Recetario: Entrañas de res, con setas y puerros glaseados, acompañadas de berenjenas fritas

En una de mis escapadas al Mercado del Puerto pregunté a mi carnicero por una de las carnes expuestas que me llamó la atención. Me explicó que se trataba de "entrañas" y me animó a que me las llevara. Se trata de un músculo fino y corto que separa el diafracma de la vaca y está pegado a las costillas. De color intenso, beteada de grasa, a la plancha resulta ser muy jugosa y de apreciable sabor. Seguí su recomendación y me la llevé a casa para impresionar a mi familia con un nuevo plato.

Ingredientes:

- 1 pieza de entrañas, fileteada
- Setas de temporada
- Puerros
- Berenjenas
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
- Miel
- Brandy

Preparación:

Empezamos preparando las verduras. Primero, salteamos las tiras de setas Plerotus) y puerros y dejamos que se doren hasta que cojan el color brillante de la castaña. Salamos y chorreamos un poco de brandy, prendemos fuego para flambear el guiso y una vez evaporado el alcohol glaseamos en espiral con la miel. El resultado es una acompañamiento dulce y ligeramente napado. Seguimos con las berenjenas: las partimos en rodajas muy finas, las reposamos con sal para aliviarlas de amargor, lavamos en agua fría, pasamos por harina y las freimos. Desgrasamos en papel absorvente ya que esta hortaliza retiene mucho el aceite. Reservamos.

Finalmente, punteamos los filetillos de entrañas con pimienta molida (prefiero la blanca) y lo pasamos a la plancha a fuego fuerte. Una vez marcados al gusto de cada cual, los retiramos y graneamos de sal para montar el plato.

Emplatado:

Formamos un triángulo colocando cada elemento del plato según este orden: entrañas, setas y puerros glaseados y cerramos con las berenjenas fritas. Como siempre, acompañamos con un buen vino tinto.

PD.: Ayer hice el primer trasiego del vino tinto de la cosecha de 2011. Color suave, joven y oloroso. También preparé la fermentación del vino blanco de la misma cosecha.