jueves, 11 de noviembre de 2010

A propósito de la receta 01/10

El gusto por las setas de temporada (ahora el otoño) aparecen con las primeras lluvias, casi en silencio, y sin que se las moleste, se dejan ver en la zona de umbría o bajo el frondoso castaño, alli donde la hojarasca no se mueve en años. La lepista está ahí en colonia, recordando el color casi aterciopelado de un tinto azul en horas de la amanecida. Castaños hay muchos pero yo mantengo en secreto aquel en el que el furtivo tiene su escondite y donde de forma generosa el bosque me brinda sus frutos prohibidos.

La seta de cardo es más social, se deja ver, interactúa con la cañaheja o cañaleja, es circular y entrada en carnes. Húmeda, fugaz y siempre acompañada de una pequeña corte de ejemplares más jóvenes.

El níscalo de pino, quebradizo, de amarillo pálido, deformado cuando entra en calor, le da un toque elegante a cualquier guiso que lo acompañe. En el pinar de Tamadaba y en las laderas cumbreras de Juncalillo y hasta el pinar nuevo de Lomo del Palo se les puede ver a poco que levantes las suaves curvaturas de la pinocha que los oculta.

El puerro, de mi cosecha, de olor intenso, me gusta dejarlo bizcochado y crujiente, en perfecta combinación con el salado del jamón y el dulce caramelizado impuesto a la seta, de sabor propio próximo a la humedad de la tierra empapada por las primeras lluvias.

Recetario: Milhojas de berenjena, setas de temporada, jamón y puerros, con agridulce de calabaza

Ingredientes:

Berenjenas de charol, harina, aceite oliva, setas de temporada, jamón serrano de bellota, calabaza, puerros, miel y vinagre blanco.

Preparación:

Cortar rodajas finas de berenjenas, bañarlas en agua con sal para que suelten su amargura, secar, pasarla por harina, freirlas y dejar reposar en papel de cocina para reducir el aceite.
Cortar el jamón muy finito, al igual que las setas (recolecto lepista nuda o pie azul, níscalo y plerotus o de cardo) y el puerro en juliana. Se pasa (puerros y setas) por la sarten con muy poco aceite, se salpimenta y se las carameliza con miel o azúcar moreno.
El agridulce de calabaza: guisar la calabaza, preparar un caldo suave y sofreir la cebolla. Triturar la calabaza con la cebolla, añadir el caldo y reducir. Finalmente añadir un buen vinagre blanco y la miel.

Emplatar: Poner un hoja de berenjena, combinándola con el jamón, las setas y el puerro. Seguir ese orden hasta montar cuatro niveles de hojas. Salpicar el plato con el agridulce de calabaza.