Voy cumpliendo mis compromisos con los amigos y amigas que acuden a Finca Mayo a pasar el día y así disfrutar de la mistad y de la buena mesa. El jueves compartí trabajo y mesa con dos viejas amigas, una de ellas rescatada de sus obligaciones profesionales, ya que deseaba hace tiempo conocer el medio, fuera del trabajo, en el que yo desarrollo mi actividad agrícola y miniganadera. Para esta especial visita preparé albacora, uno de los tantos túnidos migratorios que desovan en nuestras aguas. En Gran Canaria se localiza en el oeste de la isla entre Mogán y Agaete. De carne blanca y textura suave tiene un buen maridaje con la cebolla y con lo agridulce. También lo suelo preparar en salsa de tomate o marinado con hierbas o simplemente al horno con un riego de vino y ajos fritos. Los académicos utilizan más la expresión ventresca, en Asturias la llaman ventrisca, a mí gusta llamarla ventrecha, así siempre se lo he oído decir a la gente de mar de las islas. Para quien no lo sepa, esta parte musculosa y grasa del pescado es la que sostiene su estómago. Los buenos amantes del pescado siempre dicen que las partes mejores de éste se localizan en la ventrecha y en la cabeza. Personalmente participo de esa opinión. De postre preparé unos plátanos flambé con helado de vainilla que, olvidados mientras saboreábamos la albacora, casi quedaron para reliquia.
a) albacora
- Ventrecha de albacora, de kilo y medio aproximadamente
- 2 cebollas (en este caso de mi propia cosecha)
- Miel o azúcar moreno
- Vino blanco y un chorrito de vinagre
- Soja
- Sal, aceite y unas hojas de hierbaluisa
Se acompaña con unas rodajas o medallones de papas.
Preparación:
Si conseguimos la ventrecha (encargada con tiempo será posible) le decimos a nuestro pescadero que la limpie y la parta en cuatro porciones. La salpimentamos y reservamos. Partimos la cebolla en juliana o en aros finos y la sofreimos hasta que queden bien tostaditas, vertemos el vino (medio a un vaso) y vinagre (dos cucharadas soperas), dejamos evaporar y le añadimos la miel o el azúcar junto a las hojas de hierbaluisa. Cuando la cebolla se quede napada, la retiramos hacia un extremo de la sartén y colocamos en el espacio disponible las porciones de la albacora. Una vuelta y vira, en el jugo caramelizado de las cebollas, y la recolocamos proporcinalmente en cada uno de los trozos del túnido. Terminamos el plato gratinándolo (8 minutos) en el horno. Listo para comer y apreciar la carne a sabor de mar y perfume de hierbaluisa.
- cuatro plátanos
- mantequilla / margarina
- zumo de una naranja y medio limón
- canela
- miel / azúcar moreno
- un chorrito de brandy para el flambeado
Se acompaña de de una bola de helado. En esta ocasión aproveché unos restos de vainilla. Queda muy bién con helado de hierbaluisa.
Preparación:
Untamos la sartén con unos tacos de mantequilla o margarina y en su grasa quemamos suavemente los plátanos hasta que se aflojen, vertemos los zumos de naranja y limón y dejamos evaporar hasta que la grasa se funda con los jugos. Polvoreamos la canela y añadimos la miel o el azúcar sin dejar que se queme. Napamos los plátanos y, al final, rociamos el brandy, prendemos el fuego y dejamos hasta que la llama se apague. Listo para combinar lo caliente con lo frío.
