Recetario: Quiche de setas y jamón serrano.

Las lluvias este otoño no han sido muy generosas por lo que las setas han sido tardías. Decidí una tarde acercarme al bosquecillo de pinos y castaños ubicado en la Lechucilla de la Vega de San Mateo. La tarde estaba húmeda y brumosa y el agua apenas llegaba a la tierra. Decidí, como furtivo, adentrarme en el bosque a la búsqueda de mis piezas más preferidas. Tenía el compromiso de una comida en nuestra finca para unos amigos. Entre los platos decidí hacerles una quiche de setas y jamón y otra de coliflor y beicon. Estaba allí aquella tarde para recolectar  lo que encontrara. Mejor, iba con la idea de conseguir la "lepista nuda" y, si no, lo que el bosque me brindara. Busqué y busqué, donde otros años y no la encontré. No creo que nadie antes pasara por allí, así que concluí que el retraso de las lluvias no les había dado la oportunidad de levantar su carpóforo por encima de la hojarasca. No estaban allí. Así que decidí ir a lo fácil, ante tantas cañalejas, siempre podría encontrar alguna plerotus. Antes de que la umbría del otoño cerrara la visión del bosque pude hacerme con varias piezas. Objetivo cumplido. Regresé a casa feliz, primero por dejarme ver en mi "bosque animado" y disfrutar de la inmensidad de los viejos castaños y, segundo, porque podía ofrecer a mis amigos un plato natural, lleno de sabor y olor a tierra húmeda.

Ingredientes:

- Masa quebrada

- Setas

- Jamón serrano

- Tres huevos (de mi corral)

- 250 g. de nata

Preparación:

Se prepara la masa quebrada, extendiéndola en la bandeja de quiche. Pinchamos la base y pasamos al horno para que la masa no quede cruda. Sacamos y reservamos. Aparte, cortamos en juliana las setas y las pochamos hasta dejarlas doradas. Hacemos lo mismo con el jamón y lo añadimos a las setas al final del frito. Batimos los huevos y le añadimos la nata. Unimos los sólidos con el batido de huevos y lo vertemos en el quiche. Ponemos la preparación al horno de leña y lo dejamos al calor de la madera llameante durante 30 minutos. La foto da muestra del resultado.

PD: Igual proceso se sigue con cualquier ingrediente salado o dulce que se quiera. Recomiendo la coliflor y el beicon.

Recetario: Lomo relleno de ciruelas e higos con chalotas glaseadas

Les prometí en mi anterior post que les hablaría en detalle del menú que disfrutamos, en Finca Mayo, el pasado sábado en unión de varios amigos y sus familias. 

Ingredientes:

- Lomo de cerdo fresco. En nuestrra comida consumimos para 11 personas una pieza de 1k, 500 g. En reserva se quedó otra pieza de igual peso.

- Ciruelas pasadas sin pipa

- Higos frescos. Por cierto los últimos de la temporada que pude conseguir en el Mercado de Vegueta. Las higueras jóvenes de la finca, traídas de Haría, dejaron su fruto, en poca cantidad, hacia finales de septiembre.

- Chalotas francesas

- Vino blanco o tinto, aceite oliva virgen y miel 

- Como complemento papilla que preparamos con mantequilla (100 g,) , leche (un vaso) y 2 yemas de huevo

 Preparación:

- Una vez desgrasada la pieza de lomo la abrimos en canal de lado a lado, dejando los extremos cerrados y con el corte sin que se perfore la base. Salamos y salpimentamos y en el canal vamos colocando una pieza de ciruela y otra de higo. En este caso, el higo lo partí a la mitad y lo marqué a fuego fuerte con un poco de mantequilla. Terminado el relleno, atamos la pieza con hilo de algodón o carreto, tratando que la hendidura del corte quede bién cerrada. Marcamos en aceite toda la pieza y reservamos.

Sofreimos la chalota entera, dejando que se dore y tome un color castaño claro. Al final del dorado (5 minutos) le añadimos algunas ciruelas e higos que acompañarán a las chalotas, al mismo tiempo que reforzará el color oscuro de la salsa final resultante. Colocamos en la bandeja, las chalotas y frutos y el lomo, añadimos el vino (blanco o tinto, según el gusto) y metemos en el horno a ser posible de leña. Hora y media de fuego medio. A mitad del tiempo regamos el lomo y las chalotas con miel y a ratos salseamos la carne para que adquiera color de asado. Al evaporarse el vino los jugos de la carne, chalotas y frutas quedan glaseadas por la acción de los azúcares de la miel. Si se precisara espesar se puede añadir una cucharadita de maizena diluida en agua. La acción del espesado es inmediata.

Emplatado:

Verán en las fotografías dos modalidades de presentación, con papilla imperial o con arroz. Sin duda gana la papilla.Con vino tinto (salsa más oscura) o con blanco (salsa más clara, tirando a castaño)

PD: El lomo de cerdo combina bien con las frutas ácidas. También he probado la combinación de ciruelas con castañas y una papilla mixta de papas y castañas. Los invitados lo agradecen y te hacen todo tipo de preguntas. Si todavía ni tienen segura la cena de Navidad, este menú podría ser la la solución

Recetario: Un menú completo

Tenía el compromiso de convocar a unos amigos a una comida en nuestra Finca Mayo. El tiempo lluvioso de noviembre lo había retrasado hasta que la AEMET (Agencia Estatal de Metereología), casi con una semana de antelación me informaría que para la jornada elegida (19.11.11) el día estaría entre nubes y claros. Y así fué. No llovió, el sol se dejó ver a ratos y el frío de otoño tímidamente apareció cuando nuestros cuerpos y almas, satisfechos por la jornada, nos aconsejaron, no sin pena, la prudente retirada. El menú fué, a invitación de la casa, generoso en vinos y viandas, aunque incompleto en el orden del día por mor del trabajo del anfitrión. En esta ocasión, el equipo de cocina, intendencia y protocolo no funcionó como debiera y, no por causas ajenas, sino porque la edad de quien les cuenta esta historia, ya empieza a marcar diferencias. Ayudantes y colaboradores no hubieran faltado, sólo que no fueron avisados con tiempo suficiente para esos menesteres.

En verdad, lo que dificultó que el menú no saliera al 100% fué la lenta combustíón de la madera preparatoria de la inicción del fuego, que mojada por la lluvia y el sereno de la noche anterior, no quiso prender a la primera, y así se pasó casi una hora de intentos frustrados hasta que finalmente la llama, primero tambaleante y después, firme y vigorosa, impuso su dominio sobre la madera chispeante.

El menú programado consistió en los siguientes platos:

Entrantes:

- Queso tierno de Lomo Gallego

- Aceitunas de Temisas en mojo

- Quiche de setas (de cardo, recolectadas del día anterior en un lugar inexacto de la Lechucilla) y jamón serrano y otro, de coliflor joven, de nuestro huerto, con beicon. Este último no salió por falta de tiempo.

Plato principal:

- Lomo de cerdo, relleno de ciruelas e higos, acompañado de chalotas caramelizadas con miel del país, ciruelas  e higos de final de temporada.
- Papilla imperial

 Postres:

- Crumble de manzanas y caquis con helado de vainilla. Para  una mejor ocasión, por falta de tiempo.
- Masa quebrada rellena de manzana y un sirope agridulce de manzana que mi amigo Paco prometió traer y que fué lo que salvó el postre programado.

Pan, vinos y licores:

- Pan de leña de la casa, también ha quedado pospuesto para una mejor ocasión. Panadería Pulido salvó este contratiempo.

- Vinos y licores al gusto. Discretos y con prudencia ya que en la carretera del centro de la isla no faltan las paradas de la Guardía Civil. La anécdota de los vinos fué la primera degustación del vino tinto de nuestra propia cosecha  de 2010, preparatorio de los compromisos que la Navidad impone. No estaba mal, gustó más por el trabajo y osadía de este neonato en este arte que por la calidad del caldo. No exigí a nuestros invitados más consumo que el sorbito para probarlo. Espontaneamente, optaron por vinos consagrados que yo mismo les pedí que trajeran como presente de agradecimiento. Ninguno falló. A la despedida les dí las gracias por la reposición de mi bodega a costa de un día en Finca Mayo, sosegado, amigable, sencillo y familiar.

PD: En los próximos días les hablaré con detalle de las recetas de este menú completo.