Una Sentencia para compartir

En una anterior entrada titulada "Reflexiones a un cese anuanciado" (15.03.11), comentaba, respecto al recurso que interpuse contra la orden de cese en mi anterior puesto de trabajo de Inspector de Servicios, que tanto si fuera favorable, como desfavorable, hablaría de algunos detalles del procedimiento.  La sentencia me ha sido favorable y expresa en su fallo la Sra. Magistrada-Juez que la orden de cese y la resolución de adscripción a otro puesto de trabajo conculca el derecho fundamental del artículo 23 de la CE, declarando por tanto la ilegalidad de las citados actos. Además, la sentencia reconoce el derecho a una indemnización por daño moral. Sin perjuicio de que se conozca el detalle de la demanda y la propia sentencia, que ustedes pueden consultar en este blog, quiero llamarles la atención, especialmente a los Altos Cargos del Gobierno y a los empleados públicos, sobre algunas reflexiones que hace tiempo me vengo haciendo y que en determinados foros de debate he venido defendiendo hace años.

1.- Titulares de las Secretarías Generales Técnicas:

Normalmente estos titulares son funcionarios de carrera de los Cuerpos Superiores y dentro del departamento tienen el carácter de órganos horizontales  de coordinación administrativa general. Entre otras funciones tienen encomendada la instrucción y formulación de las propuestas de resolución de los procedimientos que deba adoptar los Consejeros del Gobierno. En el caso de una propuesta de cese impulsada por algún Centro Directivo deben cuidar, sobretodo, la legalidad de la propuesta, también su acierto y oportunidad. Caso contrario, comprometen su responsabilidad y solvencia técnica y la del propio Consejero que pudiera verse implicado en algún tipo de responsabilidad patrimonial y penal. Les corresponde a ellos el filtrar y no dar trámite a cualquier propuesta de este tipo que abiertamente no se ajuste a derecho. Vamos a pensar, siendo benévolos,  que hacen de filtro técnico-jurídico y que no van a tragar, por mantenerse en el cargo, cualquier dislate que les puedan presentar los directores generales respecto al personal de sus órganos. En este expediente de cese, que me ha afectado, he observado muchos disparates que no se pararon a tiempo, unos provenientes de la titular de la IGS y otros elaborados en la propia Secretaría General Técnica (SGT). Si te hacen tragar ilegalidades en materia de gestión de personal lo más digno y serio es poner a disposición del Consejero el cargo y volverte a tu puesto de funcionario. ¿Cuántos Altos Cargos hacen ésto? No lo sé, pero me temo que muy poquitos, por no decir ninguno. En la gestión de  una SGT, como en la de cualquier otro cargo o puesto de trabajo, no sólo hay que tener una buena solvencia técnica, sino también una acreditada solvencia ética.

Sin perjuicio de la exigencia de una responsabilidad patrimonial, proceso complicado y lento, cabría que el ordenamiento vigente sobre responsabilidades por el mal funcionamiento de los servicios públicos introdujera alguna reforma en el sentido que, en materia de gestión de personal, si es exigible indemización por daño moral o por cualquier otra causa tasada, sea el Alto Cargo ejecutor quien pague de su bolsillo la indemnización reclamada. No es de recibo que los disparates de los Altos Cargos se carguen al Tesoro Público.

2.- Puestos de libre designación:

Como ya he comentado en otras entradas, los puestos de libre designación, circunstancia excepcional en la Ley de la Función Pública, cada vez amplía más su radio de acción, en detrimento de los puestos de concurso. Más de lo que parece, lamento no disponer del dato, en bastantes ocasiones se procede a cesar a los funcionarios que ocupan puestos de trabajo de estas características. También parece que es lo normal, que en la mayoría de los casos se negocia ese cese, de forma que no sea traumático para el funcionario cesado y así pueda recolocarse en otro puesto de carácter similar. Son pocos los que plantan cara a la Administración. De un tiempo a esta parte, por fortuna, cada vez más empezamos a creernos que la libre designación no lleva unida la libre remoción o cese y que la motivación necesaria no se basa exclusiva y simplemente, en la competencia del cargo para proponerla o adoptarla. Debe haber algo más para que el Juzgador vea fundado  el cese y ese algo más tiene que ver con causas objetivas, serias y verosímiles y, por supuesto, persiga un interés general. El capricho, lo subjetivo, el despecho, lo arbitrario y la desviación de poder se pueden probar, no de forma plena, pero sí dando al Juzgador indicios razonables para  trasladar a la Administración la carga de la prueba de lo que argumentan como motivación para el cese. 

Animo a las personas afectadas por decisiones de cese para que hagan valer ante los juzgados y tribunales su derecho al cargo, en consecuencia, al desempeño efectivo de un puesto de trabajo acorde con los principios de igualdad, capacidad y mérito y no tengan que mendigar una recolocación agradecida porque tales situaciones atentan a la dignidad personal y profesional.

PD: Como les he dicho acompaño demanda y sentencia de mi caso. La sentencia es recurrible en apelación, en consecuencia, todavía no es firme. Si te encuentras en alguna situación de este tipo y quieres conocer mi experiencia puedes contactarme por correo.

¿Gobernar en solitario o pacto de gobierno?

Difícil e imprevisible se presentan las posibilidades de pactos post-electorales en Canarias. Las encuestas no determinan nítidamente qué partidos saldrán vencedores y cuáles perdedores en estas elecciones locales.y autonómicas. Los conservadores tratan de transmitir a los electores, sin convencimiento y trastocando el calendario electoral, la idea de que ahora les toca a ellos gobernar y que éstas elecciones  son el  preludio de lo que podría pasar en la elecciones generales del 2012. A mi juicio esta estrategia conservadora es equivocada, pierde fuelle y deja al descubierto la desnudez patriótica de la que ha hecho gala el PP, precisamente en asuntos de Estado, cuando más se les pedía colaboración y entendimiento frente a temas como la crisis económica-financiera, el terrorismo, el desempleo, las polítícas sociales, las libertades,  etc. No han tenido el menor escrúpulo en decir NO y NO, una y otra vez, hasta el aburrimiento con la intención de aprovecharse del desgaste del Gobierno y adelantarse a los acontecimientos de una posible mejora en la reactivación económica de nuestro país y la derrota efectiva al terrorismo de ETA. A nivel autonómico, el PP materializa esta estrategia, siguiendo las consignas de Génova, con la ruptura y salida del pacto de Gobierno firmado con Paulino Rivero, ya que éste se acercaba demasido, a nivel estatal, al PSOE. Sus líderes principales, por mucho que lo adornen, han perdido toda credibilidad ante la ciudadanía y ésto se tendrá en cuenta y les pasará factura. 

Los nacionalistas de CC acuden a estas elecciones con un mensaje repetitivo, nada ilusionante, metementodo, derrochador, salpicado de corrupción, pobretón, de romerías, muy de papas con mojo y caldo de pescado, y footing presidencial que no falte. Mientras tanto, seguían empeñados en el mal uso del presupuesto público en proyectos como la Policía Canaria, la proliferación de Agencias, Fundaciones, Empresas Públicas y Organismos Autónomos variopintos y, caso aparte, la mamandurria autonómica (radio y televisión autonómicas) con su programación de marreros, benaventes, artiles, carmelos y otros personajillos de los medios. En contra, la gestión de este gobierno autonómico de CC, tiene el mérito de situar nuestros índices de gestión públicos en la cola de todos los estadísticos,  como la aplicación de la Ley de la Dependencia, Sanidad, Educación, Medio Ambiente, etc.

Los socialistas, herederos de un patrimonio electoral como nunca han tenido, se presentan a estas elecciones  con el síndrome del desgaste del PSOE nacional y con cierta servidumbre de los nacionalistas de CC por su apoyo puntual a Rodríguez Zapatero. José Miguel Pérez, candidato socialista a la Presidencia del Gobierno, parece que, a fuerza de pedagogía,  va logrando atemperar el pasado y la influencia electoral de su antecesor en la  Secretaría General. El Partido Socialista Canario empieza a creerse, a pesar de su cainismo y deserciones internas, que no todo está perdido. A pesar de todo, sigue siendo un referente imperfecto de la izquierda, en consecuencia, de las libertades y derechos civiles logrados en contra de la reacción conservadora y de derechas de este país.

Si se confirman los pronósticos, a nivel del Parlamento regional, lo más probable es que  ningún partido de los posibles que puedan superar las barreras electorales, pueda formar Gobierno por sí solo si no es a través de un pacto de Gobierno o de un acuerdo para que sea en solitario el partido más votado quien asuma la responsabilidad de formar gobierno, o mejor,  el que obtenga más diputados. En esa coyuntura podrían  verse Nueva Canarias o Socialistas X Tenerife si finalmente obtinen los dos y un diputados que las encuestas les asignan. En cualquier caso, no podrá ejercer de partidos bisagra, aunque su presencia en el Parlamento podría traer aire fresco al nacionalismo progresista y al socialismo escindido. La salida a esta situación podría ser la reedición del pacto CC-PP o, aunque fuera discordante e impensable, el pacto PSCanario-PP. Todo apunta, en la estrategia de las elecciones generales del 2012 y la práctica que ha seguido anteriormente   CC, que sea más factible un pacto CC-PP. El PP lo necesita para reforzar en las islas el camino de Rajoy a la Moncloa y CC se deja querer. La otra posibilidad es mandar a CC a la oposición dándole  así de beber   su propio veneno. En política hay muchas cosas posibles, pero también existen los límites,  y  los valores de la izquierda serían los que el PSCanario tendría que poner sobre la mesa de negociación.¿Justificaría un posible pacto PP-PSCanario el hecho de enterrar, por un tiempo, la forma de hacer política que ha practicado CC en casi dos décadas? Lo que pediría el cuerpo a muchos es que sí, aunque en esta hipótesis  pactista habría también que sopesar qué es lo que perdería el PSCanario de su identidad histórica. Personalmente pienso que perdería mucho, si bien aceptaría esa posibilidad, ciertamente arriesgda.

Desde un punto de vista posibilista, si hubiera acuerdo expreso (sin letra menuda) entre todas las fuerzas políticas y dada la realidad de nuestro sistema electoral, debiera tomar la iniciativa de gobernar el partido con más número de diputados, si bién con el apoyo del resto para aquellos asuntos que precisaran mayorías regladas. Un Gobierno en minoría exige siempre a sus titulares buscar concensos y acuerdos puntuales. No veo que resulte probable esta inestable opción. Así que, muy a nuestro pesar, seguiremos teniendo un Gobierno reeditado, por muchos trastos que se tiren a la cabeza Paulino y Soria. El PSCanario deberá esperar a la próxima legislatura y desempeñar con dignidad, seriedad y contundencia su labor de oposición, manteniendo de forma constante su referencia de partido progresista y de izquierdas.  

Mi cosecha de papas negras

    Ésta ha sido la tercera siembra  de mis papas negras (negra oro y negra yema). La cosecha ha sido generosa (30 kilos recogidos, por 2 plantados), si bien tengo que decir que la intensidad del color amarillo de la pulpa ha ido disminuyendo, aunque no su textura y sabor. Se plantaron en octubre, con abono de mi propio compost (restos verdes y estiercol mixto de caballo, cabra y gallinas) y se recogieron en febrero. El riego fué el agua de lluvia y en una sola  ocasión se sulfató (S.C.) Esta vez mejoré y cuidé su almacenaje: separé la semilla para la próxima siembra, y las de consumo, en un lugar fresco y oscuro del alpendre, bien extendidas sobre sacos de arpillera. Mis amigos y familia ya han disfrutado el consumo de esta papa y agradecen (yo también) el momento escogido para acompañarla, preferentemente con pescado, carnes y leguminosas, un día de primavera soleado y una buena sobremesa, en la que se habla de todo un poco, disfrutando del entorno de la finca, sabiendo que, a donde quieras que mires, el horizonte de los puntos cardinales en que se sitúa, te ofrece la amplitud del mar, el cielo y las cumbres de Gran Canaria, en la que destaca la pétrea,  fría  y siempre presencia del Roque Saucillo. 

Gestión del conocimiento: Concurso de méritos II

Hoy 2 de mayo de 2011, siguiendo el calendario del concurso de méritos convocado por Orden de 8 de abril de 2011, finaliza el plazo para que los funcionarios del Gobierno de Canarias presenten sus solicitudes de traslado de puestos de trabajo de méritos. No se si la competencia en esta ocasión es fuerte y qué resultados conoceremos cuando se hagan públicos los destinos solicitados, si es que finalmente prospera el concurso y no se paraliza el proceso por la interposición de algun recurso, sea de organizaciones sindicales o de particulares. No me consta que al día de la fecha se haya interpuesto recurso alguno, aunque aún hay plazo para ello.

Los concursos de méritos concentran un alto porcentaje de la gestión del conocimiento de los departamentos del Gobierno, a los que se suman los puestos de libre designación, los del personal eventual y otras formas de provisión de puestos de trabajo como son las comisiones de servicios y la atribución temporal de funciones. El conocimiento es formación, es experiencia, es antigüedad y también motivación, deseo de mejora y actualización permanente. Los méritos en que se concretan los curriculums es un poco de todo éso. La primera reflexión que me hago es si realmente el sistema de selección y provisión de los puestos de trabajo de la función pública sirve para definir bien los conceptos contitucionales de capacidad y mérito y, si realmente, las bases por las que se regulan buscan de forma objetiva al candidato más idóneo para los puestos de trabajo que se ofertan. No me gustaría ser pesimista al respecto, pero despues de tantos años en la función pública llego a la conclusión de que, a menudo, no siempre se interpretan por igual aquellos principios: ni los tribunales, ni los propios afectados, en este último caso más por inhibición, han aportado criterios claros y ejemplarizantes sobre el tema. Lo negativo de este asunto es que en manos de algunos dirigentes políticos la aplicación de esos principios no persiguen muy a menudo el interés general, dando paso, en su aplicación,  a la más absoluta  de las arbitrariedades. A mi juicio, este tipo de comportamiento deja al descubierto la pésima gestión del conocimiento que hacen los responsables de la gestión y de la función pública.

La segunda reflexión que planteo tiene mucho que ver con la formación de los empleados públicos, en particular, con la adecuación de la planificación formativa a las necesidades reales de gestión de los servicios públicos. El ICAP y demás centros de formación no pueden planificar sus acciones formativas dándoles un destino marcadamento meritorio y nada selectivo. Se debe imponer una formación más acorde a la evaluación del desempeño del puesto de trabajo, siendo más exigente en su convocatoria y en su selección. Es importante que el empleado público incorpore a su curriculum el mérito formativo, pero también es importante que ese mérito se pondere de distinta manera para el desempeño de un puesto de trabajo actual que para otro futuro. 

Finalmente, la última reflexión que hago se refiere a la oferta, a la inversión formativa y al despilfarro de fondos e inversiones. Entiendo que la oferta formativa de los empleados públicas debe ser única, aunque competitiva, selectiva y de calidad (en cuanto a demandantes, recursos y medios). Soy partidario de que se revise la actual estructrura organizativa de los distintos organismos que imparten formación para los empleados públicos en la CAC, en el sentido de unificar en un sólo ente toda la formación. Sin duda , concretar un órgano de esa naturaleza implicaría un gran esfuerzo organizativo y de planificación. Se precisaría revisar  el actual sistema de selección del profesorado, la programación  de cursos básicos y de especialización, las subvenciones de transferencias corrientes a organizaciones externas, etc.

Les confieso que la necesidad de las reflexionones que hago me surgieron mientras preparaba mi solicitud para participar en el concurso de méritos de referencia. Particularmente, al concretar mi formación meritoria y de capacidad, a través de los muchos cursos que he recibido en los centros oficiales de formación, observé que a pesar de que había fijado mi carrera y mi promoción administrativa desde 1992 en una dirección muy concreta (la Inspección General de Servicios), hoy por lo que ustedes ya saben por mis entradas en este blog  y por despecho de una persona, que ya conocen, me he visto en la obligación de solicitar mi derecho a la movilidad, no porque lo eligiera libremente sino porque se me ha impuesto. La pregunta, ahí viene lo del despilfarro, que me hago es a dónde se ha ido la inversión  que la Administración ha hecho en mi formación . Alguien ha gestionado mal el conocimiento y el capital intelectual de que dispuso. Al igual que mi caso entiendo que hay muchos otros empleados públicos que se han visto afectados por la falta de reconocimiento de sus méritos y capacidades por la intervención desviada y desacertada de algunos de sus directivos. Es posible, tras la resolución de este concurso, que consiga un nuevo puesto de trabajo en adscripción definitiva  acorde como mi Cuerpo y Escala. Tal vez no sea al que yo aspiraba porque alguien se impuso el capricho, en términos de trofeo y revancha, de que así no fuera posible. Y los directivos que así se comportan se pasean, sin el menor escrúpulo, como gestores de pro, defensores de la excelencia y de un  particular código de conducta  que sólo ellos y ellas interpretan a su conveniencia. Sea cual fuera el puesto que finalmente obtenga en este procedimiento, a pesar de todo, seguiré creyendo en los principios de la función pública y, por supuesto, seguiré denunciando el atropello que de los mismos protagonizan aquellos directivos que se situan en su contra.

Cosas de Función Pública: Concurso de méritos 2011

Por Orden de 8 de abril de 2011, de la Consejería de Presidencia, Justicia y Seguridad, se publica el concurso de méritos para cubrir los puestos de trabajo de funcionarios, vacantes a esa fecha y los nuevos que se ha venido creando últimamente a través de las diversas modificaciones de la RPT. En un primer análisis que he hecho del texto de la convocatoria concluyo que, una vez más, la función pública canaria se pasea por el sector  luciendo sus mejores galas de despropósitos. Entre otros, destaco los siguientes:

1.- Ya es una confirmación que en una convocatoria para cubrir los puestos de trabajo de funcionarios de carrera de administración general, en sus distintos cuerpos y escalas pertenecientes a los grupos A y B, se cuele la cobertura de puestos para funcionarios docentes que en los últimos años, dejando las escuelas o los IES, se recolocan en puestos de administración general. La tendencia va al alza. Cada vez son más,  y  lo peor es que su nivel de competencia administrativa deja mucho que desear. Esta práctica pone en cuestión la idoneidad y cualificación profesional que se supone debe inspirar los principios constituionbales de igualdad, capacidad y mérito en la provisión de los puestros de trabajo. Es ésta una batalla perdida, ni los funcionarios de administración general, ni las organizaciones sindicales y profesionales, ni por supuesto la élite docente del Gobierno, están por la labor de poner las cosas en su sitio. Esta es, al igual que lo que pasa   a los funcionarios provenientes  de otras administraciones públicas (Cabildos y Ayuntamientos), una puerta falsa para estratégicamente situar en la función pública, fuera de los cauces legales, a funcionarios de la militancia o simpatía de los grupos gobernantes. Cosa curiosa, el proceso inverso no se da, la función docente es un coto cerrado al que sólo se accede por el sistema de oposición específica. Ningún funcionario de administración general  puede acceder a un puesto de trabajo docente.

2.- La adscripción provisional a un puesto de trabajo es una situación transitoria, en la que queda un funcionario que haya sido cesado en su puesto de trabajo, ocupado en libre designación, o que por supuestos reglados o por causa sobrevenida, sea del tipo de modificación sustancial de las características del puesto de trabajo o por incapacidad para el desempeño. En tales supuestos el funcionario está obligado a concursar en la próxima convocatoria de concurso de méritos que se convoque. Ni la Ley de la Función Pública ni el Reglamento de Provisión de Puestos de Trabajo, contempla excepción alguna a este supuesto. El texto que nos ocupa, en su Base Segunda, establece la posibilidad de que la obligatoriedad indicada se transforme en voluntariedad. Inaudito.

3.- Parecida situación a la planteada anteriormente se encuentra la de los puestos de trabajo provistos en lo que Función Pública denomina "ocupación definitiva" o lo que es lo mismo un gol por toda la escuadra. Tras los ceses reglados citados anteriormente lo que procede es la adscripción provisional a un puesto vacante y la obligatoriedad de concursar en la próxima convocatoria. Esos puestos en "ocupación definitiva" debieran ser puestos en adscripción provisional y, por consiguiente, estar calificados como vacantes y relacionados para su cobertura a través de los procedimientos de provisión legalmente establecidos. La Dirección General de la Función Pública le hace la cama al Directivo de turno que se lo pida y así el funcionario amigo se queda hasta cuando quiera en esa situación. En este concurso, como en los anteriores, Función Pública hurta a la bolsa de vacantes estos puestos de trabajo que al final derivan en casi vitalicios. Y todos calladitos para no molestar al protegido de turno. Yo me pregunto, si es que tienen alguna razón fundada y seria, qué es lo que piensan y hacen sobre este atropello las organizaciones sindicales. Hasta ahora nada. De vergüenza.

4.- Respecto a los méritos específicos sólo dejaré algunos apuntes para los que se relacionan en el Anexo III de la citada orden que afectan a los puestos de Inspectores de Servicios de la IGS. De todos  es conocido, aunque no se reconozca, que el concurso específico es una libre designación encubierta. El sistema, aún no siendo perfecto, pudiera ser el adecuado para valorar la idoneidad objetiva de un candidato a un puesto de trabajo que por el especial desempeño del mismo necesitara de un determinado perfil profesiográfico y de una actitud, valorada en términos de racionalidad y contraste, que permitiera en condiciones de igualdad, capacidad, mérito, publicidad y transparencia, seleccionar al candidato más competitivo. Pero la realidad es que el perfil, con la anuencia del Directivo afectado y el VºBº de Funciópn Pública, se fabrica con nombre y apellidos determinados (ad personam) en el propio departamento de destino y en muchas ocasiones, con la autoría del propio candidato a ocupar el puesto. Cierto, pero lamentable. No sé que candidatos  han elaborado los méritos específicos de los puestos de Inspectores. Lo que sí  sé es que no han sido muy serios. y rigurosos con el Reglamento Orgánico de la Consejería de Presidencia, Justicia y Seguridad y con el Reglamento de la Función Inspectora. Sobre el cuaderno de ruta que sigue la IGS ya he dejado constancia en otras entradas de lo que pienso sobre esa función de control que este Gobierno ha abandonado.  También me he pronunciado sobre el traslado de los puestos de inspectores a Tenerife, son esos puestos los que ahora salen en esta convocatoria a concurso de méritos específicos. No se aclaran, confunden la función y la actuación inspectora, ni siquiera han tenido escrúpulo en respetar la modificación del  Reglamento de  la Función Inspectora, en lo que a formación se refiere, en cuanto al requisito del curso específico de Inspector de Servicios. Se valora la experiencia de 4 años en el ejerccio de la función inspectora, aunque no se concreta el tipo específico de esa función. Se detallan otras experiencias, como las de las auditorías y evaluaciones  de los sitemas de prevención de riesgos laborales, cuando deben saber que ésta no es un competencia plena de la IGS, en la que sólo colabora con la Dirección General de Trabajo y la Dierección General de la Función Pública. Convendría que los directivos implicados y los nominados al puesto repasaran el Decreto 73/2002, de 3 de junio y los reglamentos citados. Se equivocan y adornan una función de vigilancia y control  en temas sectoriales,  que tienen otro tratamiento reglado, y abandonan el perfil propio  de un candidato a ser Inspector de Servicios. Ni valoran experiencia específica (auditorias de gestión y otras actuaciones inspectoras) ni formación básica y complementaria ligada a la misma. Si este análisis es cierto, y estoy convencido que lo es, qué perfil andan buscando. Seguro que ya tendrán nombre y apellidos preparados para su selección. No habrá problemas en la valoración de sus méritos, se lo darán hecho a la Comisión de Evaluación. Atraco en toda regla a los principios constitucionales.

Recetario: Rehogado de arbejas

Tiene esta leguminosa una enraizada tradición como cultivo doméstico, sobretodo en potajes, salteados y rehogados. Recuerdo su cultivo y recolección, por parte de mi familia materna, en el pueblo de Haría (Lanzarote). Normalmente se consumía fresca, aunque también se dejaba algo más de la mitad de la cosecha para la trilla en verano. Esta receta de rehogado la he tomado de mi madre, quien a su vez la aprendió de mi abuela. En mi huerta siempre dejo una parcela reservada para este cultivo que, normalmente, nunca falla y no es muy exigente. Poco a poco, junto al trigo y habas, he ido enriqueciendo naturalmente la tierra aportándole nitrógeno que se fija en los nódulos de sus raíces. La cosecha de este año (2011) sólo precisó el agua de lluvia y el abono orgánico de mi propio compost.

Ingredientes:

- 1 k. de arbejas frescas

- Un trozo de hueso de jamón

- Costillar de cerdo fresco o salado

- Una cabeza de ajo entera

- Un manojo de hierbas: laurel, tomillo, cilantro y perejil

- Caldo de verduras

- Cebollas y tomate

- Uno o dos calabacines 

- Un huevo por comensal

- Un cucharadita de pimentón dulce

- Aceite de oliva virgen para el refrito

- Un chorrito de vino blanco

- Papas fritas en cuadros

Preparación:

Desgranadas las arbejas, las lavamos en agua fría y reservamos. Preparamos el refrito de cebollas y calabacinos bien menuditos y al final le añadimos uno o dos tomates bien tritrurados, el pimentón y el vino. Ponemos a guisar, con el caldo de verduras colado, las arbejas, la cabeza de ajo, el hueso de jamón y las costillas despiezadas, finalmente le añadimos el refrito bien hecho y las hierbas bien picaditas. Dejamos hervir a fuego fuerte de 10 a 15 minutos. Pasado ese tiempo incorporamos las papas, dejándolas guisar 30 minutos a fuego medio. Sugiero que el caldo del guiso quede espesito. Entonces estará el plato listo para servir.

Emplatado:

Utilizaremos plato llano u hondo según la espesura del guiso, equilibrando por comensal las porciones de arbejas, papas y costillas. Coronanos con el huevo sancochado y partidido en rodajas o con el huevo pasado, dejando que la yema se deje ver y lacrimee sobre el guiso.

Este plato por su densidad no necesita de entrantes y se consume como plato único. Acompañamos con un buen vino tinto de la tierra.

Recetario: Conejo frito y papas negras

                  
Ingredientes: Conejo fresco o cabrito troceado, vino blanco, 1 cabeza de ajos, orégano, sal, aceite de oliva virgen, papas antiguas y cilantro. Para esta receta he seleccionado, de mi propia cosecha, dos variedades de papas antiguas o andinas: negra oro y negra yema. Acompañamos con un buen mojo de cilantro y un buen vinito tinto o blanco (si cambiamos a pescado) casero.

Preparación: 1) Se limpia bien el conejo del exceso de grasa, salpimentamos, rociamos con vino blanco, separamos los dientes de ajo de su cabeza y los machacamos suavemente dejando su cáscara, chorreamos el aceite y finalmente espolvoreamos con orégano. A mi me gusta dejarlo en maceración la noche anterior. Calentamos el aceite a temperatura media y empezamos a freir, añadiendo desde el principio los ajos machacados. Cuando terminemos el frito añadimos el caldo de la maceración y le damos un hervor, facilitando así que los jugos de la carne y el vino se evaporen un poco.

2) Seleccionamos las papas (mitad oro y mitad negra), las dejamos en agua unos minutos para que suelten los restos de tierra, las colocamos, con cáscara, en el caldero sin que el agua las termine por cubrir y le añadimos un buen puñadito de sal gorda. Dejamos que se sancochen (30-40 minutos). La propia papa nos da el aviso de que ya está cuando desprenda su olor característico, mitad tierra, mitad humedad, mitad almidón. Les comento que es una señal segura de que ya están bien guisadas. En ese momento el agua practicamente se ha evaporado.

3) EL mojo verde (hay varias formas ) me gusta hacerlo con los siguientes ingredientes: cilantro como hierba dominante y perejil en menor cantidad (50%) bien picaditos, cominos, ajo, ( 3-6 dientes) aceite suave, vino o vinagre (según gusto). A veces para espesar utilizo almendra molida o pan rayado.

El majado lo preparo en almiréz de madera, con paciencia para que los jugos se dejen ver. Como todas las buenas comidas este plato es para compartirlo con la familia y los amigos.

PD: a) Podemos cambiar la carne por un buen pescado de barquillo: salmonetes, viejas, morena, gallos de orilla o de altura, sargos, bocinegro, ...
      b)  Las papas se pueden ribetear o tirejetear o, lo que es lo mismo, pelarlas en redondo dejando, según el tamaño, una o dos líneas con piel.