1.- Primer plato: Endibias en mousse de langostinos, setas y complementos de cebolletas y ajetes
Este plato pude ser con relleno frío o caliente
1.1.- Relleno frío
- Ingredientes: Endibias, queso tierno o cremoso, huevos, nata, mahonesa, langostinos, ajetes, cebolletas, concentrado de las cabezas del langostino y unas láminas (máximo tres) de cola de pescado.
- Preparación: Deshojar las endibias (por refuerzo las coloco de dos en dos), lavar y secar. Aparte tener preparado : 1º) guisados los langostinos, limpios y laminados, 2º ) cortar en juliana la verdura y pocharla con un poco de mantequilla o con aceite ligera, 3º) mezclar y batir suavemente el queso con la yema de huevo (uno es suficiente), 4º) montar la clara a punto de nieve, 5º) montar la nata (100 a 200 g), 6º) disponer una cuchara sopera de mahonesa y unas gotas de limón. Una vez tenemos todo el material preparado, procederemos de la siguiente manera: a la crema básica de queso y yema le añadimos la nata montada en movimientos envolventes, la verdura y los langostinos, la cuchara de mahonesa y las gotas de limón, rectificamos de sal y al final le damos aire a la preparación con las claras muy hechas y 2 láminas de cola caballo previamente hidratadas. Dejar en la nevera una o dos horas. Finalmente emplatar, colocando la mousse en la endibia y adornar el fondo del plato con unas pinceladas del concentrado de las cabezas de langostinos.
1.2.- Relleno gratinado: el proceso prácticamente es el mismo, aunque se puede prescindir de la clara y nata montadas.
2.- Segundo plato: Carne mechada con papas confitadas en su jugo estilo "Papá Justo"
- Ingredientes: Una buena pieza de vena de res (2-3 kg.), tocino laminado, cabeza de ajos (3-4), vino blanco (1 litro), un trozo de hueso de jamón serrano, caldo de carne, aceite de oliva y colorante alimentario, mejor azafrán en rama.
- Utensilios: siempre será mejor trabajar con un mechador y con una olla exprés
- Preparación: Limpiamos la vena de grasa y procedemos con el mechador a introducir la preparación de majado de ajo y perejil y, adaptado a la hendidura del mechador, del tocino. Dependiendo del grosor y largo de la pieza haremos de 4 a 6 perforaciones. El majado debe incorporar una buena porción de sal gruesa. Taponamos la entrada con tacos de tocino. Terminado el relleno, preparamos el atado de la pieza con hilo, preferible de algodón, siguiéndonos de guía desde un extremo al otro de la pieza nuestro dedo índice. El exterior lo pincelamos con sal, ponemos en la olla un poco de aceite, tres láminas de tocino, dos cabezas de ajo y el hueso de jamón. Doramos un poco por cada lado y añadimos el vino compensado con un poco de caldo de carne hasta cubrir la vena, tapamos y lo ponemos a fuego fuerte una hora y a fuego medio una hora más (!cuidado¡ el tiempo dependerá del grosor y los kilos de la vena).
Pasado el tiempo, dejamos salir el vapor y abrimos. Observaremos que la cocción nos ha dejado un caldo muy concentrado tipo fumet. Sacamos la carne, reservamos y ponemos en ese concentrado las papas. Si fuera necesario añadimos caldo hasta cubrir, por debajo de un dedo, las papas. Cerramos y guisamos a fuego medio unos 20-25 minutos. Terminado el proceso, cogemos un poco de caldo y unas 2 0 3 papas, las ponemos en la trituradora, junto a dos o tres de las láminas de tocino con que guisamos la carne y a una velocidad media-alta dejamos que se licúe. El resultado es una salsa cremosa que acompañaremos a las papas y a la carne.
Emplatamos las papas (2 piezas por comensal), dos láminas de la carne mechada que previamente hemos cortado de forma fina y finalmente añadimos la salsa de papas en jugo de carne para acompañar.
PD: La denominación de esta receta se la debo a Papá Justo (q,e.p.d.) el abuelo materno de mis hijos, si bién su origen, según me cuenta la familia, viene de la suegra de Papá Justo, la tan querida Mamá Pepita.
3.- Postre: Truchas de batata amarilla
- Ingredientes: Masa de obleas para rellenar, batata amarilla, anís en grano y en licor, palo de canela, azúcar, almendra granulada y tostada, pasas secas previamente hidratadas en un licor dulce y una ralladura de limón y una cáscara de limón, azúcar glas.
- Preparación: Sancochamos la batata pelada a la que añadiremos, un palo de canela, un poco de cáscara de limón, anís en grano y un poco de sal. Con 30 minutos de cocción es suficiente. Una vez guisada la dejamos escurrir hasta que pierda el agua. Quitamos la cáscara de limón y la canela .Una vez templada, a temperatura ambiente, la escachamos dejándola como una papilla consistente. Le añadimos el azúcar, un chorrito de licor de anís y la ralladura de limón. Finalmente completamos con la almendra tostada y las pasas. Revolvemos, mezclando todos los ingredientes y dejamos reposar en la nevera entre 3 y 6 horas.
Terminado el reposo se procede a rellenar las obleas y freirlas en aceite suave a fuego fuerte. Se irán colocando en papel de cocina o secante para que absorban el aceite y una vez estén a temperatura ambiente las espolvoreamos con el azúcar glas.
