Recetario: Lasaña de pollo con espinacas

Mis hijos siempre me piden que les haga, cada cierto tiempo, este rico plato italiano de pasta. No sé si el patrón que sigo es el originario. En cualquier caso es una lasaña, como tanta muchas, que hacemos los aficionados a la cocina. Me queda el mérito, que probada por una amiga italiana, quedó gratamente sorprendida, reconociendo mi labor y osadía.

Ingredientes:

- Pasta de lasaña para cocinar en crudo
- Pechuga de pollo molida
- Salsa de tomate casera
- Espinacas
- Cebolla
- Especias: nuez moscada y orégano

- Salsa bechamel

- Queso parmesano
- Tacos de mantequilla

Preparación:

Debemos tener preparada una buena salsa de tomate casera, a base tomates maduros, una cebolla, un poco de sal y, al final, cuatro cucharadas soperas de azúcar. Sofreimos una cebolla, añadimos la carne molida, previa salpimentación y la espolvoreamos con nuez moscada. Una vez suelte todo el agua sobrante   reservamos. Guisamos  cinco minutos la espinaca y la cortamos en juliana, la unimos a la carne. Preparamos la bechamel (aceite-mantequilla, 4 cucharadas de harina y un litro de leche), salamos y batimos rápido hasta que esté a punto de crema suave.

En bandeja de horno, chorreamos el fondo con una capa de bechamel, encima las láminas crudas de pasta, seguimos con la carne, espolvoreamos el orégano y se cubren los huecos con el tomate y la bechamel. Repetimos la operación tantas capas como nos permita la bandeja. Terminamos la última capa con tomate y bechamel, espolvoreamos el orégano y cubrimos todo con el queso rallado y unos dados de mantequilla. Ponemos al horno 30 minutos y gratinamos a fuego suave 5 minutos más. Les aseguro que en horno de leña los defectos quedan salvados por el olor y sabor ahumado de la brasa incasdescente.

Recetario: Tagliatelli con puerros y jamón serrano

A menudo, quienes cocinamos no sabemos un día concreto qué hacer de comer. Esta receta está para cubrir esa contingencia. Es sencilla, muy nutritiva y se invierte poco tiempo en su elaboración.

Ingredientes:

- Tallarines a tres colores

- Puerros

- Jamón serrano de bellota

- Aceite de oliva virgen

Preparación:

Mientras guisamos la pasta, sofreimos el puerro en trozos abiertos por un extremo. Seleccionamos el jamón y cortamos en juliana sus finas lonchas (250 gr.). Las añadimos al sofrito para darles color y el sabor característico del ibérico madurado en sal y frío. El punto de sofrito final deja al jamón a punto de bizcocho, destacando y potenciado su color rojo intenso sobre el verde castaña del puerro abierto en palmera y empapado en su aceite y en la grasa beteada del jamón. Escurrida el agua de la pasta le añadimos el salteado de puerros y jamón. El aceite y grasa del refrito dejará lista, escurridiza y brillante a la pasta.

Emplatado:

Formamos un nido de pasta, integrando en la misma el puerro y el jamón. Acompañamos el placer de este socorrido plato, como siempre, con un buen tinto.

Recetario: Entrañas de res, con setas y puerros glaseados, acompañadas de berenjenas fritas

En una de mis escapadas al Mercado del Puerto pregunté a mi carnicero por una de las carnes expuestas que me llamó la atención. Me explicó que se trataba de "entrañas" y me animó a que me las llevara. Se trata de un músculo fino y corto que separa el diafracma de la vaca y está pegado a las costillas. De color intenso, beteada de grasa, a la plancha resulta ser muy jugosa y de apreciable sabor. Seguí su recomendación y me la llevé a casa para impresionar a mi familia con un nuevo plato.

Ingredientes:

- 1 pieza de entrañas, fileteada
- Setas de temporada
- Puerros
- Berenjenas
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
- Miel
- Brandy

Preparación:

Empezamos preparando las verduras. Primero, salteamos las tiras de setas Plerotus) y puerros y dejamos que se doren hasta que cojan el color brillante de la castaña. Salamos y chorreamos un poco de brandy, prendemos fuego para flambear el guiso y una vez evaporado el alcohol glaseamos en espiral con la miel. El resultado es una acompañamiento dulce y ligeramente napado. Seguimos con las berenjenas: las partimos en rodajas muy finas, las reposamos con sal para aliviarlas de amargor, lavamos en agua fría, pasamos por harina y las freimos. Desgrasamos en papel absorvente ya que esta hortaliza retiene mucho el aceite. Reservamos.

Finalmente, punteamos los filetillos de entrañas con pimienta molida (prefiero la blanca) y lo pasamos a la plancha a fuego fuerte. Una vez marcados al gusto de cada cual, los retiramos y graneamos de sal para montar el plato.

Emplatado:

Formamos un triángulo colocando cada elemento del plato según este orden: entrañas, setas y puerros glaseados y cerramos con las berenjenas fritas. Como siempre, acompañamos con un buen vino tinto.

PD.: Ayer hice el primer trasiego del vino tinto de la cosecha de 2011. Color suave, joven y oloroso. También preparé la fermentación del vino blanco de la misma cosecha.