Pisando uva: un día con la familia de Pepito el del Roque

A sus 87 años se mantiene fuerte como un roque. Nunca mejor dicho, parte de su vida ha tenido mucho que ver con esas estructuras monolíticas que proliferan en la geografía de Gran Canaria. Vivió largos años muy cerca del Roque Saucillo y ahora disfruta sus días, cuidando sus parrales, en su casa de los Roquetes en la Lechucilla, municipio de la Vega de San Mateo. Quedamos citados en su bodega para pisar  los noventa kilos de uva tinta, con destino a transformarse en mistela. Primero se pisó, se cogió el primer mosto y, el segundo, producto de los hollejos y raspones, mas intenso, se llevó a la prensa manual hasta que se desangrara la última gota del preciado líquido.  Se hizo un primer filtraje, se pasó a garrafa, se mezcló con el alcohol (en su receta un litro de alcohol por cada seis de mosto), se mexturó como dios manda y a esperar aproximadamente 40 días para su asiento. En medio haría los trasiegos que fueran necesarios hata clarificar bien el vino y la mistela se dejara ver transparente. En ese momento ya estaría disponible para beberlo. El vino dulce, a diferencia del tinto o blanco, no necesita fermentación ya que, precisamente el alcohol la neutraliza.

Sus explicaciones en la elaboración de estos caldos son seguras, muy pedagógicas y comprensibles para un iniciado como yo. Su paciencia a mi ignorancia no lo desesperaba, al revés, lo engrandecía como lo hace un discípulo a su maestro. Tras pasar el día con su familia y la ingesta de un buen plato, elaborado por su hija, de carne compuesta, y el buchito de café de la sobremesa, me fuí agradecido a Finca Mayo a preparar la vendímia de mi uva moscatel que tendría lugar días después.

Mis pocos parrales de moscatel, en esta vendimia de 2012, se han portado muy bién. Mi mano podadora tuvo en esta cosecha mucho acierto. La vecería me fué favorable y pude recoger, al peso, unos cincuenta kilos de uvas carnosas y dispuestas para repetir el proceso artesanal de elaboración de mistela que había aprendido de Pepito el del Roque. Ahora, los vinos (tinto y dulce) descansan y maduran  esperando los correspondientes trasiegos para su aclarado. Pasado ese tiempo, los degustaremos en Finca Mayo, acompañados por la familia y los amigos, y disfrutando de una buena comida, que aún estará por decidir.

IN MEMORIAM

Hoy 1 de septiembre familiares y amigos, con emoción contenida, nos despedimos de Rafa. Ayer no se despertó al alba, quiso seguir durmiendo en su infinito sueño, en otro mundo, ajeno a la cotidianidad de quienes todavía nos hacemos las mismas preguntas que él hacía mucho tiempo ya se había contestado. Enfermó muy joven, cuando se inició la transición democrática y todos sus sueños se los quiso quedar sin que decidiera compartirlos con nadie. Fue el menor de sus hermanos (6) por lo que siempre estuvo entre mayores, en medio de sus fantasías de niño, sin apurar el tiempo, con sus perros  y su piano. Jugó y disfrutó de sus autopersonajes que paseaban por Triana y Vegueta, inspirando la sonrisa más limpia y confidente de la que era capaz. Tierno, cariñoso, entrañable, a veces llevado por una extraña fuerza que lo atormentaba, iracundo con su propia tristeza y con las exigencias de un entorno competitivo y desamorado que no entendía. Cigarrillo de hombres o puro en boca era su único vicio, siempre envuelto en el humo imperceptible, lento y ascendente hasta la próxima calada que agotaba con especial suspiro.

En sus encuentros  y visitas con  los familiares y amistades siempre ponía la cara para el beso esperado, al mismo tiempo que preguntaba por todos, con preocupación y cierta dosis de protección que a él le faltaba. Dominaba, como nadie, los eventos familiares de fiestas, bodas, cumpleaños y parentelas. Se preocupaba constantemente por cómo le iba  la vida a los demás, mientras guardaba en secreto su dolor y melancolía que, percibida por los demás, daba largas y muestras de despreocupación. Se fué con 48 años, recientemente cumplidos, en silencio, en su última residencia institucional, la de su compañero y amigo Moisés. Ya no podrá venir cada miércoles y fin de semana a casa de Mamá Marusa, ni ver a sus hermanos y sobrinos. Ya no podrá preparar los cafés a Changeles, ni ejercer de protector, ni poner la cara para el beso deseado, ni sonreir con inocencia a la extrañeza del olvido. Pero ya está, ahora desgarrados por la pena, para quienes nos quedamos, el recuerdo de Rafa no puede caer en la autocomplacencia y en el autoperdón. Sabemos que la muerte de un ser querido es también una oportunidad que la vida nos brinda para crecer y ser mejores personas. Cambiar de rumbo es posible, sólo basta desearlo. Tal vez sea este propósito el mejor homenaje que se le puede hacer al tío Rafa, al hermano, al cuñado, al último hijo deseado, al primo, al recuerdo del acompañante permanente de Papá Justo. Que el nuevo lugar de paz y sosiego que ocupas en nuestro recuerdos nos integre, una y nos prepare para lo que tenga que venir. Que descanses para siempre en la casa que habitas.

Nueva gerencia pública: un modelo en crisis

Hace tiempo, a propósito de un encuentro entre amigos en Finca Mayo, hablamos de la necesaria reflexión que deberían hacer los gestores públicos respecto a la implantación en las administraciones públicas de modelos de gestión provenientes del sector privado. Uno de esos modelos, definido como Nueva Gerencia o Gestión Pública (NGP) se ha abierto camino progresivamente en la mayoría de las administraciones públicas, siendo por lo general los gobiernos conservadores quienes más han optado por esta línea de gestión. Los postulados ideológicos de esta nueva forma de gestión pública tienen su origen (1937) en la recuperación de los principios del liberalismo, ahora redefinido como neoliberalismo.

Haciendo un repaso sencillo a la historia, la presentación en París en ese año del libro "The Good Society", de Walter Lippmann, creó como grupo de opinión e influencia, muy destacado en los círculos empresariales y económicos, el llamado Coloquio Lippmann. Diez años más tarde (1947) en Mont Pèlerin (Suiza) se crea una Sociedad que trabajaría por el ideario del grupo de París que en resumen consistía en la recuperación y práctica de los principios del liberalismo económico, es decir, de la competencia, la rentabilidad y el cálculo de los precios, llegándose en las décadas posteriores a la crisis del concepto del Estado del Bienestar (EB), precisamente por ser su política de gasto y servicio público contraria a esos principios del mercado. Massenet (1975) en plena implantación del EB, en su libro NGP, que llevaba por subtítulo "El Estado sin burocracia", vuelve a los postulados mercantilistas en la gestión pública. Como predecesor de este pensamiento liberal en lo público está, entre otros, Gelinier (1966).

A partir de la década de los 80 se cambia el concepto de gestión por el de gerencia, acuñándose de esta manera el de Nueva Gerencia Pública que poco se va a separar del camino recorrido y que perfecciona los conceptos prioritarios anteriores de orientación al cliente, la privatización de lo público, el juego del mercado y la competencia. Desde el punto de vista organizacional se produce en lo público un enfoque empresarial-gerencial, se aplica la gestión por objetivos orientada a resultados, los sectores de gestión se organizan en agencias y se planifica, sobretodo, actuaciones para aminorar obsesivamente los costos y conseguir más eficacia y eficiencia. El Estado intervencionista y regulador queda limitado a definir el marco jurídico general en el que se van a producir las relaciones entre proveedores y clientes en un marco de plena libertad, aunque el Estado destine parte de sus ingresos nacionales a actuaciones de fomento (Baudin, 1956).

Esta visión neoliberal adqurió importancia y protagonismo en algunas administraciones, como la de Thatcher, la de Chile o la americana de Reagan y Bush o la también anglosajona Nueva Zelanda y, progresivamente se fué vendiendo en todos los foros económicos y administraciones bajo la tutela del FMI, del Banco Mundial y de la OCDE. En este sentido la reducción del intervencionismo estatal fue el requisito previo para la financiación de los programas políticos y de la deuda de los estados. De esta manera se devolvía, el valor de la propiedad de la producción a la iniciativa privada dejando los aparatos de Estado a su mínima expresión. Era esta una vieja aspiración de los postulados liberales.

En resumen, tratanto de unir la historia y simplificando los hitos de evolución que ha tenido la NGP, se puede decir que los postulados fundacionales de Lippmann y la Sociedad de Mont Pèlerin que catectrizan la nueva gerencia pública son los siguientes:

- orientación al cliente
- privatización
- mercado
- competencia
- enfoque empresarial
- gerencia por objetivos y resultados
- agenciación
                                           - reducción de costes

Queda claro que los procesos de modernización y adaptación de las administraciones públicas a los nuevos tiempos han venido de la mano de un entorno ideológico neoliberal, donde una corriente neoempresarial ha impulsado el cambio de un modelo de gestión pública de corte weberiano jerarquizado a otro más adaptativo, abierto y moderno. La extensión de estos modelos, no obstante su implantación hoy en muchos países, ha entrado para algunos autores en una crisis que se ha visto superada por nuevas corrientes de gestión que buscan alternativas superadoras de ésta. Frente a esas formas neoliberales de ver y entender lo público se viene abriendo camino la opción neopública cuya posición se alinea con el reforzamiento de la posición del Estado en la gestión de los servicios publicos, teniendo como notas características las siguientes:

- repolitización: reforzando el concepto de ciudadanía y no el de cliente, buscando recrear la legitimidad política
- racionalización: potenciando los valores de lo público, creando una cultura de eficacia y ética en la gestión pública
- impulso de nuevos derechos cívicos adaptados a las nuevas situaciones de la ciudadania
- universalidad e igualdad en la prestación de los servicios y resdistribución de las cargas fiscales
- control, evaluación y racionalización de la externalización de los ervicios públicos
- transparencia y participación

Con esta entrada cumplo la promesa hecha a los amigos, en Finca Mayo, de aportar al análisis de la NGP otros puntos de vista sobre la gestión de los servicios públicos que no son precisamente los dominantes. Si concretáramos en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Canarias qué posición estratégica de gestión se aplica en nuestros servicios públicos, lo tendríamos muy complicado. En cualquier caso, la situación de pacto de gobierno actual (entre conservador-centrista y social demócrata) nos llevaría a una posición ecléctica entre lo neoempresarial y lo neopúblico. Bueno, es un decir por salir del aprieto porque la cosa pública no está nada, nada clara. Tal vez, la ciudadanía no sabe bién hacia dónde va nuestro Gobierno y si su orientación es neoempresarial o neo- pública. Algunas de nuestras leyes, como la presupuestaria y de hacienda, así como los últimos Acuerdos del Gobierno y los gestos protagonizados por algunos de sus representantes no parecen que se separan mucho en el fondo de las políticas conservadoras del Gobierno del Partido Popular, aunque en las formas aparenten lo contrario. Si se me permite la expresión, lo que se trasluce de la política canaria es cierto grado de indigenismo político, mezclado con una ingenuidad aparente. Los ciudadanos, perplejos, nos estamos tragando  las reformas e inicitaivas del Partido Popular de restricción de derechos y servicios, de privatización aparente, cuando no real, de prestaciones logradas al amparo del EB y al mismo tiempo vemos gravadas nuestras imposiciones y tributos. Extraño maridaje que ya vislumbra signos de agotamiento y rebeldía.

Finalmente, quienes trabajamos en lo público debemos estar atentos en no caer en la tecnocracia e ir más allá en la aportación de ideas que como todos sabemos no son precisamente neutras o libres de alguna influencia ideológica. El interés general, la profesionalidad, la imparcialidad, entre otros, son principios  que conforman también, además de  atributos de la función pública,  que se nos debe suponer, nuestro conocimiento crítico frente a políticas regresivas en la conquista de los derechos fundamentales y libertades que se consagran en nuestro texto constitucional. Por eso es necesario conocer, para  explicarlo a la ciudadanía, qué es lo que se esconde tras las políticas de modernización de la NGP.

Recetario: Kanel cookies

Recetario: Ventrecha de albacora con cebolla caramelizada

Voy cumpliendo mis compromisos con los amigos y amigas que acuden a Finca Mayo a pasar el día y así disfrutar de la mistad y de la buena mesa. El jueves compartí trabajo y mesa con dos viejas amigas, una de ellas rescatada de sus obligaciones profesionales, ya que deseaba hace tiempo conocer el medio, fuera del trabajo, en el que yo desarrollo mi actividad agrícola y miniganadera.   Para esta especial visita preparé albacora, uno de los tantos túnidos migratorios que desovan en nuestras aguas. En Gran Canaria se localiza en el oeste de la isla entre Mogán y Agaete. De carne blanca y textura suave tiene un buen maridaje con la cebolla y con lo agridulce. También lo suelo preparar en salsa de tomate o marinado con hierbas o simplemente al horno con un riego de vino y ajos fritos. Los académicos utilizan más la expresión ventresca, en Asturias la llaman ventrisca, a mí gusta llamarla ventrecha, así siempre se lo he oído decir a la gente de mar de las islas. Para quien no lo sepa, esta parte musculosa y grasa del pescado es la que sostiene su estómago. Los buenos amantes del pescado siempre dicen que las partes mejores de éste se localizan en la ventrecha y en la cabeza. Personalmente participo de esa opinión. De postre preparé unos plátanos flambé con helado de vainilla que, olvidados mientras saboreábamos la albacora, casi quedaron para reliquia.

Ingredientes:

a) albacora

- Ventrecha de albacora, de kilo y medio aproximadamente
- 2 cebollas (en este caso de mi propia cosecha)
- Miel o azúcar moreno
- Vino blanco y un chorrito de vinagre
- Soja
- Sal, aceite y unas hojas de hierbaluisa

Se acompaña con unas rodajas o medallones de papas.

Preparación:

Si conseguimos la ventrecha (encargada con tiempo será posible) le decimos a nuestro pescadero que la limpie y la parta en cuatro porciones. La salpimentamos y reservamos. Partimos la cebolla en juliana o en aros finos y la sofreimos hasta que queden bien tostaditas, vertemos el vino (medio a un vaso) y vinagre (dos cucharadas soperas), dejamos evaporar y le añadimos la miel o el azúcar junto a las hojas de hierbaluisa. Cuando la cebolla se quede napada, la retiramos hacia un extremo de la sartén y colocamos en el espacio disponible las porciones de la albacora. Una vuelta y vira, en el jugo caramelizado de las cebollas, y la recolocamos proporcinalmente en cada uno de los trozos del túnido. Terminamos el plato gratinándolo (8 minutos) en el horno. Listo para comer y apreciar la carne a sabor de mar y perfume de hierbaluisa.

b) plátanos

- cuatro plátanos
- mantequilla / margarina
- zumo de  una naranja y medio limón
- canela
- miel / azúcar moreno
- un chorrito de brandy para el flambeado

Se acompaña de de una bola de helado. En esta ocasión aproveché unos restos de vainilla. Queda muy bién con helado de hierbaluisa.

Preparación:

Untamos la sartén con unos tacos de mantequilla o margarina y en su grasa quemamos suavemente los plátanos hasta que se aflojen, vertemos los zumos de naranja y limón y dejamos evaporar hasta que la grasa se funda con los jugos. Polvoreamos la canela y añadimos  la miel o el azúcar sin dejar que se queme. Napamos los plátanos y, al final, rociamos el brandy, prendemos el fuego y dejamos hasta que la llama se apague. Listo para combinar lo caliente con lo frío.

EL PEMAC y las organizaciones sindicales: caminos equivocados

El Programa Estratégico de Modernización y Mejora de los Servicvios Públicos de la Administración Pública Canaria, en adelante PEMAC, es el segundo documento que aprueba el Gobierno de Canarias, por el que se adoptan medidas para la modernización y calidad de los servicios públicos.  El primer acuerdo se remonta al 22 de abril de 2008, en aquel entonces el Gobierno (VII Legislatura) estaba formado principalmente por Coalición Canaria y el Partido Popular, ahora (VIII Legislatura) el pacto de gobierno lo integra Coalición Canaria, CNC y el Partido Socialista Canario, quien a través de la Consejería de Presidencia, Justicia e Igualdad (en manos socialistas), lidera y continua este proceso de modernización. Hay muchas diferencias de calado entre el primer acuerdo y este segundo que tan absurdamente han rechazado las organizaciones sindicales. Una de las diferencias principales, si no la más importante, es que aquel  programa de 2008 fue, sobretodo, preparado por una Consultora externa y éste de 2012, a coste cero,  ha sido íntegramente trabajado por el personal técnico de las diversas Consejerías del Gobierno y coordinado por la Inspección General de Servicios.

Sin perjuicio del reconocimiento constitucional a la acción sindical y de la participación de sus organizaciones en la función pública y en todos los procesos de consulta y participación en lo público, en aquellos asuntos en que el ordenamiento jurídico (OJ) así lo establece, no es de recibo que los representantes sindicales se retiren o renuncien a un derecho de consulta y participación como es el caso del PEMAC. Están equivocados si piensan que sus cabezas pensantes son el pan y la sal de la tierra, y que más allá de sus propias narices, no existe nada más que el vacío. El conocimiento y el capital intelectual de los empleados públicos no está precisamente, al menos en exclusividad, entre los líderes y afiliados a los sindicatos. Por supuesto, ellos también son cultura pública, pero no tienen patente reconocida y registrada. Juegan el papel que el OJ les atribuye y, por tal motivo, la Administración Pública debe respetar y amparar siempre lo que la legislación establece en los procesos de consulta y participación.

Y éso es lo que ha promovido la Consejería de Presidencia, Justicia e Igualdad al convocarlos a la Mesa General de Empleados Públicos. Sin renunciar al contexto político en el que se ha desarrollado el PEMAC, hay que decir que el documento que lo soporta no es un documento político sino preferentemente un documento técnico y, por supuesto,  de visión estratégica. Esa ha sido la aportación, como nunca se ha hecho, de todo el personal que ha participado en su elaboración. Sin necesidad de consultoras al uso y provecho, se ha trabajado un documento participativo, serio y viable. No pasará nada si los sindicatos no aportan sugerencias de mejoras o, incluso sana crítica, siempre que ésta sea fundada. Por lo recogido en la prensa, lo dicho por algunos de sus portavoces raya la ignorancia, la falta de información y la mala fe. Como señalaba anteriormente, el conocimiento y el capital intelectual  de la Administración Pública canaria, no está  principalmente en sus clases dirigentes y sindicales, sino, especialmente, en el colectivo de empleados públicos que día a día se esfuerzan por mejorar los servicios públicos  a pesar, incluso, del atropello   a sus derechos sociales y laborales  que esa misma clase dirigente le impone. El PEMAC es innovación, modernización, eficacia, eficiencia, apuesta por la calidad, implicación y mejora en la prestación de los servicios públicos. Más allá de estos principios sólo existe la demagogia  e ignorancia de unos y otros. 

Finalmente, quiero terminar esta entrada resaltando la responsabilidad política que el propio acuerdo (apartado Cuarto) atribuye  al Gobierno, al recoger que  "Todos los departamentos del Gobierno de Canarias y sus organismos públicos, deberán participar e implicarse de FORMA ACTIVA en la consecución de los objetivos perseguidos con el presente acuerdo, siendo las personas titulares de los mismos las resposables de la efectiva implicación de todos los centros directivos y organismos públicos, correspondiendo a la Inspección General de Servicios el control en su aplicación y cumplimiento."

El PEMAC, en su desarrollo e implementación, una vez lo apruebe el Gobierno, necesitará en todas sus Líneas desarrollo reglamentario, mucha formación y su correspondiente APOYO FINANCIERO. Si no fuera así, el documento inicial aprobado por el Gobierno sería un brindis al sol o, dicho de otra manera, un fraude programático. ¿Moverán ficha?

Queso Finca Mayo

Ya se ha elaborado el primer queso en Finca Mayo. Nuestra cabra Tara da una media diaria de 2 litros y medio de una excelente leche que consumimos toda la familia. En nuestrra cesta de la compra ya no se coge leche envasada. A diario, en torno a las 18,30 - 19,00 se hace el ordeño, se hierve la leche y pasa a nevera posteriormente. Uno de mis placeres es recoger la nata que se queda en la superficie y untarla en el pan. Les aseguro que merece la pena probarla. El segundo cortado del día lo tomo cuando ordeño, con la leche recien hervida. Me siento en el patio, debajo de la parra, y así, embelesado, me mantengo un buen rato pensando en el bienestar que me produce esta actividad que me ocupa la mitad del día.

Hoy les explico cómo he elaborado este queso:

Tras el ordeño, a mano, se filtra la leche y se pasa a nevera. Este queso lleva 6 litros de leche que se recoge en tres días. Preparamos todo el material: quesera, molde, cuajo, sal y paño de filtro del suero. Vertemos la leche en un caldero de acero inoxcidable. Calentamos a fuego muy suave hasta lograr una temperatura en torno a los 35º-37º. Para mantener constante esa temperatura, una vez apagado el fuego, cubrimos el caldero con una manta o cualquier otro tejido que simule el calorcillo de la ubre.

Mantenemos ese ambiente simulado por espacio de 30- 45 minutos, descubrimos la leche ya cuajada y la cortamos a lo largo y ancho, formando los tacos de cuajo.Con un cucharón, poco a poco, vamos retirando el suero dejando los sólidos de cuajo  que pasamos al molde de la quesera. Hoy estos moldes de plástico los hay de todos los tamaños y formas según el tipo de queso que queremos elaborar. Recuerdo que la tía Lola hacía unas empleitas de hojas  de palmera como molde para ser rellenadas con el cuajo.

Con las manos vamos presionando, con paciencia, el cuajo para que vaya saliendo los restos de suero. El suero residual se recoge chorro a chorro y gota a gota en un depósito que colocamos debajo de la quesera hasta que el drenaje se pare. Entonces, el queso ya está formado, salamos y dejamos en nevera 24 horas. Si nos gusta el queso tierno, pasado ese tiempo, ya lo podemos consumir. Si preferimos curarlo más, seguiremos el proceso de curado que puede ir desde 1 a 21 días, queso tierno, hasta 3 meses, queso oreado, de 3 a 6 meses, semicurado y de 6, en adelante, curado.

Este primer queso de Finca Mayo salió muy cremoso y para untar con pan, riquísimo. Tara ha sido alimentada con forrajeras verdes plantadas en la finca (cebada, lentejas, millo, vinagreras, tederas, etc,) en cultivo ecológico. La baifa tiene una toma diaria de medio litro de leche materna y en los próximos días será definitivamentde destetada.

Les recuerdo la utilidad del suero. En la elaboración del queso todo es reutilizable. El suero o tabefe una vez hervido se multiplica en fragmentos diminutos de queso que tomado en frío o caliente, sólo o acompañado con gofio, complementa la dieta diaria.