Recetario: Pollo al horno con chalotas

Es ésta otra de las recetas de la abuela Nieves que siempre es agradecida por mis hijos y demás familiares. Como otras, es una receta sencilla pero consistente por lo que no es recomendable acompañarla con otros platos.

Ingredientes:

- Muslo y contra de pollo fresco (1 por boca)

- Chalotas o cebollitas francesas (1/2 kilo)

- Papas

- Vino blanco

- Majado de ajo y perejil

- Pan rallado

- Caldo de pollo/gallina

- Sal y laurel

- Tomates (1/2 por boca

- Aceite de oliva virgen y agua

Preparación:

Limpiamos el pollo de grasa y piel, separando el muslo de la contra y reservamos. Antes sofreimos las chalotas hasta que se doren. Colocamos en una bandeja de horno las chalotas ya sofritas y le añadimos las papas partidas a cuadros, el pollo (en crudo), el vino y la hoja de laurel. Esperamos a que se evapore antes de añadirle el caldo caliente, apenas que cubra la superficie, dejamos cocer a fuego fuerte hasta dejar al descubierto un tercio del pollo, cebollas y papas. Rociamos el guiso con el majado de ajo y perejil, colocamos los tomates y espolvoreamos todo con el pan rallado. Dejamos a fuego lento para que se encuentren todos los jugos y la salsa vaya espesando lentamente, dorándose en costra lo que queda a la vista al ir bajando el nivel del líquido. Rectificamos de sal. A mi personalmente, hasta que la salsa no esté melosa, no apago el fuego (45 a 60 minutos). El pollo tolera bien la temperatura, las papas y cebollas, mientras tengan humedad, se confitan hasta quedar cremosas.  

Emplatado:

Muslo y contra por comensal, porción de papas, cebollas y tomate,  salseamos generosamente para que el pan cumpla con su misión. Acompañar con un buen tinto. Próximamente les hablaré de los vinos tinto y blanco de mi testimonial cosecha de 2010.

Como verán, en buena compañía, es ésta una receta sencilla y agradecida.

Recetario: Gallegada

Está claro que la gallegada es un plato marinero y su consumo por las clases populares en Canarias no está muy documentado. Su orígen se supone que es gallego y nada tiene que ver con nuestro tan apreciado "caldo de pescado", aunque tiene con éste muchos elementos comunes y otros muy diferenciadores como es el acompañamiento del "gofio escaldado". Como algunas de mis recetas publicadas, este plato también lo aprendí de mi madre, que en ocasiones especiales, dada la condición de marino de mi padre, nos lo preparaba. He visto alguna otra receta y ésta poco se diferencia de aquéllas.

Ingredientes:

- Pescado fresco partido en rodajas: sama roquera, corbinato, pámpano, abade, jurel, cherne, etc
- Papas
- Cebollas
- Pimiento verde
- Tomate maduro
- Ajos
- Perejil
- Vino blanco
- Aceite oliva
- Sal
- Azafrán en rama

Preparación:

Seleccionamos el pescado elegido (personalmente me gusta la sama roquera), partimos en rodajas y reservamos para el final. Partimos también en rodajas las papas y verduras y las vamos colocando en pisos o camadas, combinándolas según el producto: cebollas, papas, tomates, pimientos y vuelta a empezar.  Salamos y chorreamos de aceite. Ponemos a fuego medio y dejamos que las verduras suden su contenido de agua. Añadimos vaso y medio de vino blanco de la tierra (malvasía seco) cuidando que el caldo resultante cubra  el guiso y así lo dejamos 20 minutos.

Preparamos un majado de ajos, bien machacados a punto de pasta, y perejil, bañamos con algo más de vino y reservamos para añadirlo después del pescado. El pescado será el último ingrediente en incorporar, completamos de sal, añadimos el azafrán y rociamos finalmente nuestro majado. Tapamos el caldero  y dejamos 10 minutos más para que el vapor termine de guisar el orden puesto de los ingredientes seleccionados. Antes de servir dejar reposar 5 minutos.

Emplatado:

Plato hondo o llano (cuchara o tenedor) según  se prefiera caldo o  guste tomarlo  en seco. Se acompaña de un buen vino blanco de la tierra, en buena compañía de la familia o los amigos.