Recetario: Montaditos de berenjena, con escalope empanado sobre lecho de acelgas

En nuestra finca tengo un huerto para las cosas de la casa. Allí planto algunas hortalizas y lo que se me ocurra para el día a día. En este momernto tengo plantadas: cebolla roja, ajos, col lombarda, brecol, pimientos y acelgas. Hasta ahora no había tocado las acelgas más que para la familia y los amigos, pero ayer me decidí coger algunas hojas para casa para hacer un potajito y algo más que se me ocurriera. Del potaje les hablaré otro día y la ocurrencia del menú que hoy les cuento encabeza el título de esta entrada.

Ingredientes:

- 1/2 kilo aproximadamente de acelgas para cuatro bocas

- 4 escalopes de ternera para empanar

- 2 berenjenas de charol

- 1 sartenada de papas fritas

- Un puñadito de piñones (150 g.)

- Otro puñadito de pasas sin pipas (sultanas o moscatel)

- Un chorrito de mistela
- Miel al gusto
- Harina, huevos y pan rallado para empanar
- Sal, mantequilla y aceite

Elaboración:

Este menú es sencillo pero nos exige estar muy coordinados porque algunos ingredientes van en paralelo y hay que tomar decisiones sobre en qué orden nos ponemos a trabajar, para que todo esté a punto. Mi consejo: En primer lugar, dejamos en maceración las pasas con la mistela y mientras tanto lavamos, picamos y pasamos al fuego las acelgas con abundante agua y sal. Una vez que empieza a hervir las dejamos entre  10 a 15 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar. Seguimos con los piñones y las pasas. Sofreimos estos ingredientes, a partes iguales, con un chorrito de aceite (oliva virgen) y un buen taco de mantequilla. Dejamos que se doren los piñones y en ese momento vertemos las pasas y la mistela de la maceración para que evapore un poco. Es el momento de añadirle las acelgas. Salteamos un poco para que suelten el agua restante y cuando se haya evaporado y se deje ver de nuevo la fusión de las grasas mezcladas (aceite-mantequilla), napamos con una charada  de miel,  retiramos del fuego y reservamos hasta la hora de emplatar.

En segundo lugar, debemos disponer de tres sartenes para al mismo tiempo freir las papas, la carne empanada y las berenjenas. Antes dejamos desangrar (10-20 minutos) con sal o baño de agua y sal para quitarle el amargor. Cortamos la berenjenza, libre ya de amargor,  a lo largo y en lascas bien finas, pasamos por harina y sofreimos. Secamos con papel secante para que libere el aceite que ha absorbido como consecuencia del desangrado anterior y reservamos. Preparamos la secuencia del empanado: salamos, pasamos por harina, luego por el huevo batido y, finalmente, por el pan rallado. Freimos y también lo dejamos en papel de cocina para que libere el exceso del aceite del frito. Ya tenemos todo preparado, incluido las papas fritas. Calentamos el preparado de acelgas y a servir:

Emplatado:
 
Preparamos los montaditos de berenjenas, ponieno a éstas de cama de la carne empanada. A un lado las papas fritas y al otro el lecho de acelgas.

PD: Sobre la mistela, reservo en casa dos botellas que me regaló Pepito el del Roque, un señor mayor del que me he hecho amigo y que me transmite toda su sabiduría sobre este vino dulce. A diferencia de otras mistelas ésta no lleva incorporado azúcar, ni fruta, ni especias, sólo lleva el alcohol o aguardiente y el mosto de uva. El mosto no se deja fermentar y al añadirle el alcohol se corta y no sigue el proceso común de la elaboración del vino. En Canarias son famosas las mistelas de la isla de La Palma y en mi isla (Gran Canaria) la mistela de guindilla de San Bartolomé de Tirajana y, por supuersto, la elaborada por Pepito.
 

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Recetario: Quiche de sardinas

En pocas ocasiones hago cocina de reciclaje. Esta vez, reutilicé las sardinas fritas que me habían sobrado del menú del día anterior : papas nuevas de mi cosecha, arrugadas y con mojo de cilantro. Limpié las sardinas de sus espinas y escamas y las desmenucé a mano, de tal forma que quedaran como un grumble. Los elementos básicos de la quiche ya se recogen en una anterior receta. 1) masa quebrada, 2) huevos batidos, 3) nata para montar, y 4) la selección del género (como diría la tía Angelita) elegido: en esta receta puerros, cebolletas y sardinas fritas.

Elaboración:

Precocinamos al horno la masa ya colocada en su bandeja. Reservamos y hacemos el refrito de los puerros y cebolletas de nuestro huerto. Batimos 3 huevos del trío de las gallinas de corral, criadas al aire libre, que tenemos en la finca, añadimos la nata, puerros, cebolletas y las sardinas. Mezclamos todo, salpimentamos y vertemos en el molde de la quiche. Dejamos en el horno, 30 minutos a una temperatura de 180º y un gratinado final de 5 minutos. El resultado se puede observar en las imágenes que acompañan esta entrada. Es éste un plato sencillo, aunque de combinación casi perfecta entre colesterol y la aportación neutralizante que dan los ácidos grasos insaturados de las sardinas. En cualquier caso, es un aperitivo perfecto que entra muy bién con cerveza o vino blanco muy fríos.


PD: No es costumbre hablar de familiares en una receta. Hoy lo he hecho de la tía Angelita, madrileña, este año centenaria, y todavía activa como un reguilete, vive sola, aunque con la supervisión y el cariño de sus sobrinos carnales Carlos y Enrique. La familia regentaba, con una antigüedad bicentenaria, una frutería en Sol, en la calle más larga de la zona ya que entrabas por Cádiz y salías por Barcelona. Recuerdo de mi estancia universitaria en Madrid mis visitas a la frutería y los aperitivos que tomaba con el tío Paco y la tía Angelita, y sobretodo, las comidas de la tía, por cierto, la irrepetible merluza con las judías tiernas sancochadas, aderezadas con aceite y vinagre, y la paella de los domingos. Estoy convencido que la centenaria vida de la tía tiene mucho que ver con esa cocina sana y de calidad que sigue practicando: principalmente frutas, verduras y pescados. La foto se corresponde con la Navidad de 1910.

Recetario: Rodaballo a la sal

Esta noche buena  de 2011 quise cambiar radicalmente el menú de Navidad. Pasé de la tierra al mar y todos  los platos tuvieron elección en mariscos, sopa de pescado y un execelente rodaballo a la sal. De postre delicias de navidad, donde los pasteles de gloria de batata y las truchas del mismo tubérculo cerraron una noche laica, aunque les pueda resultar un contrasentido, de navidad en familia.

Como entrantes, ya se había negociado con los chicos, se prepararon mejillones al vapor regados con Ribeiro, langostinos cocidos y unas almejas a la marinera. Después de estos platos pasamos a la sopa de marisco: verduras, espinas y cabezas de merluza, calamar sahariano, mariscos, los mismos que los entrantes, un chorrito de Ribeiro, aceite de oliva virgen, sal y una selección de hierbas: apio en rama, cilantro, perejil y hierbahuerto.Filtramos el caldo, seleccionamos los tropezones de marisco y pescado, reservamos para el final y de nuevo a hervir con el azafrán. Añadimos el arroz, lo dejamos cocer al dente (15 minutos) y a fuego apagado se le añade los  tropezones seleccionados. Se deja reposar 5 minutos y al plato. Gustó mucho y dejó preparado nuestros estómagos para el último plato.

Ingredientes:

- Rodaballo fresco de 1 k, 700 gramos.

- Sal marina 

A parte se prepara una salsa tártara:

Ingredientes:

- Mahonesa

- Yogurt griego natural

- Cebolletas

- Ajetes tiernos

- Alcaparras

- Pepinillos

- Cilantro y perejil muy picados

Preparación:

Mezclamos la mahonesa con el jogurt en cantidades iguales. Picamos, muy finas, verduras y hierbas y las integramos en la salsa. Dejamos en la nevera para que enfríe bién antes de acompañar al pescado.

Volvemos a la preparación del pescado:

 Limpiamos el pescado, vaciamos sus vísceras y tripas y lo dejamos con sus pequeñas escamas,  colocamos en en la bandeja de horno: Dos opciones: a) colocamos una capa ligera 50 ml de sal como cama, o b) sustituimos la cama de sal por papel de horno. Personalmante, y para el rodaballo, prefiero el papel de horno, ya que las pequeñas escamas no protegen muy bien la piel. Terminamos recubriendo la redonda figura con sal, sin dejar a la vista nada de su piel (con 1 cm y medio va bien). Antes de ponerlo en el horno a 200º , humedecemos la costra exterior con un pulverizador. Tiempo de guisado: 20 a 30 minutos. Se rompe la costra, pasamos brocha para limpiar los restos de sal de la piel y repartimos en los platos.

Emplatado:

Ración de pescado, unas rodajas de papas nuevas sancochadas y la salsa tártara al gusto.   

En esta ocasión acompañé los platos con una sidra muy fría que ayudó a la ligereza del menú. 

Este menú se puede adaptar muy bién a la cena de fín de año.

PD: Les prometo que en las próximas semanas verán nuevas cosas, tan pronto termine el recurso de casación que preparo ante el Tribunmal Supremo, sobre la  estimación de la apelación  de la sentencia, favorable a mi causa, que en su día se dictara en Primera Instancia. De admitirse a trámite, la sentencia de apelación que revocó la de Primera Instancia quedaría nuevamente en suspenso.

Recetario: Quiche de setas y jamón serrano.

Las lluvias este otoño no han sido muy generosas por lo que las setas han sido tardías. Decidí una tarde acercarme al bosquecillo de pinos y castaños ubicado en la Lechucilla de la Vega de San Mateo. La tarde estaba húmeda y brumosa y el agua apenas llegaba a la tierra. Decidí, como furtivo, adentrarme en el bosque a la búsqueda de mis piezas más preferidas. Tenía el compromiso de una comida en nuestra finca para unos amigos. Entre los platos decidí hacerles una quiche de setas y jamón y otra de coliflor y beicon. Estaba allí aquella tarde para recolectar  lo que encontrara. Mejor, iba con la idea de conseguir la "lepista nuda" y, si no, lo que el bosque me brindara. Busqué y busqué, donde otros años y no la encontré. No creo que nadie antes pasara por allí, así que concluí que el retraso de las lluvias no les había dado la oportunidad de levantar su carpóforo por encima de la hojarasca. No estaban allí. Así que decidí ir a lo fácil, ante tantas cañalejas, siempre podría encontrar alguna plerotus. Antes de que la umbría del otoño cerrara la visión del bosque pude hacerme con varias piezas. Objetivo cumplido. Regresé a casa feliz, primero por dejarme ver en mi "bosque animado" y disfrutar de la inmensidad de los viejos castaños y, segundo, porque podía ofrecer a mis amigos un plato natural, lleno de sabor y olor a tierra húmeda.

Ingredientes:

- Masa quebrada

- Setas

- Jamón serrano

- Tres huevos (de mi corral)

- 250 g. de nata

Preparación:

Se prepara la masa quebrada, extendiéndola en la bandeja de quiche. Pinchamos la base y pasamos al horno para que la masa no quede cruda. Sacamos y reservamos. Aparte, cortamos en juliana las setas y las pochamos hasta dejarlas doradas. Hacemos lo mismo con el jamón y lo añadimos a las setas al final del frito. Batimos los huevos y le añadimos la nata. Unimos los sólidos con el batido de huevos y lo vertemos en el quiche. Ponemos la preparación al horno de leña y lo dejamos al calor de la madera llameante durante 30 minutos. La foto da muestra del resultado.

PD: Igual proceso se sigue con cualquier ingrediente salado o dulce que se quiera. Recomiendo la coliflor y el beicon.

Recetario: Lomo relleno de ciruelas e higos con chalotas glaseadas

Les prometí en mi anterior post que les hablaría en detalle del menú que disfrutamos, en Finca Mayo, el pasado sábado en unión de varios amigos y sus familias. 

Ingredientes:

- Lomo de cerdo fresco. En nuestrra comida consumimos para 11 personas una pieza de 1k, 500 g. En reserva se quedó otra pieza de igual peso.

- Ciruelas pasadas sin pipa

- Higos frescos. Por cierto los últimos de la temporada que pude conseguir en el Mercado de Vegueta. Las higueras jóvenes de la finca, traídas de Haría, dejaron su fruto, en poca cantidad, hacia finales de septiembre.

- Chalotas francesas

- Vino blanco o tinto, aceite oliva virgen y miel 

- Como complemento papilla que preparamos con mantequilla (100 g,) , leche (un vaso) y 2 yemas de huevo

 Preparación:

- Una vez desgrasada la pieza de lomo la abrimos en canal de lado a lado, dejando los extremos cerrados y con el corte sin que se perfore la base. Salamos y salpimentamos y en el canal vamos colocando una pieza de ciruela y otra de higo. En este caso, el higo lo partí a la mitad y lo marqué a fuego fuerte con un poco de mantequilla. Terminado el relleno, atamos la pieza con hilo de algodón o carreto, tratando que la hendidura del corte quede bién cerrada. Marcamos en aceite toda la pieza y reservamos.

Sofreimos la chalota entera, dejando que se dore y tome un color castaño claro. Al final del dorado (5 minutos) le añadimos algunas ciruelas e higos que acompañarán a las chalotas, al mismo tiempo que reforzará el color oscuro de la salsa final resultante. Colocamos en la bandeja, las chalotas y frutos y el lomo, añadimos el vino (blanco o tinto, según el gusto) y metemos en el horno a ser posible de leña. Hora y media de fuego medio. A mitad del tiempo regamos el lomo y las chalotas con miel y a ratos salseamos la carne para que adquiera color de asado. Al evaporarse el vino los jugos de la carne, chalotas y frutas quedan glaseadas por la acción de los azúcares de la miel. Si se precisara espesar se puede añadir una cucharadita de maizena diluida en agua. La acción del espesado es inmediata.

Emplatado:

Verán en las fotografías dos modalidades de presentación, con papilla imperial o con arroz. Sin duda gana la papilla.Con vino tinto (salsa más oscura) o con blanco (salsa más clara, tirando a castaño)

PD: El lomo de cerdo combina bien con las frutas ácidas. También he probado la combinación de ciruelas con castañas y una papilla mixta de papas y castañas. Los invitados lo agradecen y te hacen todo tipo de preguntas. Si todavía ni tienen segura la cena de Navidad, este menú podría ser la la solución

Recetario: Un menú completo

Tenía el compromiso de convocar a unos amigos a una comida en nuestra Finca Mayo. El tiempo lluvioso de noviembre lo había retrasado hasta que la AEMET (Agencia Estatal de Metereología), casi con una semana de antelación me informaría que para la jornada elegida (19.11.11) el día estaría entre nubes y claros. Y así fué. No llovió, el sol se dejó ver a ratos y el frío de otoño tímidamente apareció cuando nuestros cuerpos y almas, satisfechos por la jornada, nos aconsejaron, no sin pena, la prudente retirada. El menú fué, a invitación de la casa, generoso en vinos y viandas, aunque incompleto en el orden del día por mor del trabajo del anfitrión. En esta ocasión, el equipo de cocina, intendencia y protocolo no funcionó como debiera y, no por causas ajenas, sino porque la edad de quien les cuenta esta historia, ya empieza a marcar diferencias. Ayudantes y colaboradores no hubieran faltado, sólo que no fueron avisados con tiempo suficiente para esos menesteres.

En verdad, lo que dificultó que el menú no saliera al 100% fué la lenta combustíón de la madera preparatoria de la inicción del fuego, que mojada por la lluvia y el sereno de la noche anterior, no quiso prender a la primera, y así se pasó casi una hora de intentos frustrados hasta que finalmente la llama, primero tambaleante y después, firme y vigorosa, impuso su dominio sobre la madera chispeante.

El menú programado consistió en los siguientes platos:

Entrantes:

- Queso tierno de Lomo Gallego

- Aceitunas de Temisas en mojo

- Quiche de setas (de cardo, recolectadas del día anterior en un lugar inexacto de la Lechucilla) y jamón serrano y otro, de coliflor joven, de nuestro huerto, con beicon. Este último no salió por falta de tiempo.

Plato principal:

- Lomo de cerdo, relleno de ciruelas e higos, acompañado de chalotas caramelizadas con miel del país, ciruelas  e higos de final de temporada.
- Papilla imperial

 Postres:

- Crumble de manzanas y caquis con helado de vainilla. Para  una mejor ocasión, por falta de tiempo.
- Masa quebrada rellena de manzana y un sirope agridulce de manzana que mi amigo Paco prometió traer y que fué lo que salvó el postre programado.

Pan, vinos y licores:

- Pan de leña de la casa, también ha quedado pospuesto para una mejor ocasión. Panadería Pulido salvó este contratiempo.

- Vinos y licores al gusto. Discretos y con prudencia ya que en la carretera del centro de la isla no faltan las paradas de la Guardía Civil. La anécdota de los vinos fué la primera degustación del vino tinto de nuestra propia cosecha  de 2010, preparatorio de los compromisos que la Navidad impone. No estaba mal, gustó más por el trabajo y osadía de este neonato en este arte que por la calidad del caldo. No exigí a nuestros invitados más consumo que el sorbito para probarlo. Espontaneamente, optaron por vinos consagrados que yo mismo les pedí que trajeran como presente de agradecimiento. Ninguno falló. A la despedida les dí las gracias por la reposición de mi bodega a costa de un día en Finca Mayo, sosegado, amigable, sencillo y familiar.

PD: En los próximos días les hablaré con detalle de las recetas de este menú completo.

Los plátanos de los hijos de Rajoy

Menuda estupidez la que soltó el Sr. Rajoy en su gira electoral por las islas. Además de una soberana estupidez, lo dicho me resulta un  grave insulto a la inteligencia de todos los canarios. Está claro que la percepción que tiene este gallego de Madrid de las islas es la típica de un colonialismo centralista, casposo y caciquil. De Canarias su Puerto Rico veraniego y los plátanos que a diario da a sus hijos. No sabemos si él también consume el plátano canario o tal vez lo ha sustituido por la banana centroamericana. En ésto ha estado simplón, como en tantas otras afirmaciones que ha hecho durante su estapa como líder de la oposición y los muchos disparates que ha soltado durante la campaña electoral para la Presidencia del Gobierno de España. Mire Sr. Rajoy no utilice el plátano canario que le da a sus hijos para demostrarnos que se preocupa de Canarias, esa propaganda ya la hace, por supuesto con mejor gracia y eficacia, nuestro universal cocinero vasco Arguiñano y también algunos deportistas de élite como David Meca y Rafa Nadal. Déjelos a ellos hacer propaganda para el consumo del plátano canario y Ud. hable claro a todos los españoles de cuáles serán las alternativas de su partido a los problemas de empleo, derechos y libertades públicas, ley de dependencia, impuestos, educación, sanidad, pensiones, empleo público, vivienda, etc. Fraude electoral sería  el que Ud. empezara a hablar de cosas serias, descubriéndonos sus ocultas propuestas, si finalmente por decisión de los españoles, el resultado de estos comicios lo coloca en la Moncloa. Por cierto, no estaría nada mal que encargara Ud. un par de plataneras de Canarias en los jardines del palacio presidencial. Seguro que plátanos darán, pero no como los de Canarias.