Como todos los viernes he preparado para mi familia un plato, de lo más popular entre los canarios, que tiene su origen en el mundo rural y en las clases trabajadores de los núcleos urbanos de las áreas capitalinas de las islas. Entre otras acepciones se llama "rancho" a este condumio típico de las Islas Canarias, consistente en la combinación de cuatro elementos muy definidos como son la carne, papas, garbanzos y fideos, cuya elaboración varía entre islas y familias, que de forma ecléctica lo preparan, si bien respetando el patrón común apuntado, según las tradiciones de cada familia y los localismos donde residen.
Es un plato sencillo, humilde, de síntesis nutritiva y muy económico, a tenor de la economía de las clases populares, urbanas y campesinas, de donde se origina. La receta que hoy les explico la tomé, como otras muchas, de mi madre. Sobretodo, esta receta es típica del invierno aunque se puede preparar en cualquier otra estación. El rancho, en el contexto culinario, también tiene que ver con el número de miembros de cada familia que, normalmente, en el pasado eran más que numerosas, así como en los cuarteles para atender a la tropa en su comida principal.
Como elementos variables de este plato en su combinación tenemos el tipo de carne, las especias, el refrito, la calabaza, la piña de millo y el chorizo. A tenor del localismo podría combinarse carne de vaca y pollo o sólo costillas saladas de cochino. Las especias van desde el pimentón hasta el laurel y tomillo. A veces se utiliza un sofrito de cebolla, pimiento y tomate o todo entero en crudo. La calabaza, piña y chorizo aparece tanto como se prescinde de ellas. Si el ajo no se pone en el refrito también puede ir su cabeza en crudo. Como verán más ecléctico no se puede ser.
A continuación les detallo, vista mi tradición familiar, media campesina y media urbana, la receta heredada de mi madre:
Ingredientes:
- 300 kg de carne de vaca en tacos (falda) y dos trozos de costilla de la misma
- 500 kg de garbanzos puestos de remojo la noche anterior (en esta ocasión de bote)
- 4 papas, partidas en cuartos
- 250 kg de fideos gordos (nº 4)
- 1 cucharadita de pimentón y hoja de laurel
- unidad de cebolla entera, pimiento verde, tomate y cabeza de ajo
- 1 manojo de hierbahuerto
- sal y azafrán al gusto
Elaboración:
Guisamos los garbanzos y retiramos. En nuestro caso, al final en los últimos 5 minutos de cocción de todos los ingredientes ponemos los garbanzos de bote. En la misma agua cocemos la carne y costillas de vaca con la cebolla, pimiento, tomate, cabeza de ajo, pimentón, laurel y hierba huerto. A continuación se colocan las papas y a los diez minutos del hervido se ponen los fideos y el azafrán.
Tiempo total de cocción: entre 30 y 45 minutos.
Acompañamos este plato con queso curado de cumbre, aceitunas de Finca Mayo y un buen vinito de la casa.
