Tiene esta leguminosa una enraizada tradición como cultivo doméstico, sobretodo en potajes, salteados y rehogados. Recuerdo su cultivo y recolección, por parte de mi familia materna, en el pueblo de Haría (Lanzarote). Normalmente se consumía fresca, aunque también se dejaba algo más de la mitad de la cosecha para la trilla en verano. Esta receta de rehogado la he tomado de mi madre, quien a su vez la aprendió de mi abuela. En mi huerta siempre dejo una parcela reservada para este cultivo que, normalmente, nunca falla y no es muy exigente. Poco a poco, junto al trigo y habas, he ido enriqueciendo naturalmente la tierra aportándole nitrógeno que se fija en los nódulos de sus raíces. La cosecha de este año (2011) sólo precisó el agua de lluvia y el abono orgánico de mi propio compost.
Ingredientes:
- 1 k. de arbejas frescas
- Un trozo de hueso de jamón
- Costillar de cerdo fresco o salado
- Una cabeza de ajo entera
- Un manojo de hierbas: laurel, tomillo, cilantro y perejil
- Caldo de verduras
- Cebollas y tomate
- Uno o dos calabacines
- Un huevo por comensal
- Un cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen para el refrito
- Un chorrito de vino blanco
- Papas fritas en cuadros
Preparación:
Desgranadas las arbejas, las lavamos en agua fría y reservamos. Preparamos el refrito de cebollas y calabacinos bien menuditos y al final le añadimos uno o dos tomates bien tritrurados, el pimentón y el vino. Ponemos a guisar, con el caldo de verduras colado, las arbejas, la cabeza de ajo, el hueso de jamón y las costillas despiezadas, finalmente le añadimos el refrito bien hecho y las hierbas bien picaditas. Dejamos hervir a fuego fuerte de 10 a 15 minutos. Pasado ese tiempo incorporamos las papas, dejándolas guisar 30 minutos a fuego medio. Sugiero que el caldo del guiso quede espesito. Entonces estará el plato listo para servir.
Emplatado:
Utilizaremos plato llano u hondo según la espesura del guiso, equilibrando por comensal las porciones de arbejas, papas y costillas. Coronanos con el huevo sancochado y partidido en rodajas o con el huevo pasado, dejando que la yema se deje ver y lacrimee sobre el guiso.
Este plato por su densidad no necesita de entrantes y se consume como plato único. Acompañamos con un buen vino tinto de la tierra.
