos una mejor comunicación y explicación de sus políticas de ajuste, apurando también la fiscalidad de las rentas bancarias y siendo más efectivo con el fraude fiscal. Dejaré, para otra ocasión, el análisis de las otras políticas que conforman el programa de investidura y, sobre ellas dejaré, a través de este blog, mi opinión sobre las mismas. 

Vuelvo a mi reflexión sobre el título de esta entrada: ¿se sacrifica  el PSOE canario con el pacto de Paulino acordado con Zapatero?  En mi opinión mucho. Entre otras cosas, se pone en duda la estrategia del anterior Secretario General del PSCanario que tanta ilusión generó en un amplio sector de la ciudadanía. Perder ese patrimonio electoral conseguido no sería una buena noticia para la militancia y los simpatizantes del socialismo canario. Los actuales dirigentes, a la cabeza con José Migule Pérez, su Ejecutiva regional y el resto de los órganos insulares, tendrán que poner mucha imaginación y pedadgogía en sus propuestas de cambio y trabajo político, de cara a las elecciones autonómicas de mayo de 2011, para, manteniendo una oposición firme y diferenciada de los peperos y coalicionaderos, no contradecir la política de pactos acordada por el Presidente del Gobierno de la Nación. Ese equilibrio, que tendrán que buscar, ciertamente les supondrá un sacrificio de estrategia que con mucha cabeza tendrán que programar para que, sin perder el referente de oposición, ofrecerse como una clara alternativa política a los desaguisados de los socios, hoy exsocios, del Gobierno de Canarias. 

Finalmente, un recordatorio al PSOE estatal, los sacrificios se pagan.

Bueno, por hoy dejo constancia de mi opinión como pinche, por mucho tiempo, de aficionado a la política, pero les avanzo que se me dá mejor otras artes y habilidades y, entre ellas, la cocina. Proximamente verán mis recetas en esta misma página, y les adelanto que la primera tiene que ver con la berenjena de charol.

Saludos. 

Presentación

Por fin me he decidio a crear mi blog, y desde esta página compartir, con las personas que así lo quieran, mis preocupaciones, conocimientos y reflexiones, sobre las diversas materias que configuram mi perfil. La vida que experimentamos, es algo más que el tiempo que nos ocupa nuestro trabajo oficial. La vida también es la amistad de los amigos, el amor de la familia, el encuentro con la gente del día a día, la participación política y social, el tiempo libre y las noches de luna llena, puede que algo más. De todo ésto hablaremos a partir de ahora, y espero compartir con ustedes mis secretos de cocina, de poesía, de senderismo, de setas, de función pública, de derechos, de libertades,... también espero recibir, aprender, compartir, con todos ustedes lo que de la vida saben y han experimentado que me sirva, tambien a mi, para mejor vivir y estar, o mejor, saber llevar con buen humor y alegría las diversas circunstancias que nos hemos encontrado o nos han puesto en el camino o caminos de nuestra existencia.

Siembra papas negras

No parece que sea costumbre en Gran Canaria sembrar papas negras o de yema. Yo, que soy nuevo en esto de la agricultura, me he empeñado en recoger una cosecha para la casa y los amigos. Ya lo intenté el año pasado con semilla que le compré al Cabildo de Tenerife y no me fué tan mal, aunque se me malograron en el almacén por falta de cuidados. De ésas pude rescatar un par de kilos y espero no despistarme esta vez. Para febrero-marzo de 2011 será la recolección y, entonces, seguro que tendré en mi mesa quien me acompañe a degustarlas, con un buen pescado, un mojo verde y un buen vino de mi cosecha. Como Marcel Proust, en este caso, al llevarme una papa a la boca recordaré, cuando siendo niño, en el pueblito de Haría (Lanzarote) alrededor de una estera de palma, sentado con mi abuela y tíos, las apuraba, cerrando los ojos, al mismo tiempo que me quedaba extasiado de felicidad.