Recetario: Merluza en salsa de tomate, con cebolla gratinada

Este plato gusta mucho en casa, es fácil, rápido y muy nutritivo. Lo más parecido es el pescado a la portuguesa, aunque no he encontrado el vínculo histórico de este plato con Portugal. Allí existe una preferencia por este plato pero, sobretodo, con bacalao. Sin duda los primeros colonos portugueses relacionados con la conquista de las islas tuvieron algo que ver, como muchos otros platos de origen en aquella época.  

Seleccioné para este plato una merluza fresca gallega (2 kg y medio) que aproveché para tres días y tres personas. Mis invitados fueron mis dos hijos, el tercero y cuarto, por estar ausentes, no pudieron disfrutar de los menús preparados: primer día, merluza en salsa verde, que quedó muy rica, el segundo la receta que justifica esta entrada y el tercero, con la cabeza y espinas, preparé un caldo de arroz y papas que comimos con gofio escaldado. Al final, la compra de los 2 kg y medio, resultó bastante económica, pero valió la pena. Tanto para casa, como para mis invitados no miro el precio, compro fresco y de calidad, ya que siempre proyecto la compra al momento de bienestar y felicidad que produce la generosidad de quienes comparten la mesa conmigo.

Ingredientes:

- pescado elegido: merluza, corvina, bacalao o cualquier otro de barquillo

- tomates maduros y cebolla para la salsa

- sal, azúcar moreno, y perejil 

- cebolla para gratinar, vino blanco y harina

- papas o arroz para acompañar.

- aceite de oliva virgen

Preparación:

Como habrán podido observar, este plato a diferencia con el pescado a la portuguesa, no lleva ni pimiento, ni guisantes. En primer lugar, preparamos la salsa de tomate. Siempre la hago, como aprendí de mi madre, sencilla, dándole el protagonismo principal al tomate (kilo y medio), siendo complemento marginal la cebolla (una pieza pequeña). Lavamos el tomate, mantenemos la cáscara y partimos en cuadros junto con la cebolla. Ponemos un poco de sal gorda y un chorrito de aceite. Dejamos guisar a fuego lento (45-60 minutos) hasta que pierdan el 75% de su contenido en agua. Los diez minutos finales de cocción lo acompañamos con tres cucharas soperas de azúcar moreno.  Dejamos entibiar y ponemos la pulpa guisada en el pasapuré. Nunca dejaré de rebañar con pan el caldero, les aseguro que es una de las cosas con las que más disfruto cuando hago salsa de tomate. Reservamos.

Ponemos en la sarten un chorro de aceite, partimos la cebolla en rodajas finas y las freimos hasta que queden bien doradas. Retiramos y reservamos. En ese mismo aceite, una vez salpimentada y blanqueada la merluza con una ligera capa de harina, le damos una vuelta y vira. Seguidamente vertemos un vaso de vino blanco y dejamos que evapore y espese algo con los restos de la harina  que se separan del pescado. Es el momento de incorporar la salsa de tomate casera y casi cubrir los lomos de la merluza. Finalmente, colocamos por ración, encima de cada lomo, las rodajas de cebolla frita, le damos un hervor (5 minutos) y rápidamente pasamos a gratinar (2 minutos).

Emplatado:

Colocamos una porción de lomo, con su cebolla gratinada, salseamos el tomate, y acompañamos con el volcán de arroz, adornado con una rama de perejil. Como siempre, una copa de vino blanco, bien frío. El postre fué comprado y consistió en un brazo gitano relleno de una fría y consistente crema pastelera. Muy rico.

PD.: Finca Mayo tiene nuevos moradores. Nuestra cabra Tara ha parido dos hermosos baifitos.

   

Recetario de amigos: Arroz caldoso con bogavante

Fué una velada sencilla, de gente conocida y cercana, llena de anécdotas y enriquecida con la presencia de otros invitados que conocimos en la casa de mi amigo Paco en el Palmar de Teror. Nosotros fuimos los últimos en llegar, y me sorprendió el aperitivo que nos esperaba: montaditos de chorizo de Teror, con miel y gratinados al horno. El plato principal escogido fue un arroz caldoso con bogavante, acompañado vino tinto de la comarca aragonesa de Calatayud y la riojana de la bodega de Alcorta. Yo me comprometí con el postre, una tarte de café que aprendí de mi madre, que la gente suele confundir con tiramisú. Terminamos con el café, un licor de caramelo y un vino dulce de Santa Brígida que nos deleitó la tarde y que nos dió paso a compartir visita a un querido vecino de mi amigo.

Don Francisco y su esposa nos abrieron su casa, precioso conjunto en piedra, de estilo canario, buenas maderas, patios y  balconada, integrada en la huerta, plantada con lo necesario para el día: papas, millo, verduras, hortalizas, y las aromáticas que inundan de olores el lugar, dándole ese punto campestre a todas las estancias del conjunto.

Con Don Francisco hablamos de sus años en las jardineras guaguas, de sus hijos y nietos, de folklore, de agricultura y de los muchos personajes ilustres que han pasado por su casa del Palmar a compartir mesa y música popular.  Me llamó la tención la intervención de su padre, como maestro de obras, en la construcción, a principioos del siglo XX, del monasterio de las Monjas Dominicas de Teror.

Hace ya muchos años, en mi adolescencia, mis padres compartían  una casa de campo en el Palmar. Era la casa del verano, donde en alguna determinada época del año, sobretodo por las fiestas de la virgen del Pino, se concentraba allí toda la familia. Tengo de esa fecha gratos recuerdos: las excursiones con los primos al Picacho, a los barrancos de la zona,  a los estanques y acequias de riego, a la vaquería de Pepito, a los Castillos, ...

La casa de mi amigo Paco, una construcción antigua del lugar, ha sido tocada por la mano experta de su mujer, una arquitecto que la vió y la transformó para el disfrute de familiares y amigos. Tiene un jardín-huerto y bajo una pérgola, que ampara un falso jazmín o flor de San Diego, si sitúa el comedor al aire y también tiene la funcionalidad de  lugar de tertulia. Allí nos deleitó, con los aperitivos, el arroz caldoso del menú del día y su ameno anecdotario de las cosas de la vida que siempre provoca la risa de hasta el más triste de los mortales. No fueron menos las vivencias y chistes de nuestro amigo común Pablo. En esta ocasión no hablamos de política. La crisis económica,  la recesión y la función pública dejó paso a los temas de salud (entre los invitados teníamos a una médico experta en epidemiología) que inmprovisó, casi una consulta, para nuestras propias dolencias y dudas de salud.

Del arroz caldoso, una receta creo recordar, pillada de Alicante, me comentó Paco la singularidad culinaria de utilizar en el refrito, sin deshidratar, la ñora, variedad de pimiento dulce, secado al sol, muy típico de la zona de Murcia  y del Levante mediterráneo. Su arroz caldoso sólo quedó tintado de rojo o encarnado (expresión casi perdida en Canarias). Por lo demás, poco difiere este plato de la común paella valenciana, mas que en la casi exclusividad del bogavante, como marisco principal, y la cantidad de caldo de cocción (entre tres y cuatro por cantidad de arroz). Muy a pesar de las recomendaciones, por otra parte acertadas de la  médico presente, repetí arroz tres veces sin que por ello tuviera que lamentarlo.

La tarta de café, la preparé el día anterior. Es una receta muy sencilla y de fácil elaboración, ¡vamos de primero de carrera! La nata que utilicé fue la comercializada como Ermol, montada en frío, a la que se le va ligando, en hilillo, una lata de leche condensada. Se reserva en nevera. Se prepara un par de cafeteras grandes, se deja enfriar el café y se le añade un chorrito de licor. Para la ocasión utilicé kirsch, licor incoloro de cereza silvestre. Finalmente, el último componente de este postre es la galleta de soletilla, no otra, ya que ésta tiene la propiedad de efecto esponja que mantiene bien la humedad seca, parece un contrasentido pero en realidad evitamos que la galleta se nos ponga rala, es decir, pierda definición en su estructura.

El montaje es por capas, empezando por el fondo de la bandeja con un ligero brochazo de nata a la que iremos añadiendo, mojada en café, las galletas de soletilla. Seguimos con la nata, sellando los huecos de las galletas hasta dejarlas ocultas bajo el blanco, y así seguiremos aumentado de piso el postre hasta el punto que nos permita nuestra bandeja. Pasamos a nevera, mejor 24 horas, y antes de presentar espolvoreamos con cacao la parte superior.

Del día me quedé, con la corta, aunque muy densa y vital conversación que mantuve con mi amigo en la despedida, a la puerta de su casa, cuando el sol poniente de la tarde proyectaba la sombra del relieve de las montañas cercanas. La vida es más sencilla de lo que a veces llega a comprender el complejo mundo de las relaciones humanas. Un día como el de hoy, de grata compañía, buena comida, buena conversa y la excelente y casi equilibrada combinación de vinos y licores, no da para mucho más, ni formará parte de anales históricos, pero sin duda guarda en nuestros recuerdos, la grata sensación de que todavía somos capaces  de disfrutar con las cosas sencillas, de autoreconocernos personas en medio de la cotidianidad.

  
    

Senderismo: Caldera de los Marteles - el Rincón de Tenteniguada

Como siempre, nuestro punto de encuentro para el inicio de esta caminata fue la Vega de San Mateo. Antes de la salida, programada para las 9:00 horas, el personal se dispersó por el pueblo, unos al mercadillo y otros a  desayunar en los bares de la zona o a proveerse de bocadillos en la tiendita de la Calle del Agua.Subimos en taxi hasta la Caldera de los Marteles. Se denomina caldera a una depresión, normalmente circular, de origen volcánico y de tipo explosivo, aunque también pueden ser de origen erosivo. El carácter explosivo se genera por el contacto en su salida al exterior del magma con acuíferos localizados en su trayectoria. La de Los Marteles es de este tipo, al igual que la de de Bandama y Pinos de Gáldar, todas ellas ubicadas en Gran Canaria. La Caldera de Taburiente, la mayor de todas, situada en la isla de La Palma tiene su origen el la rotura de una de las paredes orientadas al oeste con pérdida magmática masiva, vertida al bararnco de las Angustias.

Como se puede observar en la foto estas depresiones son aprovechadas para cultivos, normalmente de cereales y también de vid. El inicio del recorrido hacia los Roques nos sitúan a 1.530 metros de altitud. Es esta una bajada de pendientes suaves, y lo que primero nos llama la atención en este tramo es la existencia de viejos cerezos, en esta época con floración ya muy avanzada y algún que otro incipiente fruto. Antes de llegar a las espaldas de los roques (Grande y Chico), el sendero se llena de la floresta multicolor de cerrajas, morgallanas, margaritas, gamonas, cañalejas y, sobretodo, del emblemático tajinaste azul.

El mar de nubes, formado por la humedad de los Alisios que definen la cara frontal de la isla, nos eleva de plano y nos da la sensación de que estamos flotando en un espacio hueco, como lo hacen los aguiluchos aporovechano las corrientes de aire caliente.

Continuamos el sendero para colocarnos  a la espalda del Roque Grande, estructura fonolítica que se alinea con los otros roques (Chico, del Pino y Saucillo) de esta cara frontal que abarcan los municipios de Valsequillo y San Mateo.

Antes de bajar, bordeando la cara este del Roque Grande, nos acercamos a la base sur del mismo e intentamos escalarlo, pero la prudencia nos obligó a desistir para alivio de la gente sensata. En este tramo a algunos nos picó, no sabemos si una avispa o el roce de los ocultos ortigones que nos señalaron con sus urticantes y dolorosos pelos de sus hojas. Lo cierto fué que soportamos el dolor urticante más de 24 horas.  Abandonamos el roque, y a la derecha, según bajábamos nos situamos en paralelo en altitud con los Alfaques, sendero que también parte de la Caldera y que discurre, casi en paralelo, con el de los roques.

Llegados al ecuador de la jornada buscamos la sombra de los pinos, descansamos unos minutos y tomamos un pequeño refrigerio. En este punto nos encontramos con grupos que nos cogieron la delantera y otros que hacían el camino a la inversa. Poco nos faltaba para llegar al núcleo habitado del Rincón, nuestro destino. Muchos huertos familiares, con hortalizas y los frutales de temporada: nísperos, cerezos y las incipientes ciruelas. Este pago es el único, al menos en Gran Canaria Canaria que celebra la fiesta de la cereza en la primera quincena de julio. También me han comentado que su microclima favorece, con diferencia, la plantación y desarrollo de este apreciado fruto. Reconozco que es una de mis frutas preferidas, tanto para la respostería como para acompañarlo, con la verde aceituna, en los martinis de media mañana. A la hora prevista, al fresco de la plaza del Rincón, nos premiamos con los ricos bocadillos y frutos secos, cariñosamente colocados en nuestras mochilas. Este momento, normalmente viene presidido y disfrutado por la camaradería de los amigos que perseveramos  en nuestro anhelo de ser y actuar como la naturaleza nos va marcando en nuestras vidas.

 

MATER AMATISIMA

Desde el día 13 de diciembre de 2012, fecha del fallecimiento de mi MADRE estoy por dedicarle algunas palabras de agradecimiento y de homenaje a una mujer abnegada, posiblemente también sufrida, aunque ella lo disimulara, como muchas de las mujeres-madre de su generación. Renunció a una vida independiente y a otras oportunidades para ligar su destino a quien fuera su marido y el padre de sus cuatro hijos. Muchas veces sola, esperando la llegada del barco de la Trasmediterránea, avistándolo desde la azotea de casa, oteando el horizonte por el este,  y dándonos prisa para acercarnos al muelle de La Luz a recibir a mi padre, marino mercante desde que hiciera su servicio militar en el buque-escuela Juan Sebastián El Cano. Ella nos educó, nos amparó, nos protegió, nos transmitió los valores de la familia, del trabajo y de la crianza, como ella lo había hecho, de nuestros hijos.Vivió las carencias de la guerra civil y aprendió a vivir estrictamente con lo necesario. Ejerció de abuela, venerable y amorosa con todos sus nietos, y les expresó sin reservas el amor que sentía por ellos. Buena cocinera, de ella son muchos de los platos y postres que se recogen en este blog. En la última estapa de su vida, sosegada muy a su pesar, se abandonó al cuidado de sus hijos. Aceptaba todo, no exigía nada y su preocupación era el ocuparnos de su cuidado. Así transcurrieron los últimos años de su vida. Aunque mantuvo intacto la identificación de su hijos, nietos, sobrinos y otros familiares, no así con el espacio y tiempo que la rodeaba. Ingresó en el hospital por una neumonía y ése fue el principio de su final vital que duró apenas tres meses. Falleció en su casa, serena, sin apenas darnos cuenta, en compañía de su hija menor, el ángel que más intensamente la veló en la última etapa de su vida. Sin que ella lo supiera me despedí de ella, en silencio, en el hospital en un empeoramiento de la neumonía que se resistía a dejarla. Le dije que la quería y que me perdonara por no demostrarle el cariño que ella demandaba. Me avisaron al trabajo del agravamiento de su estado y cuando llegué, todavía con el calor tierno y dulce de la buena madre, ya había fallecido. Me despedí de ella, por segunda vez, en la estancia fría del tanatorio,  fuera del alcance de la mirada de la visitas que empezaban a llegar. No le dije nada, no hacía falta, cerré mis ojos y me abandoné a la nada, a su soledad, a mis recuerdos de niño, cogido  de su mano, feliz y seguro. Sirva este post y la rosa de Finca Mayo que lo cierra, como homenaje y reconocimiento a su memoria, a la buena madre y abuela que fué.
Ahora comparte estancia con el marino del que se enamoró, mi padre, con el que ha sellado el mar para su último puerto.

Recetario: Hamburguesa de Caballa

Hoy he pasado todo el día en Finca Mayo. Me esperaba mucho trabajo: he reparado vallas, he limpiado los caminos y los surcos de malas hierbas, he atendido a los animales (cabras, gallinas, perros y gatos), he plantado lechugas, he regado puerros y coles, he pasado el motocultor, he hecho de comer y al final del día he seleccionado un ramo de flores para la señora de la casa (frisias, iris y calas).

Hacía tiempo que tenía olvidado mi blog, y no porque no tuviera nada que contar, al contrario, en estos meses he pasado por muchas vivencias que han mantenido muy ocupada mi cabeza y mis sentimientos. Y eso es parte de la vida: momentos buenos y momentos malos. Pero lo extraordinario es que un día normal, como hoy, me he decidido a cocinar algo tan sencillo como una hamburguesa de caballa y terminar el día recolectando flores de mi jardín para entregarlas  a la persona que me esperaba y que sé que este detalle le alegraría el día.

Ingredientes:

- Caballa fresca

- Cebolla

- Perejil y cilantro

- Pan viejo mojado en leche

- Un huevo

- Pimienta blanca molida, nuez moscada y sal

Elaboración: 

Sacamos los lomos de la caballa, la despinamos en su parte central y ventrecha y le quitamos a la piel una fina película o telilla transparente que la protege (esta acción nos facilitará el corte). Una vez hemos terminado la limpieza, cortamos los lomos en tacos muy finos (la caballa es muy frágil) y colocamos en un bol. Salpimentamos. Troceamos la cebolla muy fina, picamos el perejil y el cilantro, mojamos la miga de pan en leche, terminamos espolvoreando el resto de especias y, finalmente, añadimos el huevo. Removemos todos los ingredientes y los ligamos hasta que formamos una pasta mas o menos compacta. Dejamos reposar unos veinte minutos en nevera. Preparamos la sartén con un ligero chorrito de aceite de oliva virgen y con una cuchara, bien colmada, vamos formando la hamburguesa aplanándola con la misma cuchara y la dejamos hacer a fuego lento por ambos lados. En el último minuto subimos el fuego para quemar un poco los lados. Estará lista para emplatar.

Emplatado:

En esta ocasión prescindí del pan de hamburguesas y preferí freir unas papas de mi cosecha. Tomé de la finca una amapola y una hoja de hinojo. Pinté con mostaza y  ketchup. La tradición me condicionó.

Pena, penita, pena de Soraya Saénz de de Santamaría

La Sra. Vicepresidenta y Portavoz del Gobierno de España se dirigió, días atrás, en rueda de prensa, a la ciudadanía para explicar el Fondo Social de Viviendas, aprobado por el Gobierno. Pena, penita, pena, me dió la pobrecita, al explicar compungida, dolorosa y lacrimosa la situación por la que están pasando muchas familias españolas desahuciadas de sus viviendas por la presión de la Banca. A muchos españoles, entre los que me encuentro, lo que nos dió, también,  fue indignación por la pose teatrera, ensayada y falsa de la Sra. Vicepresidenta.

Sólo le faltó la lágrima, estar vestida de luto y de peineta. Lamentable espectáculo, indigno de la representación que ostenta. Su rueda de prensa ha sido un insulto a la inteligencia, una provocación en toda regla a quienes esperan del Gobierno acciones más contundentes contra los verdaderos responsables del desaguisado de los deshaucios, es decir, a ellos mismos, como impulsores de la burbuja inmobiliaria y a los banqueros que dieron, alegremente, sin riesgo, créditos inasumibles a corto plazo. Entre esta pose y la que en su día saltó a los medios de comunicación, para su presentación en la sociedad política, existe un nexo metamorfósico común: la estulticia.

Un cese equivocado