Ingredientes: Conejo fresco o cabrito troceado, vino blanco, 1 cabeza de ajos, orégano, sal, aceite de oliva virgen, papas antiguas y cilantro. Para esta receta he seleccionado, de mi propia cosecha, dos variedades de papas antiguas o andinas: negra oro y negra yema. Acompañamos con un buen mojo de cilantro y un buen vinito tinto o blanco (si cambiamos a pescado) casero.
Preparación: 1) Se limpia bien el conejo del exceso de grasa, salpimentamos, rociamos con vino blanco, separamos los dientes de ajo de su cabeza y los machacamos suavemente dejando su cáscara, chorreamos el aceite y finalmente espolvoreamos con orégano. A mi me gusta dejarlo en maceración la noche anterior. Calentamos el aceite a temperatura media y empezamos a freir, añadiendo desde el principio los ajos machacados. Cuando terminemos el frito añadimos el caldo de la maceración y le damos un hervor, facilitando así que los jugos de la carne y el vino se evaporen un poco.
2) Seleccionamos las papas (mitad oro y mitad negra), las dejamos en agua unos minutos para que suelten los restos de tierra, las colocamos, con cáscara, en el caldero sin que el agua las termine por cubrir y le añadimos un buen puñadito de sal gorda. Dejamos que se sancochen (30-40 minutos). La propia papa nos da el aviso de que ya está cuando desprenda su olor característico, mitad tierra, mitad humedad, mitad almidón. Les comento que es una señal segura de que ya están bien guisadas. En ese momento el agua practicamente se ha evaporado.
3) EL mojo verde (hay varias formas ) me gusta hacerlo con los siguientes ingredientes: cilantro como hierba dominante y perejil en menor cantidad (50%) bien picaditos, cominos, ajo, ( 3-6 dientes) aceite suave, vino o vinagre (según gusto). A veces para espesar utilizo almendra molida o pan rayado.
El majado lo preparo en almiréz de madera, con paciencia para que los jugos se dejen ver. Como todas las buenas comidas este plato es para compartirlo con la familia y los amigos.
PD: a) Podemos cambiar la carne por un buen pescado de barquillo: salmonetes, viejas, morena, gallos de orilla o de altura, sargos, bocinegro, ...
b) Las papas se pueden ribetear o tirejetear o, lo que es lo mismo, pelarlas en redondo dejando, según el tamaño, una o dos líneas con piel.
