Recetario: Habas de FM salteadas

Tres surcos lineados se plantó de habas para la casa. Casi me pasé de tiempo de maduración, pues en realidad buscaba recoger habitas tiernas, que siempre son menos indigestas. Al final, quedó en un mixto que tampoco ha estado mal. Entre arvejas y habas hemos cubierto en casa la dieta proporcional de leguminosas.

- Ingredientes:

- habas
- tacos de jamón ibérico
- tacos de chorizo
- una cebolla
- laurel, tomillo y pimentón
- vino blanco
- aceite de oliva
- sal al gusto
- jengibre
- perejil

- Elaboración:

Sofreímos, con muy poca aceite, la cebolla picadita hasta que queden transparentes, añadimos el vino y dejamos que evapore, salteamos el ibérico, chorizo y especias, finalmente ponemos las habas previamente escaldadas y a fuego fuerte  por dos minutos las removemos en movimientos circulares. Finalmente, terminamos con el majado de jengibre y perejil picado. Listas para servir, y como siempre, acompañadas de un buen vino tinto.

Sancocho canario de Viernes Santo

Lo que en la América hispana se llama sancocho, es decir, una sopa o caldo a base de tubérculos, carnes y verduras (en Canarias puchero) en nuestro acervo gastronómico el sancocho canario es un plato seco, sin caldo, cuyos elementos definidores son el cherne u otra variedad de pescados salados, las papas y batatas sancochadas (guisadas en agua), en algún localismo también el ñame, la pella de gofio y el mojo colorado. Es un plato popular para fiestas y, sobretodo, para la Semana Santa ya que se imponía por la Iglesia Católica  el no consumo de carne en esos días.

En muchas familias se suele poner en la mesa dátiles, higos secos y ensalada simple con huevos duros. El gofio del que ya he hablado en anteriores entradas se prepara con el agua hervida de la cocción del pescado, aceite y un poco de azúcar o, en su caso, plátano escachado y, una vez amasado, se le da solidez en forma de pan.

En Finca Mayo estas minivacaciones de Semana Santa se ha trabajado duro, como cualquier otro día no festivo, terminándose el montaje de las espalderas de la vid y otras actividades de mantenimiento de los cultivos de legumbres.

Este Viernes Santo fui liberado de preparar el sancocho y tengo que decir que Mapi, en funciones de cocinera, lo hizo muy bien. Todos quedamos a gusto, agradecidos y esperanzados de que esta tradición se siga manteniendo en los hogares canarios.

Incorporo a este post el postre de torrijas que se nos quedó atrás, elaborado al día siguiente para endulzar, con carácter diferido, el sabor marino y salado del sancocho.

Recetario: Rehogado de arvejas

Plato muy querido en Finca Mayo tras la recogida de las primeras arvejas de la cosecha de 2019.

Ingredientes:

- 1kg de arvejas
- 1 cebolla
- tres dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- un vaso de vino blanco
- 8 costillas de cerdo desaladas
- 1 chorizo
- un trozo de beicon y tacos de ibérico
- unas ramas de perejil
- pimentón, pimienta negra molida, laurel y tomillo
- 250 ml de caldo vegetal
- aceite de oliva virgen extra
- papas y batatas
- sal al gusto
- huevos


Elaboración:

Marcamos las costillas en aceite y reservamos. Seguidamente preparamos el refrito con la cebolla, láminas de ajo. Una vez pochadas ponemos el vaso de vino y dejamos evaporar. Añadimos las especias, beicon, tacos de ibérico y chorizo. Salteamos un poco y vertemos el caldo vegetal y el perejil picado. Dejamos hervir a fuego medio durante 20 minutos junto a las costillas. Freímos las papas y batata en tacos y las colocamos en el guiso  por cinco minutos más junto a las arvejas. Corregimos  de sal y añadimos caldo si queda muy seco. Dejamos reposar y listo para servir coronando el plato con un huevo pasado 0 duro, siempre con el acompañamiento de un buen vino tinto.

Este plato tuvo como postre un helado de moras FM, acompañado de un queque relleno de ganache de chocolate y mermelada de naranja y sauco.

Leguminosas: Arvejas y Habas

En Finca Mayo siempre sembramos en invierno arvejas y habas, que para mi son mi debilidad, pues me recuerdan mucho mis estancias infantiles en el pueblo de Haría de la isla de Lanzarote, donde la familia materna las cultivaban, junto a otras legumbres de invierno, para su consumo en verde o dejarlas para el verano tras la trilla, como las lentejas, garbanzos, chícharos y demás granos. Por cierto estos granos conejeros y también majoreros eran muy apreciados  en todas las islas por su excelente calidad.

La siembra fue tardía porque prácticamente nuestro invierno se ha retrasado mucho, tanto que ya iniciada la primavera parece que estamos más en invierno, pues las lluvias y el frío hace mas de un mes que es la constante climatológica. Llegué a pensar que la cosecha se malograría por falta de lluvias pero las últimas, a destiempo, han facilitado su germinación y posterior floración. Las primeras en salir han sido las arvejas, que ya empecé a recolectarlas, quedando pendientes las habas que vienen retrasadas.

Ya estoy programando para la familia y amistades  el "rehogado de arvejas con costillas" que nos reúne en FM para compartir mesa y tertulia. Próximamente tendrán noticias de estos eventos y, por supuesto, de la correspondiente receta que es muy apreciada por todos.  Por lo demás, las cosas van bien y, particularmente, de lo que estoy muy satisfecho es de la recuperación del cultivo del trigo, simiente traída de Garafía de la isla de La Palma, y de la mejora del cultivo en espaldera de la vid.

Ante la pérdida total de la vendimia de 2018 espero mimar y cuidar los parrales para volver  a  repetir y embotellar la rica mistela de la cosecha de 2017 que tanto aprecio ha tenido entre la familia y amigos. En verano, volveremos a vivir la recogida del trigo, la trilla y el valeo Duro trabajo que da la agricultura pero que me hace tocar un pizco de mi felicidad actual.

Una visita a Lisboa

La primera vez que visité Lisboa con unos amigos fue meses después  de la Revolución de los Claveles del 25 de Abril de 1974. Me encontraba en aquella ocasión en Madrid estudiando en la Universidad Complutense. Visité Estoril y algo de los acantilados de la costa de Cascais, pero mi recuerdo mas impactante lo refiero a la Sede del Partido Comunista de Portugal, donde estuvimos compartiendo con algunos militantes el tránsito de la dictadura militar de Salazar a la democracia, y la posibilidad de que sucediera en la España franquista algo parecido a lo allí acontecido.

Meras especulaciones  de juventud, aunque al final sucedería algo parecido, la llamada transición democrática, tras la muerte del dictador Franco, con la diferencia de que el ejército portugués sí que tuvo un papel impulsor del cambio de régimen, mientras que en España el ejército y la policía franquista  siempre fueron un vector de retroceso en la conquista de la libertades y de la democracia.

Muchos años han pasado de aquella visita  a una Lisboa pobre, que se estaba recomponiendo de su antiguo régimen y de la independencia de sus antiguas colonias de Africa, Asia y América.  En ésta que les relato, 44 años después Portugal y, particularmente Lisboa, se ha transformado en un estado democrático y en una ciudad hospitalaria, abierta, innovadora, moderna, culturalmente orgullosa de sus singularidades y laica, en la que la amabilidad de sus ciudadanos y su orgullo identidario mixto, nacional y de las colonias, ajeno al movimiento blanco, son una de sus características más sobresalientes.

Hermosa Lisboa, bien vestida, monumental, atractiva, rica en sensaciones, donde el afecto de sus ciudadanos desborda la simple cortesía. Esa es la Lisboa con la que me reencontré y me sedujo totalmente mientras paseaba por los barrios de la Alfama en el viejo eletrico.

Disfruté en este viaje de sus pueblos, los más cercanos a la capital, de sus plazas,

de su gastronomía de costa y sus postres variados, donde el "pasteis de Belem"

te sitúa en la línea roja de la adicción, de su arquitectura gótica en iglesias y conventos como el de Bathalla, y del estilo manuelino como los Jerónimos, de sus palacios, castillos y torres, como las de Belem y Palacio Nacional de Sintra, de las ciudades amuralladas como la de Óbidos

y el propio Castillo capitalino  de San Jorge, de las olas gigantes de Nazaré

y, finalmente, del pueblo de Fátima, villa mariana ligada a la Iglesia Católica que más que admiración me produjo un atávico pensamiento  controvertido sobre el papel de las religiones e iglesias en el destino y bienestar de los pueblos.

Intenso y en compañía. Para repetir.

Recetario

Hacía tiempo que no preparaba esta receta  de mi madre que aún no he podido igualar.  Es una receta sencilla y recuerdo me decía que una de sus características principales era el tiempo de horno. Siempre me pareció excesivo para el tipo de ingredientes que llevaba. En cualquier caso, nunca defraudó y siempre quedaba riquísima.

Ingredientes:

- Pollo de corral, en este caso, muslo y contra

- Chalotas

- Papas a cuadros

- Especias: pimentón, tomillo, laurel y pimienta molida

- Vino blanco

- 1 tomate

- Dos dientes de ajos enteros y con cáscara

- Aceite de oliva virgen

- Pan rallado y sal

Elaboración:

Marcamos las chalotas a fuego fuerte hasta que cojan color y reservamos. Troceamos las papas en cuadros medianos. Colocamos en bandeja el pollo, las papas salpimentadas, las chalotas, las cabezas de ajo y demás especias. Chorreamos de aceite y cubrimos con el vino blanco. Pasamos al horno 180/200 grados durante dos horas. A la hora, recolocamos los ingredientes dejando el pollo a la vista y cubrimos con pan rallado que nos servirá de protector y espesante.

Así de sencillo. Quien quiera puede dejar el guiso en 1 hora, reduciendo también la cantidad de vino. Exquisito plato para compartir, aunque hoy me tocó comer solo. 

Queque de naranjas de FM

La producción de naranjas y mandarinas en Finca Mayo ha sido este año muy generosa, ya casi llevamos seis meses consumiendo este vitamínico producto, aunque, por desgracia, este invierno a pesar del aporte de la vitamina C y la vacuna antigripal no me he librado del fuerte resfriado que he padecido.  

Finca Mayo ha funcionado bien con las cosechas de frutales de verano, otoño e invierno, menos la vid y las papas que perdimos totalmente. Son los riesgos de la agricultura y los ciclos de la vecería a los que hay que añadir también los errores de planificación y prevención de plagas.

Con tanta naranja, uno de esos días tontos que no sabes cómo llenar el tiempo, consultando recetas, me interesó la de un queque de naranja. Mi nieta mayor me sirvió de pinche y pasamos una tarde divertida, jugando con medidas y mezclas hasta llegar al final del trabajo en el que nos repartimos "las raspas". Con los nietos traemos al presente nuestros recuerdos de infancia. Eso mismo hacía yo de pequeño cuando mi madre hacía los queques. Casi más que el queque terminado,  a mí y a mis hermanos nos gustaba raspar los restos de masa dulce que quedaba en las pequeñas palanganas, tras la elaboración de los bizcochos. 

Receta

Ingredientes:

- 1 cáscara de naranja y su zumo

- 140 g de azúcar

- 3 huevos

- 60 ml de nata o 1 yogur natural

- 110 g de harina

- 1 cuchara de levadura en polvo

- mantequilla 60 g

- la punta de una cucharita de sal

Para el glaseado:

- azúcar glas y zumo de naranja

Elaboración:

Aprovechamos la cáscara de la naranja, evitando la parte blanca de la misma, la picamos y la trituramos con máquina a la que añadimos parte del zumo para facilitar la compota. Reservamos.

Batimos los huevos y añadimos con la levadura y sal, la harina. Mezclamos bien y completamos con la nata, la mantequilla derretida y la compota de cáscaras. Preparamos el molde y pasamos al horno a 180 grados, durante 30 minutos.

Desmoldamos y dejamos a temperatura ambiente. Finalmente le ponemos la glasa de naranja.