Recetario: Pan al horno de leña

Anteriormente había ensayado hacer pan en horno eléctrico. Desde que tenemos una finca uno de mis objetivos fué hacer un horno de leña, trabajado con mis propias manos y alguna ayuda puntual de los amigos. Tengo que reconocer que el pan todavía no me sale con ese sabor característico que deja la leña de frutales cuando se quema y, tampoco, la esponjosidad y ligereza en su estructura interior. A pesar de todo  me sigo atreviendo y perfeccionando los pasos de todo el proceso.

Ingredientes:

- 1 kilo harina de fuerza
- 1 kilo harina integral
- Anís en grano
- Levadura seca (30 g.)
- Mejorante panadero (30 g.)
- Agua, sal y azúcar (1l. y medio, y 1 cuchara y media de sal y media de azúcar moreno)
- Aceite (dos cucharadas)

Preparación:

Estas fotos se corresponden con el amasijo de pan que hice este fin de semana en nuestra finca. En la primera foto (arriba) verán el volcán blanco de la harina integral que utilicé. Mezclo las dos harinas, la levadura seca, el mejorante, el azúcar moreno y seguidamente le aporto el agua, casi tibia, en la cantidad señalada, con su matalahúva, sal y aceite. Poco a poco, sin que desborde, vierto el agua, anisada por la matalahúva, hasta que la humedad entre de lleno en la harina. A partir de aquí se empieza a castigar a la masa con los puños y la palma de la mano, con orden y fuerza, en horizontal y vertical, hasta que quede la masa quede elástica sin que se desquebraje. El resultado después de 20 minutos se refleja en la siguiente foto.

Separé la masa en dos mitades e inicié una primera fermentación de hora y media, bajo paño de lino, a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. La espera la aproveché para preparar el fuego del horno con troncos de duraznos que un buen vecino de la Lechucilla me había dado de su poda. Conseguí mantener la temperatura constante a 200 grados y al final de la cocción a 180.

A la hora y media de la primera fermentación preparé la segunda, boleando en trozos homogéneos la forma circular del pan, y así los dejé una hora más, con los mismos cuidados anteriores, en una segunda fermentación.

Finalizado el proceso pasaron al horno, dejé algunas brasas para dejar constante la temperatura y dispuse de un cuenco de agua para asegurar cierto nivel de humedad ambiente. Como se podrá observar, al final de la 2ª fermentación me olvidé de cruzar el pan, por lo que aparece sin dibujo en su superficie.
             

De este amasijo he aprendido tres momentos importantes que tendré en cuenta para los posteriores: el tiempo y tipo de fermentación, la temperatura y la humedad de la masa. Reconozco, no obstante, que todavía me faltan algunos secretos por aprender. Este pan ha sido uno de los mejores que he conseguido. Por cierto, de aperitivo preparé, según receta de la madre de Lucía, lo más parecido a un pan con ajo, que gustó mucho, pero cambiando la mantequilla por aceite y añadiéndole pimentón. Le dí un punto de gratinado en el horno y quedó riquísimo.

FAMARA: Verano de 2011

 

Después de muchos años hemos decidido cambiar nuestra rutina de pasar unos días de descanso en Punta Mujeres (Municipio de Haría - Lanzarote) para trasladarnos a FAMARA (Municipio de Teguise) y el resultado les puedo decir que ha sido óptimo. FAMARA siempre la he vivido en el recuerdo y sentido desde lejos. De pequeño en mis vacaciones de verano en Haría hablar del Risco era hablar de un lugar prohibido, siniestro, peligroso y siempre relacionado con la muerte. Les diré que el macizo de Famara, situado al noroeste de Lanzarote está formado por una serie de cortadas (acantilados basálticos) que van desde Punta Fariones (punto septentrional)  hasta la propia Caleta de Famara (punto final más situado al oeste) pasando por la Batería del Río,  las Peñas del Chache y la hermita de Las Nieves. En la orografía de la isla, en este macizo se alcanzan los puntos más altos  (670 m). Volviendo a los recuerdos infantiles, al Risco se llevaba a los animales viejos y enfermos para que aliviaran su dolor, y así eran despeñados a mejor vida. También, por voluntad propia, algunos humanos dejaban alli su existencia, perdidos y desesperados pidiendo que el Risco los llevara, ponierndo así fin a sus penas y desgracias personales. De mayor, esos recuerdos sólo borbotean, a título de inventario, para transmitir a mis hijos y conocidos la idea de la inmensidad de historias que se esconden en las brumas alíseas de FAMARA.

Dos son las playas que se situan al pié del Risco: la llamada por la gente de Haría "Bajo el Risco" situada más al norte, que dispone de un camino, bajada en serpenteo, desde el pueblito de Yé,  que recomiendo, aunque luego la subida a la fresquita de la tarde se "hace muy cuesta arriba". También se puede acceder en barco desde la Graciosa. De esta playa tengo unos recuerdos imborrables, por compartir en ella días de luz y pesca con mis hijos y otros familiares, en estado puro y salvaje que es la única manera de disfrutar de tanta inmensidad. La otra playa, la decidida para este verano, es la ya consolidada playa de Famara, también salvaje en su tramo final, donde no llegan los coches, ni las escuelas de surf y kite, al resguardo del risco, pero más visitada y abierta a los vientos casi permanentes del norte.

Nos alojamos en un bungalow, de los primeros y únicos construidos por una colonia danesa en el lugar. Aunque discretos en su construcción (década de los 60), en forma de media luna, casi bunkerizados no dejan de llamar la atención de los visitantes. Hoy ya son pocos los propietarios originarios y el lugar residencial se ha internacionalizado. No obstante apartado, a menos de un kilómetro de La Caleta, en su orígen un pueblito de pescadores, y hoy zona de veraneo preferentemente de la gente de La Villa, mantiene respecto a ésta casi una total independencia. Como en veranos anteriores, mi tiempo lo dediqué  a la lectura(terminé Los girasoles ciegos y El tiempo entre costuras), a pasear en horas de la tarde-noche por los casi seis kilómetros de playa y, sobretodo, a la cocina. Disfruté de mis hijos, necesitaba este tiempo de ellos para mí y el mío propio para ellos. Cálida simbiosis, añorada cuando el trabajo y los compromisos te obligan y te precipitan  a algo más que dos encuentros a la semana y a la regular llamada telefónica del cómo estás. La novedad de este año, que también disfrutamos todos, fué la presencia entre nosotros del niño de acogida de Lucía. De locura. A todos nos tenía al trote: preguntas y preguntas, juego y más juego, ése era su binomio de estancia. Semana intensa, bien vivida y disfrutada en la que, sin quererlo, siempre estuvo el recuerdo y la nostalgia de Punta Mujeres.

P.D.: En cocina el plato que brilló fué un arroz caldoso con bogavante gallego.

Mi cosecha de vinos 2010

Antes de nada debo aclararles que mi cosecha de vinos nada tiene que ver con las grandes plantaciones de viñedos que se ven por ahí. Mantengo una parra antigua que da sombra al alpendre, cuya uva es la llamada en la zona  "negra moscatel". Tambien dispongo de varias cepas de uva blanca moscatel y tres malvasías jóvenes de Lanzarote. De la poda del año anterior ya tengo dispuesta varias cepas de la uva negra que plantaré próximamente y así espero completar una plantación de 500 metros cuadrados. Entonces, podré superar los escasos 10 litros que conseguí de la cosecha de 2010. Completé el vino blanco con uva blanca del padre de Lucía que se cosechó de su parra de moscatel blanca plantada en su casa de Juncalillo. En esto del vino soy un novato aprendíz con más arrojo que conocimiento, pero resultado lo ha habido: puedo presumir que  he elaborado vino blanco y tinto.

La vendimia la iniciamos al final de septiembre. Empezamos por el vino tinto y al poco con el blanco. Al no disponer de máquina para el despalillado, metí en la prensa manual los racimos enteros para sacar el primer mosto, limpié los raspones y repetí la prensa con sólo los hollejos. Mezclé los dos mostos y un 60% de los hollejos resultantes. Preparé el tanque de acero para la fermentación y allí lo dejé entre 8 y diez días, añadiendole un trozo de madera de tea (5cm). Pasada la fermentación hice el primer trasiego en garrafa de vidrio (cada tres días)  y así hasta cuatro. Después del último trasiego lo dejé reposar, en lugar fresco y oscuro, durante 2 meses. Finalmente, antes del embotellado se preparó el filtrado manual combinando tres tipos de filtro al mismo tiempo: colador de algodón, papel de café y chino de acero.

El producto ya era visible en su transparencia, se olía a fruta perfumada y nueva y se cataba en boca con un sabor denso pero agradable. Además de los regalos de rigor al padre de Lucía, guardo como trofeo  y con orgullo, hasta una ocasión excepcional, seis botellas que llevan el camino de ser eternas.

Nuevo nombramiento en la Inspección General de Servicios

Hoy se publica en el BOC el nombramiento de Carmen Lobato Cabañas como Inspectora General de Servicios, cerrándose por fin el organigrama de la Consejería de Presidencia, Justicia e Igualdad. Es éste un nombramiento reglado para el que se requiere el requisito de ser funcionario del Cuerpo Superior de Administradores de la CAC o de otras Administraciones Públicas que tenga asignadas funciones similares y cuenten con una antigüedad mínima de cinco años en dichas funciones. Esta modificación del Reglamento Orgánico se hizo en su día para facilitar el acceso a ese cargo a otras personas que no tuvieran los requisitos de pertecer al Cuerpo Superior de Administradores, en definitiva, para colocar en el cargo a personas de la confianza o para cubrir la cuota correspondiente de los partidos en el poder. 

Destacaría de este nombramiento dos características que lo definen:

1ª.- Se confirma que el Sr. Consejero no tenía en su partido persona candidata que reuniera los requisitos reglamentarios apuntados o que, teniéndolas, optara finalmente por un perfil de una profesional independiente, situación por la que finalmente se decantó. Si tal decisión es o no la acertada, en la vida partidaria del socialismo canario corresponderá a las personas afectadas contestarlas si lo creyeran oportuno. En cualquier caso, al menos así lo creo, será éste un asunto menor e intrascendente. Lo cierto es que el Sr. Spínola ha dado un golpe de autoridad.

2º.- Respecto a la persona elegida y nombrada, primero, reune los requisitos reglamentarios y en su curriculum está su paso como Inspectora de Servisios por la IGS durante algunos años, además del desempeño de otras funciones como Jefa de Servicio en otras áreas de la Administración Pública Canaria: Instituto de la Mujer, Academia de Seguridad, Economía y Hacienda, Turismo, etc. Y, segundo, no es persona de partido, al menos no se le conoce afiliación alguna. En resúmen, conoce perfectamente lo que tiene entre manos, es trabajadora, cercana, innovadora y abierta a la modernización. No tengo la menor duda y, espero no equivocarme, creo que hará un óptimo trabajo en la IGS en coordinación funcional con la Dirección General de la Función Pública, la Dirección General de Relaciones con la Adminsitración  de Justicia y con otros órganos horizontales del Gobierno como es la Intervención General.

Por anteriores entradas relacionadas con la IGS (RPT, función de control, modernización,...) sólo espero  conocer en las próximas semanas, con más detalle, los objetivos que le haya podido marcar el Consejero de Presidencia, Justicia e Igualdad para poder analizarlos e interpretarlos en el marco del acuerdo y acción de gobierno que ha llevado al PSCanario compartir programa con Coalición Canaria. Finalmente, desear a la nueva Inspectora General de Servicios suerte, apoyo y mi afecto personal.

Recetario: Pollo al horno con chalotas

Es ésta otra de las recetas de la abuela Nieves que siempre es agradecida por mis hijos y demás familiares. Como otras, es una receta sencilla pero consistente por lo que no es recomendable acompañarla con otros platos.

Ingredientes:

- Muslo y contra de pollo fresco (1 por boca)

- Chalotas o cebollitas francesas (1/2 kilo)

- Papas

- Vino blanco

- Majado de ajo y perejil

- Pan rallado

- Caldo de pollo/gallina

- Sal y laurel

- Tomates (1/2 por boca

- Aceite de oliva virgen y agua

Preparación:

Limpiamos el pollo de grasa y piel, separando el muslo de la contra y reservamos. Antes sofreimos las chalotas hasta que se doren. Colocamos en una bandeja de horno las chalotas ya sofritas y le añadimos las papas partidas a cuadros, el pollo (en crudo), el vino y la hoja de laurel. Esperamos a que se evapore antes de añadirle el caldo caliente, apenas que cubra la superficie, dejamos cocer a fuego fuerte hasta dejar al descubierto un tercio del pollo, cebollas y papas. Rociamos el guiso con el majado de ajo y perejil, colocamos los tomates y espolvoreamos todo con el pan rallado. Dejamos a fuego lento para que se encuentren todos los jugos y la salsa vaya espesando lentamente, dorándose en costra lo que queda a la vista al ir bajando el nivel del líquido. Rectificamos de sal. A mi personalmente, hasta que la salsa no esté melosa, no apago el fuego (45 a 60 minutos). El pollo tolera bien la temperatura, las papas y cebollas, mientras tengan humedad, se confitan hasta quedar cremosas.  

Emplatado:

Muslo y contra por comensal, porción de papas, cebollas y tomate,  salseamos generosamente para que el pan cumpla con su misión. Acompañar con un buen tinto. Próximamente les hablaré de los vinos tinto y blanco de mi testimonial cosecha de 2010.

Como verán, en buena compañía, es ésta una receta sencilla y agradecida.

Recetario: Gallegada

Está claro que la gallegada es un plato marinero y su consumo por las clases populares en Canarias no está muy documentado. Su orígen se supone que es gallego y nada tiene que ver con nuestro tan apreciado "caldo de pescado", aunque tiene con éste muchos elementos comunes y otros muy diferenciadores como es el acompañamiento del "gofio escaldado". Como algunas de mis recetas publicadas, este plato también lo aprendí de mi madre, que en ocasiones especiales, dada la condición de marino de mi padre, nos lo preparaba. He visto alguna otra receta y ésta poco se diferencia de aquéllas.

Ingredientes:

- Pescado fresco partido en rodajas: sama roquera, corbinato, pámpano, abade, jurel, cherne, etc
- Papas
- Cebollas
- Pimiento verde
- Tomate maduro
- Ajos
- Perejil
- Vino blanco
- Aceite oliva
- Sal
- Azafrán en rama

Preparación:

Seleccionamos el pescado elegido (personalmente me gusta la sama roquera), partimos en rodajas y reservamos para el final. Partimos también en rodajas las papas y verduras y las vamos colocando en pisos o camadas, combinándolas según el producto: cebollas, papas, tomates, pimientos y vuelta a empezar.  Salamos y chorreamos de aceite. Ponemos a fuego medio y dejamos que las verduras suden su contenido de agua. Añadimos vaso y medio de vino blanco de la tierra (malvasía seco) cuidando que el caldo resultante cubra  el guiso y así lo dejamos 20 minutos.

Preparamos un majado de ajos, bien machacados a punto de pasta, y perejil, bañamos con algo más de vino y reservamos para añadirlo después del pescado. El pescado será el último ingrediente en incorporar, completamos de sal, añadimos el azafrán y rociamos finalmente nuestro majado. Tapamos el caldero  y dejamos 10 minutos más para que el vapor termine de guisar el orden puesto de los ingredientes seleccionados. Antes de servir dejar reposar 5 minutos.

Emplatado:

Plato hondo o llano (cuchara o tenedor) según  se prefiera caldo o  guste tomarlo  en seco. Se acompaña de un buen vino blanco de la tierra, en buena compañía de la familia o los amigos.

Recetario: Pollo a la sidra con manzanas y champiñones

Esta receta la recuperé de la página que publicaba Mario Hernández Bueno en el Periódico La Provincia. Me encontraba de vacaciones, hace 25 años, en Puerto Rico, Municipio de Mogán y recuerdo que España jugaba la final de balóncesto con Estados Unidos. La receta original era de carne de vaca (ternera o añoja).

Ingredientes:

- Pechuga de pollo fresco en tiras (750 g)
- Manzanas (dos, tipo golden o reineta)
- Cebolla (dos medianas)
- Champiñones (250 g)
- Aceite oliva virgen

- Especias: pimienta blanca, nuez moscada, tomillo en rama y laurel

- Sal
- Sidra, o vino blanco espumoso (250 dl)
- Arroz basmati
- Nata (250 dl)

Preparación:

Salpimentamos las tiras de pechuga y le añadimos la nuez rallada. Sofreimos suavemente y reservamos. En el aceite sobrante preparamos el refrito de cebollas, manzanas y champiñones y lo dejamos pochar hasta que suelten sus jugos. Retornamos la pechuga al refrito, le ponemos la rama de tomillo y hoja de laurel, completamos  el guisado y aromatizamos con la sidra. Dejamos evaporar (15 minutos) y, finalmente, ya a fuego apagado, le ponemos la nata. Dejamos reposar 5 minutos.

Emplatado:

Servimos con un molde de arroz basmati y unas láminas de ajos fritos. Podemos acompañarlo con un buen vino tinto o sidra muy fría.