Recetario: Rodaballo a la sal

Esta noche buena  de 2011 quise cambiar radicalmente el menú de Navidad. Pasé de la tierra al mar y todos  los platos tuvieron elección en mariscos, sopa de pescado y un execelente rodaballo a la sal. De postre delicias de navidad, donde los pasteles de gloria de batata y las truchas del mismo tubérculo cerraron una noche laica, aunque les pueda resultar un contrasentido, de navidad en familia.

Como entrantes, ya se había negociado con los chicos, se prepararon mejillones al vapor regados con Ribeiro, langostinos cocidos y unas almejas a la marinera. Después de estos platos pasamos a la sopa de marisco: verduras, espinas y cabezas de merluza, calamar sahariano, mariscos, los mismos que los entrantes, un chorrito de Ribeiro, aceite de oliva virgen, sal y una selección de hierbas: apio en rama, cilantro, perejil y hierbahuerto.Filtramos el caldo, seleccionamos los tropezones de marisco y pescado, reservamos para el final y de nuevo a hervir con el azafrán. Añadimos el arroz, lo dejamos cocer al dente (15 minutos) y a fuego apagado se le añade los  tropezones seleccionados. Se deja reposar 5 minutos y al plato. Gustó mucho y dejó preparado nuestros estómagos para el último plato.

Ingredientes:

- Rodaballo fresco de 1 k, 700 gramos.

- Sal marina 

A parte se prepara una salsa tártara:

Ingredientes:

- Mahonesa

- Yogurt griego natural

- Cebolletas

- Ajetes tiernos

- Alcaparras

- Pepinillos

- Cilantro y perejil muy picados

Preparación:

Mezclamos la mahonesa con el jogurt en cantidades iguales. Picamos, muy finas, verduras y hierbas y las integramos en la salsa. Dejamos en la nevera para que enfríe bién antes de acompañar al pescado.

Volvemos a la preparación del pescado:

 Limpiamos el pescado, vaciamos sus vísceras y tripas y lo dejamos con sus pequeñas escamas,  colocamos en en la bandeja de horno: Dos opciones: a) colocamos una capa ligera 50 ml de sal como cama, o b) sustituimos la cama de sal por papel de horno. Personalmante, y para el rodaballo, prefiero el papel de horno, ya que las pequeñas escamas no protegen muy bien la piel. Terminamos recubriendo la redonda figura con sal, sin dejar a la vista nada de su piel (con 1 cm y medio va bien). Antes de ponerlo en el horno a 200º , humedecemos la costra exterior con un pulverizador. Tiempo de guisado: 20 a 30 minutos. Se rompe la costra, pasamos brocha para limpiar los restos de sal de la piel y repartimos en los platos.

Emplatado:

Ración de pescado, unas rodajas de papas nuevas sancochadas y la salsa tártara al gusto.   

En esta ocasión acompañé los platos con una sidra muy fría que ayudó a la ligereza del menú. 

Este menú se puede adaptar muy bién a la cena de fín de año.

PD: Les prometo que en las próximas semanas verán nuevas cosas, tan pronto termine el recurso de casación que preparo ante el Tribunmal Supremo, sobre la  estimación de la apelación  de la sentencia, favorable a mi causa, que en su día se dictara en Primera Instancia. De admitirse a trámite, la sentencia de apelación que revocó la de Primera Instancia quedaría nuevamente en suspenso.

Recetario: Quiche de setas y jamón serrano.

Las lluvias este otoño no han sido muy generosas por lo que las setas han sido tardías. Decidí una tarde acercarme al bosquecillo de pinos y castaños ubicado en la Lechucilla de la Vega de San Mateo. La tarde estaba húmeda y brumosa y el agua apenas llegaba a la tierra. Decidí, como furtivo, adentrarme en el bosque a la búsqueda de mis piezas más preferidas. Tenía el compromiso de una comida en nuestra finca para unos amigos. Entre los platos decidí hacerles una quiche de setas y jamón y otra de coliflor y beicon. Estaba allí aquella tarde para recolectar  lo que encontrara. Mejor, iba con la idea de conseguir la "lepista nuda" y, si no, lo que el bosque me brindara. Busqué y busqué, donde otros años y no la encontré. No creo que nadie antes pasara por allí, así que concluí que el retraso de las lluvias no les había dado la oportunidad de levantar su carpóforo por encima de la hojarasca. No estaban allí. Así que decidí ir a lo fácil, ante tantas cañalejas, siempre podría encontrar alguna plerotus. Antes de que la umbría del otoño cerrara la visión del bosque pude hacerme con varias piezas. Objetivo cumplido. Regresé a casa feliz, primero por dejarme ver en mi "bosque animado" y disfrutar de la inmensidad de los viejos castaños y, segundo, porque podía ofrecer a mis amigos un plato natural, lleno de sabor y olor a tierra húmeda.

Ingredientes:

- Masa quebrada

- Setas

- Jamón serrano

- Tres huevos (de mi corral)

- 250 g. de nata

Preparación:

Se prepara la masa quebrada, extendiéndola en la bandeja de quiche. Pinchamos la base y pasamos al horno para que la masa no quede cruda. Sacamos y reservamos. Aparte, cortamos en juliana las setas y las pochamos hasta dejarlas doradas. Hacemos lo mismo con el jamón y lo añadimos a las setas al final del frito. Batimos los huevos y le añadimos la nata. Unimos los sólidos con el batido de huevos y lo vertemos en el quiche. Ponemos la preparación al horno de leña y lo dejamos al calor de la madera llameante durante 30 minutos. La foto da muestra del resultado.

PD: Igual proceso se sigue con cualquier ingrediente salado o dulce que se quiera. Recomiendo la coliflor y el beicon.

Recetario: Lomo relleno de ciruelas e higos con chalotas glaseadas

Les prometí en mi anterior post que les hablaría en detalle del menú que disfrutamos, en Finca Mayo, el pasado sábado en unión de varios amigos y sus familias. 

Ingredientes:

- Lomo de cerdo fresco. En nuestrra comida consumimos para 11 personas una pieza de 1k, 500 g. En reserva se quedó otra pieza de igual peso.

- Ciruelas pasadas sin pipa

- Higos frescos. Por cierto los últimos de la temporada que pude conseguir en el Mercado de Vegueta. Las higueras jóvenes de la finca, traídas de Haría, dejaron su fruto, en poca cantidad, hacia finales de septiembre.

- Chalotas francesas

- Vino blanco o tinto, aceite oliva virgen y miel 

- Como complemento papilla que preparamos con mantequilla (100 g,) , leche (un vaso) y 2 yemas de huevo

 Preparación:

- Una vez desgrasada la pieza de lomo la abrimos en canal de lado a lado, dejando los extremos cerrados y con el corte sin que se perfore la base. Salamos y salpimentamos y en el canal vamos colocando una pieza de ciruela y otra de higo. En este caso, el higo lo partí a la mitad y lo marqué a fuego fuerte con un poco de mantequilla. Terminado el relleno, atamos la pieza con hilo de algodón o carreto, tratando que la hendidura del corte quede bién cerrada. Marcamos en aceite toda la pieza y reservamos.

Sofreimos la chalota entera, dejando que se dore y tome un color castaño claro. Al final del dorado (5 minutos) le añadimos algunas ciruelas e higos que acompañarán a las chalotas, al mismo tiempo que reforzará el color oscuro de la salsa final resultante. Colocamos en la bandeja, las chalotas y frutos y el lomo, añadimos el vino (blanco o tinto, según el gusto) y metemos en el horno a ser posible de leña. Hora y media de fuego medio. A mitad del tiempo regamos el lomo y las chalotas con miel y a ratos salseamos la carne para que adquiera color de asado. Al evaporarse el vino los jugos de la carne, chalotas y frutas quedan glaseadas por la acción de los azúcares de la miel. Si se precisara espesar se puede añadir una cucharadita de maizena diluida en agua. La acción del espesado es inmediata.

Emplatado:

Verán en las fotografías dos modalidades de presentación, con papilla imperial o con arroz. Sin duda gana la papilla.Con vino tinto (salsa más oscura) o con blanco (salsa más clara, tirando a castaño)

PD: El lomo de cerdo combina bien con las frutas ácidas. También he probado la combinación de ciruelas con castañas y una papilla mixta de papas y castañas. Los invitados lo agradecen y te hacen todo tipo de preguntas. Si todavía ni tienen segura la cena de Navidad, este menú podría ser la la solución

Recetario: Un menú completo

Tenía el compromiso de convocar a unos amigos a una comida en nuestra Finca Mayo. El tiempo lluvioso de noviembre lo había retrasado hasta que la AEMET (Agencia Estatal de Metereología), casi con una semana de antelación me informaría que para la jornada elegida (19.11.11) el día estaría entre nubes y claros. Y así fué. No llovió, el sol se dejó ver a ratos y el frío de otoño tímidamente apareció cuando nuestros cuerpos y almas, satisfechos por la jornada, nos aconsejaron, no sin pena, la prudente retirada. El menú fué, a invitación de la casa, generoso en vinos y viandas, aunque incompleto en el orden del día por mor del trabajo del anfitrión. En esta ocasión, el equipo de cocina, intendencia y protocolo no funcionó como debiera y, no por causas ajenas, sino porque la edad de quien les cuenta esta historia, ya empieza a marcar diferencias. Ayudantes y colaboradores no hubieran faltado, sólo que no fueron avisados con tiempo suficiente para esos menesteres.

En verdad, lo que dificultó que el menú no saliera al 100% fué la lenta combustíón de la madera preparatoria de la inicción del fuego, que mojada por la lluvia y el sereno de la noche anterior, no quiso prender a la primera, y así se pasó casi una hora de intentos frustrados hasta que finalmente la llama, primero tambaleante y después, firme y vigorosa, impuso su dominio sobre la madera chispeante.

El menú programado consistió en los siguientes platos:

Entrantes:

- Queso tierno de Lomo Gallego

- Aceitunas de Temisas en mojo

- Quiche de setas (de cardo, recolectadas del día anterior en un lugar inexacto de la Lechucilla) y jamón serrano y otro, de coliflor joven, de nuestro huerto, con beicon. Este último no salió por falta de tiempo.

Plato principal:

- Lomo de cerdo, relleno de ciruelas e higos, acompañado de chalotas caramelizadas con miel del país, ciruelas  e higos de final de temporada.
- Papilla imperial

 Postres:

- Crumble de manzanas y caquis con helado de vainilla. Para  una mejor ocasión, por falta de tiempo.
- Masa quebrada rellena de manzana y un sirope agridulce de manzana que mi amigo Paco prometió traer y que fué lo que salvó el postre programado.

Pan, vinos y licores:

- Pan de leña de la casa, también ha quedado pospuesto para una mejor ocasión. Panadería Pulido salvó este contratiempo.

- Vinos y licores al gusto. Discretos y con prudencia ya que en la carretera del centro de la isla no faltan las paradas de la Guardía Civil. La anécdota de los vinos fué la primera degustación del vino tinto de nuestra propia cosecha  de 2010, preparatorio de los compromisos que la Navidad impone. No estaba mal, gustó más por el trabajo y osadía de este neonato en este arte que por la calidad del caldo. No exigí a nuestros invitados más consumo que el sorbito para probarlo. Espontaneamente, optaron por vinos consagrados que yo mismo les pedí que trajeran como presente de agradecimiento. Ninguno falló. A la despedida les dí las gracias por la reposición de mi bodega a costa de un día en Finca Mayo, sosegado, amigable, sencillo y familiar.

PD: En los próximos días les hablaré con detalle de las recetas de este menú completo.

Los plátanos de los hijos de Rajoy

Menuda estupidez la que soltó el Sr. Rajoy en su gira electoral por las islas. Además de una soberana estupidez, lo dicho me resulta un  grave insulto a la inteligencia de todos los canarios. Está claro que la percepción que tiene este gallego de Madrid de las islas es la típica de un colonialismo centralista, casposo y caciquil. De Canarias su Puerto Rico veraniego y los plátanos que a diario da a sus hijos. No sabemos si él también consume el plátano canario o tal vez lo ha sustituido por la banana centroamericana. En ésto ha estado simplón, como en tantas otras afirmaciones que ha hecho durante su estapa como líder de la oposición y los muchos disparates que ha soltado durante la campaña electoral para la Presidencia del Gobierno de España. Mire Sr. Rajoy no utilice el plátano canario que le da a sus hijos para demostrarnos que se preocupa de Canarias, esa propaganda ya la hace, por supuesto con mejor gracia y eficacia, nuestro universal cocinero vasco Arguiñano y también algunos deportistas de élite como David Meca y Rafa Nadal. Déjelos a ellos hacer propaganda para el consumo del plátano canario y Ud. hable claro a todos los españoles de cuáles serán las alternativas de su partido a los problemas de empleo, derechos y libertades públicas, ley de dependencia, impuestos, educación, sanidad, pensiones, empleo público, vivienda, etc. Fraude electoral sería  el que Ud. empezara a hablar de cosas serias, descubriéndonos sus ocultas propuestas, si finalmente por decisión de los españoles, el resultado de estos comicios lo coloca en la Moncloa. Por cierto, no estaría nada mal que encargara Ud. un par de plataneras de Canarias en los jardines del palacio presidencial. Seguro que plátanos darán, pero no como los de Canarias.

El Diputado del Común: ¿Cementerio de elefantes?

En estos días los partidos políticos negocian la colocación de sus prohombres en algunos de los puestos institucionales de la Comunidad Autónoma de Canarias que están vacantes. Una de esas instituciones vacante es la del Diputado del Común, figura que deriva de la del Defensor del Pueblo. Su titular nombrado por el Parlamento de Canarias tiene la consideración de Alto Comisionado para la defensa de los derechos fundamentales y libertades públicas, al mismo tiempo que supervisa las actuaciones de las administraciones públicas canarias respecto a esos derechos. Con el actual Diputado del Común, en situación de interinidad, han sido cuatro los titulares de esta Institución. Sólo uno, el Sr. Diaz Tejera, lo cogió el nombramiento en una edad adecuada, aunque ya era un político profesional. Los tres restantes asumieron el cargo en edades de jubilados o prejubilados y sus profesiones eran las de profesional liberal, abogado-político, funcionario-juez y juez.

El PSCanario, por lo que parece, pretende colocar en el puesto al Sr. Saavedra, también jubilado y político, por cierto, cuestionado y contestado en las últimas elecciones. Por eso encabezo esta entrada, aludiendo a lo del "cementerio de elefantes". Sí creo que en eso se ha convertido la institución del Diputado del Común y es imperdonable que se devalúe la acción preventiva y activa del Diputado con perfiles políticos gastados. Comparto la idea de que el Diputado del Común debe tener un perfil eminentemente cívico y no político, además, ligado a la defensa de los derechos fundamentales y libertades públicas y en edad adecuada para darle dinamismo e innovación a la tarea de la defensa de los ciudadanos. Aclaro que el status de jubilado no desmerece la asunsión de responsabilidades públicas, lo que afirmo es que ese retiro obligatorio, pleno de experiencia y sabiduría, puede ser aprovechado en otros quehaceres. El último tramo de la vida necesita sosiego, trabajo de recuperación de la memoria, conciliación con el pasado, enseñanza, consejo y el aprendizaje de nuevas tareas y nuevos retos. El retiro final de una persona, el broche final a una carrera política no debiera cerrarse en el Diputado del Común, ni ser la oportunidasd de los partidos para premiar los servicios prestados y las lealtades de sus prohombres, por muy insignes que hayan sido.

No quisiera terminar esta entrada, con las propuestas de extinción  de esta constitucional y estatutaria Institución que ha hecho estos días la muchachada del Partido Popular. Asombra la visión que tienen de la defensa de los derechos fundamentales y de las libertades públicas. Ignorancia, farolada, frivolidad, fantasmada. Pareciera que a esta formación política percibe al Diputado del Común para asistir a saraos, pases de modelo, para acompañar en las inauguraciones y ponerse morados de canapés, apretones de manos, besos sonrientes y muecas de compromiso. Es posible que se tenga que modificar la Ley del Diputado del Común, y sería necesario que se haga en esta Legislatura, dotarla de nuevas competencias ejecutivas, que hoy carece, así como redifinir el perfil y funciones, y también de los Adjuntos. No sería bueno para nuestra calidad democrática que esta herramienta de defensa de los derechos y de control indirecto de las administraciones cayera en la inercia  y la inoperatividad más absoluta.

Las cosas de Don Paulino

Tenemos un Presidente del Gobierno que nos pone a todos de los nervios con sus ocurrencias. La última, meterse con los médicos diciendo que muchísimos de ellos ganan más que él. No sabemos, porque aún no lo ha matizado, si se refería a los médicos del sector privado o a los de la medicina pública. Respecto a los médicos del sector público, como es lógico, existe una variedad de retribuciones, muy extrecha por arriba (médicos con responsabilidades de jefatura y docencia) y muy abultada por abajo (médicos de asistencia hospitalaria, de especialidades, de atención primaria, médicos residentes, etc) que unida su asistencia a las guardías que realizan le sacan un pico de euros a cualquiera, es cierto, pero que no se distinguirían de otras profesiones públicas y privadas como la de  docentes, funcionarios, jueces y magistrados, ingenieros, arquitectos, abogados, etc. Sin duda hay diferencias de pico pero no comparables con las del Sr. Presidente ya que a éste hay que sumarle otros ingresos, como son las dietas, las dos residencias oficiales (aunque no las use generan gastos de mantenimiento), los desplazamientos (coches oficiales y helicóopteros), invitaciones, etc. Don Paulino sí que debió compararse con los sueldos de algunos gerentes de organismos y empresas públicas que es cierto que ganan más que él. Seguro que a éstos directivos le encuentra justificación en la tan socorrida idea del mercado: "si no les pagamos bien se van la la privada". Estoy seguro que estos directivos no hacen guardias de 12 y 24 horas.

Con estas declaraciones, el Sr. Presidente sigue bunkerizado en una actitud populista que maneja muy bién y que le da buenos réditos electorales pero que, por otra parte, daña la imagen y credibilidad del cargo institucional que representa. La Universidad de la Vida frente a la competencia de la formación universitaria, la profesión de político sin estudios, que se repite entre sus filas, son mensajes que calan en un sector amplio de la ciudadanía, para los que la sóla inteligencia o la falta de ella, es mérito más que suficiente para vivir de la política, o cuando menos, al amparo de la misma. A propósito de esta desafortunada e infundada alusión a los médicos, sí comprendería alguna reflexión a  su organización corporativa (por algo se habla de la "clase médica"), a su régimen de compatibilidades con el sector privado, a la calidad humana en su trato con los pacientes, a su permanencia, a sus relaciones de cierta ventaja con la industria farmacéutica,  etc., pero igualmente extendible al resto de colectivos profesionales. No porque sean médicos hay que ir con la escopeta cargada, ni hay que atribuirles todos los males de la atención  sanitaria pública.  Tampoco se puede generalizar, existen en el sector, diría yo que la mayoría, muy buenos profesionales médicos.

Bien haría el Sr. Paulino en corregir sus declaraciones, pedir disculpas o, en su caso, demostrar que son ciertas y tiene evidencias de los hechos que afirma. Desde su puesto no se puede alentar el enfrentamiento y la difamación. Esas no son labores de un Presidente del Gobierno.

Pota en salsa o compuesta

Es este un plato marinero y popular. La pota es un cefalópodo que en su variedad atlántica vive también en nuestras costas y se deja ver, en el desove, desde finales de septiembre a octubre. Cada vez menos, vemos en nuestros mercados esta rica pieza de calamar casi gigante. Todos los años espero estas fechas para adquirirlo. El que he preparado viene del litoral del Castillo de Romeral, localidad del sur de Gran Canaria. De estructura carnosa y olor penetrante, necesita un buen tiempo de fuego vivo para ablandarse.

Ingredientes:

- Pieza de pota fresca (en nuestra receta 1k, 500g)

- Cebolla, pimiento verde y tomates

- 1 cabeza de ajo (o si se prefiere un majado de ajo y perejil)

- 1 cuchara de café de pimentón (o si se prefiere azafrán en rama)

- Laurel en rama

- Aceite de oliva

- Vino blanco (250g y, en igual proporción, caldo de pescado)

- Sal

- Papas

Preparación:

Le decimos al pescadero que nos limpie y trocee la pota. Reservamos, y en una sartén preparamos el refrito (si elegimos la cabeza de ajo la colocamos entera desde el principio y la hoja de laurel), pochamos bién y añadimos el pimentón sin quemarlo mucho para que no amargue. Añadimos el vino y sin dejarlo evaporar del todo vertemos el caldo. Es el momento de introducir en el caldo la pota. Removemos y avivamos el fuego y así lo sostenemos entre 45 minutos y hora y cuarto.  Si la opción del color del caldo es azafranarlo, es éste el momento de poner los hilillos de azafrán, aunque dada la composición de los restos de piel de la pota tenderá  a oscurecerlo. También es el momento, si ésa ha sido la elección, de poner el majado de ajo y perejil.  Los 30 minutos finales de cocción lo reservamos para las papas. Las ponemos en trozos, en corte de chasquido. La salsa reducirá y se espesará con el almidón de la papa. Dejamos reposar 5/10 minutos , y lista para comer.

Emplatado:

Servimos la pota en proporción equilibrada de papas y salsa. Espolvoreamos con perejil muy picado. Como siempre acompañamos con vino blanco de la tierra. El casero de la cosecha sigue en el fresquero esperando mejor ocasión. Esta vez lo acompañé con un Viñátigo Marmajuelo de Ycoden-Daute de la isla de Tenerife. Resultó.

Recetario: Lasaña de pollo con espinacas

Mis hijos siempre me piden que les haga, cada cierto tiempo, este rico plato italiano de pasta. No sé si el patrón que sigo es el originario. En cualquier caso es una lasaña, como tanta muchas, que hacemos los aficionados a la cocina. Me queda el mérito, que probada por una amiga italiana, quedó gratamente sorprendida, reconociendo mi labor y osadía.

Ingredientes:

- Pasta de lasaña para cocinar en crudo
- Pechuga de pollo molida
- Salsa de tomate casera
- Espinacas
- Cebolla
- Especias: nuez moscada y orégano

- Salsa bechamel

- Queso parmesano
- Tacos de mantequilla

Preparación:

Debemos tener preparada una buena salsa de tomate casera, a base tomates maduros, una cebolla, un poco de sal y, al final, cuatro cucharadas soperas de azúcar. Sofreimos una cebolla, añadimos la carne molida, previa salpimentación y la espolvoreamos con nuez moscada. Una vez suelte todo el agua sobrante   reservamos. Guisamos  cinco minutos la espinaca y la cortamos en juliana, la unimos a la carne. Preparamos la bechamel (aceite-mantequilla, 4 cucharadas de harina y un litro de leche), salamos y batimos rápido hasta que esté a punto de crema suave.

En bandeja de horno, chorreamos el fondo con una capa de bechamel, encima las láminas crudas de pasta, seguimos con la carne, espolvoreamos el orégano y se cubren los huecos con el tomate y la bechamel. Repetimos la operación tantas capas como nos permita la bandeja. Terminamos la última capa con tomate y bechamel, espolvoreamos el orégano y cubrimos todo con el queso rallado y unos dados de mantequilla. Ponemos al horno 30 minutos y gratinamos a fuego suave 5 minutos más. Les aseguro que en horno de leña los defectos quedan salvados por el olor y sabor ahumado de la brasa incasdescente.