Hoy les explico cómo he elaborado este queso:
Tras el ordeño, a mano, se filtra la leche y se pasa a nevera. Este queso lleva 6 litros de leche que se recoge en tres días. Preparamos todo el material: quesera, molde, cuajo, sal y paño de filtro del suero. Vertemos la leche en un caldero de acero inoxcidable. Calentamos a fuego muy suave hasta lograr una temperatura en torno a los 35º-37º. Para mantener constante esa temperatura, una vez apagado el fuego, cubrimos el caldero con una manta o cualquier otro tejido que simule el calorcillo de la ubre.
Mantenemos ese ambiente simulado por espacio de 30- 45 minutos, descubrimos la leche ya cuajada y la cortamos a lo largo y ancho, formando los tacos de cuajo.Con un cucharón, poco a poco, vamos retirando el suero dejando los sólidos de cuajo que pasamos al molde de la quesera. Hoy estos moldes de plástico los hay de todos los tamaños y formas según el tipo de queso que queremos elaborar. Recuerdo que la tía Lola hacía unas empleitas de hojas de palmera como molde para ser rellenadas con el cuajo.
Con las manos vamos presionando, con paciencia, el cuajo para que vaya saliendo los restos de suero. El suero residual se recoge chorro a chorro y gota a gota en un depósito que colocamos debajo de la quesera hasta que el drenaje se pare. Entonces, el queso ya está formado, salamos y dejamos en nevera 24 horas. Si nos gusta el queso tierno, pasado ese tiempo, ya lo podemos consumir. Si preferimos curarlo más, seguiremos el proceso de curado que puede ir desde 1 a 21 días, queso tierno, hasta 3 meses, queso oreado, de 3 a 6 meses, semicurado y de 6, en adelante, curado.
Este primer queso de Finca Mayo salió muy cremoso y para untar con pan, riquísimo. Tara ha sido alimentada con forrajeras verdes plantadas en la finca (cebada, lentejas, millo, vinagreras, tederas, etc,) en cultivo ecológico. La baifa tiene una toma diaria de medio litro de leche materna y en los próximos días será definitivamentde destetada.
Les recuerdo la utilidad del suero. En la elaboración del queso todo es reutilizable. El suero o tabefe una vez hervido se multiplica en fragmentos diminutos de queso que tomado en frío o caliente, sólo o acompañado con gofio, complementa la dieta diaria.
Mantenemos ese ambiente simulado por espacio de 30- 45 minutos, descubrimos la leche ya cuajada y la cortamos a lo largo y ancho, formando los tacos de cuajo.Con un cucharón, poco a poco, vamos retirando el suero dejando los sólidos de cuajo que pasamos al molde de la quesera. Hoy estos moldes de plástico los hay de todos los tamaños y formas según el tipo de queso que queremos elaborar. Recuerdo que la tía Lola hacía unas empleitas de hojas de palmera como molde para ser rellenadas con el cuajo.
Con las manos vamos presionando, con paciencia, el cuajo para que vaya saliendo los restos de suero. El suero residual se recoge chorro a chorro y gota a gota en un depósito que colocamos debajo de la quesera hasta que el drenaje se pare. Entonces, el queso ya está formado, salamos y dejamos en nevera 24 horas. Si nos gusta el queso tierno, pasado ese tiempo, ya lo podemos consumir. Si preferimos curarlo más, seguiremos el proceso de curado que puede ir desde 1 a 21 días, queso tierno, hasta 3 meses, queso oreado, de 3 a 6 meses, semicurado y de 6, en adelante, curado.
Les recuerdo la utilidad del suero. En la elaboración del queso todo es reutilizable. El suero o tabefe una vez hervido se multiplica en fragmentos diminutos de queso que tomado en frío o caliente, sólo o acompañado con gofio, complementa la dieta diaria.
