Recetario: Pollo al horno con chalotas

Es ésta otra de las recetas de la abuela Nieves que siempre es agradecida por mis hijos y demás familiares. Como otras, es una receta sencilla pero consistente por lo que no es recomendable acompañarla con otros platos.

Ingredientes:

- Muslo y contra de pollo fresco (1 por boca)

- Chalotas o cebollitas francesas (1/2 kilo)

- Papas

- Vino blanco

- Majado de ajo y perejil

- Pan rallado

- Caldo de pollo/gallina

- Sal y laurel

- Tomates (1/2 por boca

- Aceite de oliva virgen y agua

Preparación:

Limpiamos el pollo de grasa y piel, separando el muslo de la contra y reservamos. Antes sofreimos las chalotas hasta que se doren. Colocamos en una bandeja de horno las chalotas ya sofritas y le añadimos las papas partidas a cuadros, el pollo (en crudo), el vino y la hoja de laurel. Esperamos a que se evapore antes de añadirle el caldo caliente, apenas que cubra la superficie, dejamos cocer a fuego fuerte hasta dejar al descubierto un tercio del pollo, cebollas y papas. Rociamos el guiso con el majado de ajo y perejil, colocamos los tomates y espolvoreamos todo con el pan rallado. Dejamos a fuego lento para que se encuentren todos los jugos y la salsa vaya espesando lentamente, dorándose en costra lo que queda a la vista al ir bajando el nivel del líquido. Rectificamos de sal. A mi personalmente, hasta que la salsa no esté melosa, no apago el fuego (45 a 60 minutos). El pollo tolera bien la temperatura, las papas y cebollas, mientras tengan humedad, se confitan hasta quedar cremosas.  

Emplatado:

Muslo y contra por comensal, porción de papas, cebollas y tomate,  salseamos generosamente para que el pan cumpla con su misión. Acompañar con un buen tinto. Próximamente les hablaré de los vinos tinto y blanco de mi testimonial cosecha de 2010.

Como verán, en buena compañía, es ésta una receta sencilla y agradecida.

Recetario: Gallegada

Está claro que la gallegada es un plato marinero y su consumo por las clases populares en Canarias no está muy documentado. Su orígen se supone que es gallego y nada tiene que ver con nuestro tan apreciado "caldo de pescado", aunque tiene con éste muchos elementos comunes y otros muy diferenciadores como es el acompañamiento del "gofio escaldado". Como algunas de mis recetas publicadas, este plato también lo aprendí de mi madre, que en ocasiones especiales, dada la condición de marino de mi padre, nos lo preparaba. He visto alguna otra receta y ésta poco se diferencia de aquéllas.

Ingredientes:

- Pescado fresco partido en rodajas: sama roquera, corbinato, pámpano, abade, jurel, cherne, etc
- Papas
- Cebollas
- Pimiento verde
- Tomate maduro
- Ajos
- Perejil
- Vino blanco
- Aceite oliva
- Sal
- Azafrán en rama

Preparación:

Seleccionamos el pescado elegido (personalmente me gusta la sama roquera), partimos en rodajas y reservamos para el final. Partimos también en rodajas las papas y verduras y las vamos colocando en pisos o camadas, combinándolas según el producto: cebollas, papas, tomates, pimientos y vuelta a empezar.  Salamos y chorreamos de aceite. Ponemos a fuego medio y dejamos que las verduras suden su contenido de agua. Añadimos vaso y medio de vino blanco de la tierra (malvasía seco) cuidando que el caldo resultante cubra  el guiso y así lo dejamos 20 minutos.

Preparamos un majado de ajos, bien machacados a punto de pasta, y perejil, bañamos con algo más de vino y reservamos para añadirlo después del pescado. El pescado será el último ingrediente en incorporar, completamos de sal, añadimos el azafrán y rociamos finalmente nuestro majado. Tapamos el caldero  y dejamos 10 minutos más para que el vapor termine de guisar el orden puesto de los ingredientes seleccionados. Antes de servir dejar reposar 5 minutos.

Emplatado:

Plato hondo o llano (cuchara o tenedor) según  se prefiera caldo o  guste tomarlo  en seco. Se acompaña de un buen vino blanco de la tierra, en buena compañía de la familia o los amigos.

Recetario: Pollo a la sidra con manzanas y champiñones

Esta receta la recuperé de la página que publicaba Mario Hernández Bueno en el Periódico La Provincia. Me encontraba de vacaciones, hace 25 años, en Puerto Rico, Municipio de Mogán y recuerdo que España jugaba la final de balóncesto con Estados Unidos. La receta original era de carne de vaca (ternera o añoja).

Ingredientes:

- Pechuga de pollo fresco en tiras (750 g)
- Manzanas (dos, tipo golden o reineta)
- Cebolla (dos medianas)
- Champiñones (250 g)
- Aceite oliva virgen

- Especias: pimienta blanca, nuez moscada, tomillo en rama y laurel

- Sal
- Sidra, o vino blanco espumoso (250 dl)
- Arroz basmati
- Nata (250 dl)

Preparación:

Salpimentamos las tiras de pechuga y le añadimos la nuez rallada. Sofreimos suavemente y reservamos. En el aceite sobrante preparamos el refrito de cebollas, manzanas y champiñones y lo dejamos pochar hasta que suelten sus jugos. Retornamos la pechuga al refrito, le ponemos la rama de tomillo y hoja de laurel, completamos  el guisado y aromatizamos con la sidra. Dejamos evaporar (15 minutos) y, finalmente, ya a fuego apagado, le ponemos la nata. Dejamos reposar 5 minutos.

Emplatado:

Servimos con un molde de arroz basmati y unas láminas de ajos fritos. Podemos acompañarlo con un buen vino tinto o sidra muy fría.  

A conejo ido, palos a la madriguera

No he encontrado expresión mejor que la del del refranero canario, con la que titulo esta entrada, para explicarles las declaraciones (entrevista en prensa) que hace unas semanas nos brindó el Sr. Ruano, exconsejero de Presidencia, Justicia y Seguridad del Gobierno anterior del Sr. Rivero. Hablaba este ex, a boca llena, de la ética en el ejercicio de las funciones públicas. Pues bién, le recuerdo al citado político que el todavía vigente Reglamento Orgánico de su ex Consejería, aprobadito por el Gobierno anterior, en su artículo 30 recoge las funciones del Consejero en materia de código de conducta, señalando la siguiente: "En materia de código de conducta pública, corresponde al Consejero proponer al Gobierno de Canarias los principios a respetar y las normas de conducta que deban inspirar la actividad pública de los altos cargos del Gobierno de Canarias, así como la de los empleados públicos de la Administración Pública de la CAC." Ya saben ustedes por otras entradas que el Sr. Ruano tuvo la oportunidad de llevar al Gobierno el citado código y no lo hizo. Se le fué el conejo y ahora se empeña en darle palos a la madriguera. ¡Qué cosas!

En cualquier caso, siempre es bueno y reconfortante que un político hable de ética pública. Lo discordante e indecente es que lo hable después de tener responsabilidades públicas en ese tema que no ha cumplido. ¿Quién se lo puede creer? En estos casos mejor es estarse calladito, porque por la boca muere el pez. Ahora le toca, como Presidente del Grupo Parlamentario de CC o como simple Diputado promover  actuaciones  de impulso (interpelaciones, preguntas, proposiciones no de ley, etc) para que el nuevo Gobierno recupere la iniciativa que Ud. y su equipo directivo dejaron de lado. Sólo entonces, valoraremos sus declaraciones y la verdadera intencionalidad de las mismas. Ahora nos toca criticarlas y, en un futuro, valorarlas y, en su caso, enmendarlas.

Altos Cargos de la Consejería de Presidencia, Justicia e Igualdad

La razón de esta entrada no es tanto hablarles de los nuevos Altos Cargos que el Gobierno, a propuesta del Sr. Spínola, Consejero del PSCanario ha nombrado, si no más bién de los Altos Cargos del anterior equipo del Sr. Ruano que siguen todavía, no se sabe si en funciones o provisionalmente, desempeñando sus respectivas competencias.  ¿Favores entre partidos, estrategia de cruce de cargos, falta de de cuadros especialmente preparados en las filas socialistas? ¿Porqué el Sr, Spínola no ha cubierto esas vacantes? Dos son las viceconsejerías afectadas: la primera de especial trascendencia es la Viceconsejería de Administración Pública, sin titular, y dependiendo de ésta la Dirección General de Función Pública y la Inspección General de Servicios, ambas con personas del anterior Gobierno y, la segunda, la Viceconsejería de Justicia que mantiene  en el cargo a la Directora General de Relaciones con la Administración de Justicia. El ICAP, como organismo autónomo adscrito a la nueva Consejería también mantiene a su Director del anterior equipo.

Si el Sr. Spínola, y está en su derecho, piensa mantener a esos cargos del anterior Gobierno en sus respectivos puestos debiera decirlo claramente, si no urgirían sus nombramientos para completar el organigrama y la cohesión del equipo de gobierno de la Consejería. Supongo que la militancia y simpatizantes socialistas querrán saber algo más sobre este impasse al que les tiene sometido el Consejero y, viceversa, recibir la crítica o contestación correspondientes. Desde mi punto de vista lo importante, además de quienes serían o no las personas elegidas, (por cierto las que siguen, ampliamente contestadas) es que no se puede desaprovechar el tiempo para la planificación y concreción del programa de gobierno del que va a ser corresponsable el PSCanario. Existen muchos, variados e importantes temas pendientes en cada una de las áreas de esta Consejería que aún no están claramente lideradas. En Administración Pública, además de la coordinación que debe tener con sus centros directivos dependientes, está por profundizar y desarrollar, sobretodo, el pacto económico, el traspaso, transferencias y evaluación de competencias a las corporaciones locales. En función pública, además del mantenimiento y sostenibilidad de la oferta pública de empleo, procesos selectivos, concurso de méritos, etc. lo urgente es sacar en esta legislatura la nueva Ley de la Función Pública. En materia de inspección y modernización (ver anteriores entradas) habría que reequilibrar las funciones de control e inspección con  las de modernización y ética  pública. Finalmente, en Justicia habría que chequear el sistema informático "Atlante" del que tanto se quejan los operadores jurídicos, y la mediación familiar.

El Sr. Spínola, que se presume es persona preparada y sensata, debiera resituarse en el contexto propio del Gobierno, pero también en el de su partido y militancia, ser valiente y afrontar su responsabilidad, cerrando el organigrama de su departamento.

 

Escuelas de Capacitación Agraria

Me he tenido que relacionar con las Escuelas de Capacitación Agraria ECA (Bañaderos-Arucas, Los Llanos de Aridane-La Palma y  Tacoronte-Tenerife) por dos razones diferentes. El primer contacto lo tuve ya hace más de una década y fue por motivos profesionales relacionados con mi función de Inspector de Servicios. No sabría precisar la fecha exacta, pero creo que fué entre 1995-1997, el Plan Anual de Inspección de la Inspección General de Servicios recogió la realización de una auditoría de gestión a las escuelas anteriormente citadas. En mi análisis, la formación agraria que no fuera universitaria, estaba organizada fuera del sistema educativo ordinario y como otros productos de la educación franquista de la época tenía un destinatario muy definido, en este caso, la clase campesina que desde la estructura de la formación profesional permitía que algunos de sus miembros accedieran, a través de la figura del Capatáz Agrícola, a determinado nivel de poder y, sobretodo, de influencia de colaboración casi política con los caciques agropecuarios del medio rural franquista. El tema daría mucho para hablar y, por supuesto, en la auditoría que realicé no entré en estas profundidades político-agrícolas del franquismo y de la Ley Villar Palasí, General de Educación, que aún manteniendo aquella estructura formativa caduca algunos años más, sentó la posibilidad de una integración progresiva de la formación agraria en el sistema ordinario de la enseñanza.

Si algo tengo que destacar de la auditoría, a la que me refiero, es la excelente disposición de todo el personal de las escuelas a la colaboración en la función auditora que se les solicitaba y, muy especialmente, su entrega y alta cualificación, como personal docente y de servicios, a los programas educativos que se  impartían en las ECA. El tiempo me ha dado la razón en algo que se recogió como conclusión y propuesta en el informe de auditoría. La formación agraria y el personal docente que la impartía no podían estar ajenos a las reformas educativas posteriores, en las que la integración de ese personal en Cuerpos y Escalas docentes y la movilidad entre ellos, sin duda enriquecería el sistema educativo en dos valores esenciales para todo cambio: la experiencia y la innovación. 

El segundo contacto, que justifica esta entrada, que he mantenido con las ECA lo he hecho como ciudadano demandante de un servicio público, el de la formación agraria. Precisamente, esa formación agraria que he venido recibiendo en estos dos últimos años, merece un reconocimiento y una reflexión. Reconocimiento a la oferta anual de cursos de todas las escuelas citadas y a los profesores que la han impartido por su dedicación, profesionalidad y proximidad. Si importante ha sido la formación, igualmente lo ha sido, cuando he tenido que desplazarme a las escuelas de Los Llanos y Tacoronte, los servicios de alojamiento y manutención que prestan. Gracias a esa formación, puedo aportar a la sostenibilidad y al medio ambiente agrarios, mi parte de respeto a los ecosistemas agrarios y contribuir en la conciaciación de que no todas las prácticas agrarias, por rentables que sean, están siempre justificadas.

Finalmente, la reflexión que lanzo tiene que ver con el escaso conocimiento informativo de este recurso, tan importante para el sector primario y del que más bién se aprovecha poco, sobretodo, en sectores de población juvenil y de gente madura para la actividad agrícola, que bien han desertado del sistema educativo reglado o que se encuentran en paro. Creo que las administraciones insulares en coordinación con las locales debieran prestar campañas de captación, no sólo para el autoempleo, si no también para el cooperativo y por cuenta ajena. Con tantas fincas y huertos abandonados, creo que existe un potencial de empleo y de recuperación del sector primario nada despreciable. La planificación de programas de este tipo no sólo va con inversiones y subvenciones. Es necesario dedicarle imaginación y voluntad políticas.   

PD: Las fotos se corresponden con la ECA de Tacoronte, lugar donde he cerrado mi formación agraria con un curso sobre riego y fertirrigación.

Un día de trilla

El día elegido fué el 1 de julio de 2011. Es el segundo año que trillo mi propia cosecha de trigo. Esperaba con ilusión ese día por mi y por mis invitados. Por mi porque volvía a revivir esa experiencia que de niño disfruté con mi abuela, mis tíos y mis primos en Lanzarote. Recuerdo el jolgorio que se formaba en torno a la era. Los adultos a su cosas y nosotros divirtiéndonos y distrayendo a los animales, en este caso eran burros, esperando el premio final que no era otra cosa mas que poder dar una vuelta, montados en los burros, en redondo a la era. Después venía la comida, el remate de aventar los granos, rellenar los sacos y trasportarlos al almacén. En aquélla ocasión no eran cereales, sino leguminosas: arbejas, judías, chícharos, garbanzos y lentejas. 

Por mis invitados, hijos y sobrinos de ciudad, a los que tuve que explicar todo el proceso desde la siembra a la trilla y, finalmente, el molino. Los días anteriores me encargué personalmente de la siega a mano y a ellos les dejé una hilera para que vieran y experimentaran la dureza del trabajo agrícola. Sudaron la gota gorda, los puse a trabajar, con un sol plomizo y calor en alerta amarilla. Ellos mismos llevaron las gavillas de trigo a la improvisada era (un patio de lajas frente al alpendre) y allí se extendió en parva circular el trigo cosechado.Colocadas de una en una, desde el centro hacia el exterior del círculo, empezaron a pisar y  así  una vuelta y tantas más hasta que la paja resultante bajó su volúmen y quedó casi pegado a la laja. Cantaron, contaron chistes, se rieron y hacían preguntas de niños. Les dí un descanso mientras yo y el padre de Lucía, bajo su consejo, soltamos el trigo inviertiendo el orden de origen: lo de abajo arriba y lo de arriba abajo. Una nueva pasada y cuando la espiga dejó de llorar ya el trabajo, practicamente, estaba finalizado. Se  comió y bebió en abundancia. El menú de la trilla consistió en asado de costillas, chuletas de cordero, pollo, salchichas, papas arrugadas con sus mojos y pan integral hecho en la propia finca en el  horno de leña. De postre, buñuelos de San Martín y helados de turrón, piña tropical y melón, que yo mismo me engargué de elaborarlos días antes.

Después del descanso de la comida, nos relajamos y nos reímos con comentarios y chistes de los sobrinos e hijos. La tarde seguía plomiza y apenas corría una pizca de brisa. Finalmente, no pudimos aventar el grano, así que ése será un trabajo que me queda pendiente para las próximas semanas. Les expliqué, con cedazo en mano, una vez separada la paja gruesa, cómo íbamos recuperando los granos de trigo, casi limpios por la acción del viento. Ésto les impresionó ya que no se lo esperaban así. La imágen los transportó a los buscadores de oro del viejo oeste.

El trabajo había terminado. Hasta que se fueron  nos entretuvimos con detalles de la  vida animal. Fuimos a los corrales a que conocieran a los otros moradores de la finca: las gallinas, los perros,  los gatos y la cabra Tara y su eventual compañero, un macho cabrío de raza palmera, que como puede hace su trabajo de cortejo y reproducción. Nos quedó tiempo para merendar un queque que Lucía consiguió sacar adelante con el calor residual del horno, y que desapareció al momento.

 Fue este día de trilla un día pleno de vivencias y de satisfacciones. Espero repetirlo muchos años más, aunque sea a título de testimonio y experiencia, como lo hiciera el padre de Lucía en el día de hoy.