Es este un plato marinero y popular. La pota es un cefalópodo que en su variedad atlántica vive también en nuestras costas y se deja ver, en el desove, desde finales de septiembre a octubre. Cada vez menos, vemos en nuestros mercados esta rica pieza de calamar casi gigante. Todos los años espero estas fechas para adquirirlo. El que he preparado viene del litoral del Castillo de Romeral, localidad del sur de Gran Canaria. De estructura carnosa y olor penetrante, necesita un buen tiempo de fuego vivo para ablandarse.
Ingredientes:
- Pieza de pota fresca (en nuestra receta 1k, 500g)
- Cebolla, pimiento verde y tomates
- 1 cabeza de ajo (o si se prefiere un majado de ajo y perejil)
- 1 cuchara de café de pimentón (o si se prefiere azafrán en rama)
- Laurel en rama
- Aceite de oliva
- Vino blanco (250g y, en igual proporción, caldo de pescado)
- Sal
- Papas
Preparación:
Le decimos al pescadero que nos limpie y trocee la pota. Reservamos, y en una sartén preparamos el refrito (si elegimos la cabeza de ajo la colocamos entera desde el principio y la hoja de laurel), pochamos bién y añadimos el pimentón sin quemarlo mucho para que no amargue. Añadimos el vino y sin dejarlo evaporar del todo vertemos el caldo. Es el momento de introducir en el caldo la pota. Removemos y avivamos el fuego y así lo sostenemos entre 45 minutos y hora y cuarto. Si la opción del color del caldo es azafranarlo, es éste el momento de poner los hilillos de azafrán, aunque dada la composición de los restos de piel de la pota tenderá a oscurecerlo. También es el momento, si ésa ha sido la elección, de poner el majado de ajo y perejil. Los 30 minutos finales de cocción lo reservamos para las papas. Las ponemos en trozos, en corte de chasquido. La salsa reducirá y se espesará con el almidón de la papa. Dejamos reposar 5/10 minutos , y lista para comer.
Emplatado:
Servimos la pota en proporción equilibrada de papas y salsa. Espolvoreamos con perejil muy picado. Como siempre acompañamos con vino blanco de la tierra. El casero de la cosecha sigue en el fresquero esperando mejor ocasión. Esta vez lo acompañé con un Viñátigo Marmajuelo de Ycoden-Daute de la isla de Tenerife. Resultó.
