Hace unos días cociné, en Finca Mayo, para la familia un pucherito canario, particularmente el que aprendí de mi madre. Los elementos básicos de este plato se respetan por igual en todas las islas, si bien las diferencias son mas bien locales y no alteran esencialmente los ingredientes y la forma del emplatado. Las carnes, los embutidos, las frutas (como la pera), escaldado de gofio y el aliño son, sobretodo, las diferencias que más se destacan.
El puchero canario es una recreación, que se origina en el mundo rural y que a medida que la migración interior se extiende a las ciudades se va urbanizando y extendiéndose de los campesinos a otras clases populares, para con el tiempo alcanzar a la clase media. El cocido y demás guisos de olla peninsulares, los pucheros del sur de Portugal y una clara influencia caribeña, como la cubana, portoriqueña y venezolana, enriquecida por la inmigración canaria a las Américas, terminan por conformar este plato tan contundente y popular.
La receta que dejó mi madre y que yo he seguido lleva los siguientes ingredientes:
- Dos carnes: de vaca y pollo. También es costumbre prepararlo con gallina y carne de cochino, incluso con otras carnes de complemento como el cordero, cabra y otras aves.
- Hortalizas: col, zanahorias, calabacinos, calabaza, habichuelas. A veces también cebolla y pimiento verde.
- Solanáceas y otras: papas, batata amarilla o blanca, garbanzos, cabeza de ajo, piña fresca de millo
- Hierbas: manojo de hierbahuerto. Eventualmente un bulbo de hinojo o apio
El guiso se desarrolla empezando por los ingredientes que necesitan una fuerte cocción y los 30 minutos finales, para el resto. Se deja reposar unos minutos y se cuela el caldo para tomarlo como sopa, que para mí es la esencia de todos los sabores de los ingredientes del puchero. Tan fuerte es la sensación que por unos minutos me transporta a mi infancia y me colma de placer. Las carnes y el resto de verduras y papas se sirven en seco y normalmente se aderezan con aceite y vinagre, o bien, con un mojo verde.
El puchero de mi casa se adereza con un mojo de calabaza. No he visto en ninguna parte, documento escrito o referencia verbal de este riquísimo mojo que se elabora con los ingredientes básicos del mojo canario, pero sin pimentón o cilantro según sea verde o colorado, y parte de la calabaza guisada y triturada.
Como curiosidad, este plato se hace a lo grande para que quede para otro día. A este resto lo llamamos tumbo o tumbito y se sirve mezclando el caldo con el resto como si de un potage se tratara. Tanto cocineros como comensales coinciden en que el puchero del día después concentra mejores sabores que el primero. Doy fe.
- Hierbas: manojo de hierbahuerto. Eventualmente un bulbo de hinojo o apio
El guiso se desarrolla empezando por los ingredientes que necesitan una fuerte cocción y los 30 minutos finales, para el resto. Se deja reposar unos minutos y se cuela el caldo para tomarlo como sopa, que para mí es la esencia de todos los sabores de los ingredientes del puchero. Tan fuerte es la sensación que por unos minutos me transporta a mi infancia y me colma de placer. Las carnes y el resto de verduras y papas se sirven en seco y normalmente se aderezan con aceite y vinagre, o bien, con un mojo verde.
El puchero de mi casa se adereza con un mojo de calabaza. No he visto en ninguna parte, documento escrito o referencia verbal de este riquísimo mojo que se elabora con los ingredientes básicos del mojo canario, pero sin pimentón o cilantro según sea verde o colorado, y parte de la calabaza guisada y triturada.
Como curiosidad, este plato se hace a lo grande para que quede para otro día. A este resto lo llamamos tumbo o tumbito y se sirve mezclando el caldo con el resto como si de un potage se tratara. Tanto cocineros como comensales coinciden en que el puchero del día después concentra mejores sabores que el primero. Doy fe.
