Rancho Canario, un plato popular de las Islas Canarias

Como todos los viernes he preparado para mi familia un plato, de lo más popular entre los canarios, que tiene su origen en el mundo rural y en las clases trabajadores  de los núcleos urbanos de las áreas capitalinas de las islas. Entre otras acepciones se llama "rancho" a este condumio típico de las Islas Canarias, consistente en la combinación de cuatro elementos muy definidos como son la carne, papas, garbanzos y fideos, cuya elaboración varía entre islas y familias, que de forma ecléctica  lo preparan, si bien respetando el patrón común apuntado, según las tradiciones  de cada familia y los localismos donde residen.

Es un plato sencillo, humilde, de síntesis nutritiva y muy económico, a tenor de la economía de las clases populares, urbanas y campesinas, de donde se origina. La receta  que hoy les explico la tomé, como otras muchas, de mi madre. Sobretodo, esta receta es  típica del invierno aunque se puede preparar en cualquier  otra estación.  El rancho, en el contexto culinario, también tiene que ver con el número de miembros de cada familia que, normalmente, en el pasado eran más que numerosas, así como en los cuarteles para atender a la tropa en su comida principal.

Como elementos variables de este plato en su combinación tenemos el tipo de carne, las especias, el refrito, la calabaza, la piña de millo y el chorizo. A tenor del localismo podría combinarse carne de vaca y pollo o sólo  costillas saladas de cochino. Las especias van desde el pimentón hasta el laurel y tomillo. A veces se utiliza un sofrito de cebolla, pimiento y tomate o todo entero en crudo. La calabaza, piña y chorizo aparece tanto como se prescinde de ellas. Si el ajo no se pone en el refrito también puede ir su cabeza en crudo.  Como verán más ecléctico no se puede ser. 

A continuación les detallo, vista mi tradición familiar, media campesina y media urbana, la receta heredada de mi madre:

Ingredientes:

- 300 kg de carne de vaca  en tacos (falda) y dos trozos de costilla de la misma 

- 500 kg de garbanzos puestos de remojo la noche anterior (en esta ocasión de bote)

- 4 papas, partidas en cuartos

- 250 kg de fideos gordos (nº 4)

- 1 cucharadita de pimentón y hoja de laurel

- unidad de  cebolla entera, pimiento verde, tomate y cabeza de ajo 

- 1 manojo de hierbahuerto

- sal y azafrán al gusto

Elaboración:

Guisamos los garbanzos y retiramos. En nuestro caso, al final en los últimos 5 minutos de cocción de todos los ingredientes ponemos los garbanzos de bote.  En la misma agua cocemos la carne y costillas de vaca con la cebolla, pimiento, tomate, cabeza de ajo, pimentón, laurel y hierba huerto. A continuación se colocan las papas y a los diez minutos del hervido se ponen los fideos y el azafrán. 

Tiempo total de cocción: entre 30 y 45 minutos.

Acompañamos este plato con queso curado de cumbre, aceitunas de Finca Mayo y un buen vinito de la casa.

Vida sana: volver a la normalidad

Esta mañana retomé  de nuevo mi actividad física en el Centro Insular de Deportes a donde acudo a diario a hacer Pilates y musculación. Las fiestas pasadas me hicieron remolón y la curvita de la felicidad, que dicen, comenzaba a notarse en mi perfil, después de consumir tantos azúcares en delicias de navidad y demás condumios típicos de la Noche Buena, Año Nuevo y Reyes.

El año nuevo siempre nos remueve la conciencia y nos ponemos muy reflexivos, prometiéndonos toda clase de compromisos personales, de familia y sociales para ser mejor personas,  que el tiempo nos va desencantando, uno tras otro, y nos vuelve a la realidad de la fragilidad humana.

Pero no es mi intención  rellenar esta entrada de moralina, culpas y justificaciones para todo, cosas que  de poco nos sirven, mas que para el vago lamento que nos entretiene,  pero que para nada nos sirve para situarnos, decentemente, en un lugar modesto  de la carrera de la vida. Retomar y normalidad, palabras con las que titulo este post, son para mi la clave de mis renovados propósitos de año nuevo.

En primer lugar, quiero retomar mi tiempo, es decir, aquél  que sólo dedico a mi persona, que me permita después compartirlo con los demás en plenitud y libertad. En segundo lugar, quiero acompañar y compartir  más a mi familia, especialmente a mis hijos y nietos y a todas las personas con las que me une un especial vínculo de amor y amistad. Y en tercer lugar, situado bien en estos dos círculos, quisiera colaborar en la mejora del bienestar de todas aquellas personas que de algún modo van quedando en el camino sin destino, aportando ayuda,  trabajo  y ánimo para que retomen también sus propósitos, que ni son ajenos, ni distintos a los míos. 

Todo esto me pasó por la cabeza mientras acudía, en el marco de un hermoso amanecer,  al Centro Insular de Deportes.

Menú de fin de año 2018

La despedida del fin de año 2018 y la entrada del nuevo año 2019 la celebramos  en un ambiente distinto al de otros años anteriores. El lugar elegido, gracias a la generosidad de mi amiga vasca, que nos prestó su casa, fue el marco incomparable de la Playa del Inglés  en el Sur de la isla de Gran Canaria. Alli nos trasladamos para disfrutar de nuestra cena de fin de año. EL menú elegido para la ocasión lo formó los siguientes platos: 

- Crema de calabaza con jamón ibérico de bellota                                                                                          

- Berenjenas rellenas de pollo de corral sobre cama de salsa de tomate, acompañada con un arroz al curry con piñones y pasas sultanas.

De postre delicias de Navidad y trucha canaria de batata amarilla.

Cenamos con vistas al palmeral y a las dunas de Maspalomas, en una extraordinaria puesta de sol.  A las 24:00 compartimos las campanadas de fin de año, con sus uvas y la gran fiesta de fuegos artificiales. Excelente velada llena de compañía, buenos deseos y alegría por el año nuevo.

Menu de Navidad

Entrantes:

- Salmón de Uga de Lanzarote
- Quiche de mariscos
- Langostinos con salsa tártara
- Jamón de bellota
- Otras delicias

Sopa:

Fumet de carne, pollo de corral y huesos de jamón

Plato principal:

Lomo de cerdo relleno de ciruelas y castañas en almíbar, acompañado de chalotas

Postre:

Helado de moras de Finca Mayo y truchas de batata amarilla

Próspero año y felicidad

A todos los amigos y amigas de facebook mis mejores deseos para 2019, de prosperidad, libertad, igualdad, fraternidad y progreso.

Puchero canario con mojo de calabaza: un plato de influencias

Hace unos días cociné, en Finca Mayo,  para la familia un pucherito canario, particularmente el  que aprendí de mi madre. Los elementos básicos de este plato se respetan por igual en todas las islas, si bien las diferencias son mas bien locales y no alteran esencialmente los ingredientes y la forma del emplatado. Las carnes, los embutidos, las frutas (como la pera), escaldado de gofio y el aliño son, sobretodo, las diferencias que más se destacan.

El puchero canario es una recreación, que se origina en el mundo rural y que a medida que la migración interior se extiende a las ciudades se va urbanizando y extendiéndose de los campesinos a otras clases populares, para con el tiempo alcanzar a la clase media.  El cocido y demás  guisos de olla peninsulares,  los pucheros del sur de Portugal y una clara influencia caribeña, como la cubana, portoriqueña y venezolana, enriquecida por la inmigración canaria a las Américas, terminan por conformar este plato tan contundente y popular.

La receta que dejó mi madre y que yo he seguido lleva los siguientes ingredientes:

- Dos carnes: de vaca y pollo. También es costumbre prepararlo con gallina y carne de cochino, incluso con otras carnes de complemento como el cordero, cabra y otras aves.

- Hortalizas: col, zanahorias, calabacinos, calabaza, habichuelas. A veces también cebolla y pimiento verde.

- Solanáceas y otras: papas, batata amarilla o blanca,  garbanzos, cabeza de ajo, piña fresca de millo

- Hierbas: manojo de hierbahuerto. Eventualmente  un bulbo de hinojo o apio

El guiso se desarrolla empezando por los ingredientes que necesitan una fuerte cocción y los 30 minutos finales, para el resto. Se deja reposar unos minutos y se cuela el caldo para tomarlo como sopa, que para mí es la esencia de todos los sabores de los ingredientes del puchero. Tan fuerte es la sensación que por unos minutos me transporta a mi infancia y me colma de placer. Las carnes y el resto de verduras y papas se sirven en seco y normalmente se aderezan con aceite y vinagre, o bien, con un mojo verde.

El puchero de mi casa se adereza con un mojo de calabaza. No he visto en ninguna parte, documento escrito o referencia verbal de este riquísimo mojo que se elabora con los ingredientes básicos del mojo canario, pero sin pimentón o cilantro según sea verde o colorado, y parte de la calabaza guisada y triturada.

Como curiosidad, este plato se hace a lo grande para que quede para otro día. A este resto lo llamamos tumbo o tumbito y se sirve mezclando el caldo con el resto como si de un potage se tratara. Tanto cocineros como comensales coinciden en que el puchero del día después concentra mejores sabores que el primero. Doy fe.

Gatos negros

Así llamaba mi padre a los curas y les tenía tirria y miedo a los hombres con sotana, como así también se lo tenía a los gatos de ese mismo color fúnebre y misterioso. Quien le iba a decir que su hijo se metería  a estudiar de cura, pero por suerte para él y desgracia para mi madre, desistió después de una fuerte crisis de fe que le llevó a dejar el Seminario y continuar sus estudios en la Universidad. Libre de esa atadura, no he dejado de mantener contacto con mis profesores y prefectos del Seminario, con los que he mantenido una buena relación, a pesar de mi apostasía posterior, desde aquella crisis juvenil, reforzada con el paso del tiempo hacia
una posición atea, muy crítica y laica, con la Iglesia Católica y demás religiones del signo que fueran.

Pero lo que más quiero destacar con esta entrada es el fuerte vínculo que sigo manteniendo con mis compañeros de aventura, de aquellos años infantiles y juveniles, que después de algo más de 50 años sigo manteniendo con muchos de ellos. Hacía tiempo que no nos veíamos y, en esta ocasión, contactando con muchos de ellos acordamos vernos en Finca Mayo, en fraternal ágape, para recordar los viejos tiempos que, como expresaba Cicerón en su primera Catalinaria "O tempora, o mores", nos retrotrae de forma jocosa, a las vez que nostálgica, a las experiencias vividas en el Seminario de Tafira Baja: profesores, latín, griego, filosofía, genialidades, paseos largos, teatro forum, procesiones, fútbol, rezos, preceptiva literaria, etc. recorren nuestra memoria en la que sigue ocupando un lugar preferente el recuerdo de los compañeros y profesores fallecidos.

A Finca Mayo o se viene a trabajar o a pasar una grata velada con la
familia y amigos, en torno a una mesa y mantel.  Para la ocasión, preparé unas viandas que gustaron y todos nos quedamos  más que satisfechos. El menú consistió en unos entrantes variados de queso y aceitunas del país, chorizo de Teror, paté de Mano de Hierro, empanada gallega del amigo Vilas  y una quiche de setas y jamón ibérico.

 Como plato principal preparé una fideuá a base de calamares saharianos, langostinos y corvinato fresco. De postre un tiramisú que quedó muy rico y en un santiamén desapareció.

Vino blanco y tinto del Frontón de Oro de San Mateo, mistela de Finca Mayo y un Chivas Cardhu del amigo Seijas acompañó, entre recuerdos juveniles, esta velada de amigos y, además, jubilados.