Anteriormente había ensayado hacer pan en horno eléctrico. Desde que tenemos una finca uno de mis objetivos fué hacer un horno de leña, trabajado con mis propias manos y alguna ayuda puntual de los amigos. Tengo que reconocer que el pan todavía no me sale con ese sabor característico que deja la leña de frutales cuando se quema y, tampoco, la esponjosidad y ligereza en su estructura interior. A pesar de todo me sigo atreviendo y perfeccionando los pasos de todo el proceso.
Ingredientes:
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- 1 kilo harina integral
- Anís en grano
- Levadura seca (30 g.)
- Mejorante panadero (30 g.)
- Agua, sal y azúcar (1l. y medio, y 1 cuchara y media de sal y media de azúcar moreno)
- Aceite (dos cucharadas)
Preparación:
Estas fotos se corresponden con el amasijo de pan que hice este fin de semana en nuestra finca. En la primera foto (arriba) verán el volcán blanco de la harina integral que utilicé. Mezclo las dos harinas, la levadura seca, el mejorante, el azúcar moreno y seguidamente le aporto el agua, casi tibia, en la cantidad señalada, con su matalahúva, sal y aceite. Poco a poco, sin que desborde, vierto el agua, anisada por la matalahúva, hasta que la humedad entre de lleno en la harina. A partir de aquí se empieza a castigar a la masa con los puños y la palma de la mano, con orden y fuerza, en horizontal y vertical, hasta que quede la masa quede elástica sin que se desquebraje. El resultado después de 20 minutos se refleja en la siguiente foto.
Separé la masa en dos mitades e inicié una primera fermentación de hora y media, bajo paño de lino, a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. La espera la aproveché para preparar el fuego del horno con troncos de duraznos que un buen vecino de la Lechucilla me había dado de su poda. Conseguí mantener la temperatura constante a 200 grados
y al final de la cocción a 180.
y al final de la cocción a 180.A la hora y media de la primera fermentación preparé la segunda, boleando en trozos homogéneos la forma circular del pan, y así los dejé una hora más, con los mismos cuidados anteriores, en una segunda fermentación.
Finalizado el proceso pasaron al horno, dejé algunas brasas para dejar constante la temperatura y dispuse de un cuenco de agua para asegurar cierto nivel de humedad ambiente. Como se podrá observar, al final de la 2ª fermentación me olvidé de cruzar el pan, por lo que aparece sin dibujo en su superficie.
De este amasijo he aprendido tres momentos importantes que tendré en cuenta para los posteriores: el tiempo y tipo de fermentación, la temperatura y la humedad de la masa. Reconozco, no obstante, que todavía me faltan algunos secretos por aprender. Este pan ha sido uno de los mejores que he conseguido. Por cierto, de aperitivo preparé, según receta de la madre de Lucía, lo más parecido a un pan con ajo, que gustó mucho, pero cambiando la mantequilla por aceite y añadiéndole pimentón. Le dí un punto de gratinado en el horno y quedó riquísimo.
