Menú de fin de año 2018

La despedida del fin de año 2018 y la entrada del nuevo año 2019 la celebramos  en un ambiente distinto al de otros años anteriores. El lugar elegido, gracias a la generosidad de mi amiga vasca, que nos prestó su casa, fue el marco incomparable de la Playa del Inglés  en el Sur de la isla de Gran Canaria. Alli nos trasladamos para disfrutar de nuestra cena de fin de año. EL menú elegido para la ocasión lo formó los siguientes platos: 

- Crema de calabaza con jamón ibérico de bellota                                                                                          

- Berenjenas rellenas de pollo de corral sobre cama de salsa de tomate, acompañada con un arroz al curry con piñones y pasas sultanas.

De postre delicias de Navidad y trucha canaria de batata amarilla.

Cenamos con vistas al palmeral y a las dunas de Maspalomas, en una extraordinaria puesta de sol.  A las 24:00 compartimos las campanadas de fin de año, con sus uvas y la gran fiesta de fuegos artificiales. Excelente velada llena de compañía, buenos deseos y alegría por el año nuevo.

Menu de Navidad

Entrantes:

- Salmón de Uga de Lanzarote
- Quiche de mariscos
- Langostinos con salsa tártara
- Jamón de bellota
- Otras delicias

Sopa:

Fumet de carne, pollo de corral y huesos de jamón

Plato principal:

Lomo de cerdo relleno de ciruelas y castañas en almíbar, acompañado de chalotas

Postre:

Helado de moras de Finca Mayo y truchas de batata amarilla

Próspero año y felicidad

A todos los amigos y amigas de facebook mis mejores deseos para 2019, de prosperidad, libertad, igualdad, fraternidad y progreso.

Puchero canario con mojo de calabaza: un plato de influencias

Hace unos días cociné, en Finca Mayo,  para la familia un pucherito canario, particularmente el  que aprendí de mi madre. Los elementos básicos de este plato se respetan por igual en todas las islas, si bien las diferencias son mas bien locales y no alteran esencialmente los ingredientes y la forma del emplatado. Las carnes, los embutidos, las frutas (como la pera), escaldado de gofio y el aliño son, sobretodo, las diferencias que más se destacan.

El puchero canario es una recreación, que se origina en el mundo rural y que a medida que la migración interior se extiende a las ciudades se va urbanizando y extendiéndose de los campesinos a otras clases populares, para con el tiempo alcanzar a la clase media.  El cocido y demás  guisos de olla peninsulares,  los pucheros del sur de Portugal y una clara influencia caribeña, como la cubana, portoriqueña y venezolana, enriquecida por la inmigración canaria a las Américas, terminan por conformar este plato tan contundente y popular.

La receta que dejó mi madre y que yo he seguido lleva los siguientes ingredientes:

- Dos carnes: de vaca y pollo. También es costumbre prepararlo con gallina y carne de cochino, incluso con otras carnes de complemento como el cordero, cabra y otras aves.

- Hortalizas: col, zanahorias, calabacinos, calabaza, habichuelas. A veces también cebolla y pimiento verde.

- Solanáceas y otras: papas, batata amarilla o blanca,  garbanzos, cabeza de ajo, piña fresca de millo

- Hierbas: manojo de hierbahuerto. Eventualmente  un bulbo de hinojo o apio

El guiso se desarrolla empezando por los ingredientes que necesitan una fuerte cocción y los 30 minutos finales, para el resto. Se deja reposar unos minutos y se cuela el caldo para tomarlo como sopa, que para mí es la esencia de todos los sabores de los ingredientes del puchero. Tan fuerte es la sensación que por unos minutos me transporta a mi infancia y me colma de placer. Las carnes y el resto de verduras y papas se sirven en seco y normalmente se aderezan con aceite y vinagre, o bien, con un mojo verde.

El puchero de mi casa se adereza con un mojo de calabaza. No he visto en ninguna parte, documento escrito o referencia verbal de este riquísimo mojo que se elabora con los ingredientes básicos del mojo canario, pero sin pimentón o cilantro según sea verde o colorado, y parte de la calabaza guisada y triturada.

Como curiosidad, este plato se hace a lo grande para que quede para otro día. A este resto lo llamamos tumbo o tumbito y se sirve mezclando el caldo con el resto como si de un potage se tratara. Tanto cocineros como comensales coinciden en que el puchero del día después concentra mejores sabores que el primero. Doy fe.

Gatos negros

Así llamaba mi padre a los curas y les tenía tirria y miedo a los hombres con sotana, como así también se lo tenía a los gatos de ese mismo color fúnebre y misterioso. Quien le iba a decir que su hijo se metería  a estudiar de cura, pero por suerte para él y desgracia para mi madre, desistió después de una fuerte crisis de fe que le llevó a dejar el Seminario y continuar sus estudios en la Universidad. Libre de esa atadura, no he dejado de mantener contacto con mis profesores y prefectos del Seminario, con los que he mantenido una buena relación, a pesar de mi apostasía posterior, desde aquella crisis juvenil, reforzada con el paso del tiempo hacia
una posición atea, muy crítica y laica, con la Iglesia Católica y demás religiones del signo que fueran.

Pero lo que más quiero destacar con esta entrada es el fuerte vínculo que sigo manteniendo con mis compañeros de aventura, de aquellos años infantiles y juveniles, que después de algo más de 50 años sigo manteniendo con muchos de ellos. Hacía tiempo que no nos veíamos y, en esta ocasión, contactando con muchos de ellos acordamos vernos en Finca Mayo, en fraternal ágape, para recordar los viejos tiempos que, como expresaba Cicerón en su primera Catalinaria "O tempora, o mores", nos retrotrae de forma jocosa, a las vez que nostálgica, a las experiencias vividas en el Seminario de Tafira Baja: profesores, latín, griego, filosofía, genialidades, paseos largos, teatro forum, procesiones, fútbol, rezos, preceptiva literaria, etc. recorren nuestra memoria en la que sigue ocupando un lugar preferente el recuerdo de los compañeros y profesores fallecidos.

A Finca Mayo o se viene a trabajar o a pasar una grata velada con la
familia y amigos, en torno a una mesa y mantel.  Para la ocasión, preparé unas viandas que gustaron y todos nos quedamos  más que satisfechos. El menú consistió en unos entrantes variados de queso y aceitunas del país, chorizo de Teror, paté de Mano de Hierro, empanada gallega del amigo Vilas  y una quiche de setas y jamón ibérico.

 Como plato principal preparé una fideuá a base de calamares saharianos, langostinos y corvinato fresco. De postre un tiramisú que quedó muy rico y en un santiamén desapareció.

Vino blanco y tinto del Frontón de Oro de San Mateo, mistela de Finca Mayo y un Chivas Cardhu del amigo Seijas acompañó, entre recuerdos juveniles, esta velada de amigos y, además, jubilados. 

Recolección de kakis y aceitunas

El otoño casi está llegando al final de su ciclo, dejando la tierra bien nutrida de humedad por las lluvias caídas que, de forma serena y generosa, han cumplido un año más con los deseos de los agricultores, dejando, en medianías, un manto verde de buen pasto y los frutos de temporada: higos tardíos, membrillos, castañas, nueces, kakis y aceitunas. El castaño y nogal de Finca Mayo, apenas se han estrenado ya que todavía son jóvenes y necesitan de tres a cuatro años más para dar sus frutos.

Los kakis, han estado medianamente generosos, pero este año quien se ha superado ha sido el único olivo testimonial que he plantado. Me gusta dejar madurar la aceituna, entre pecosa y morada, que termina de madurar, manteniendo su amargor, sumergida unas semanas después de su endulzamiento  de salmuera, en nuestro mojo canario.

Este fin de semana  ha sido muy especial por la presencia de los nietos en la finca, ahora que son chicos se dejan llevar y participan de las actividades de la recolección de los frutos, aunque su dedicación  a los perros, gatos y juegos infantiles y a tocar lo que no deben,  prima sobre el trabajo que su abuelo les marca. No podía ser de otra manera, sus travesuras son parte de la alegría de la finca. 

Por si pudiera interesar, les dejo apunte de cómo preparar  las aceitunas:

En primer lugar, una vez recolectadas le damos un ligero lavado y una a una le hacemos un pequeño corte (que toque el hueso) y la reservamos en un déposito de barro cerámico. A mitad del llenado coloco unas ramas de romero y un buen puño de sal, y termino el llenado con los mismos ingredientes. Finalmente se cubren de de agua y en esta salmuera se manteen por 15 días, cambiando el agua cada tres.

El romero no lo cambio, sólo la sal y el agua para que se mantenga la salmuera. A este proceso se le suele llamar endulzamiento que pretende rebajar el amargor propio de la aceituna. Terminada esta fase, se prepara el mojo, a base de ajos machacados con cáscara, tomillo en rama, orégano, laurel, pimentón, aceite oliva, vinagre y sal gorda. Este preparado se mantiene por  quince días para empezar a consumirlas. Copita de vino al gusto y pan bizcochado, y una buena tertulia. A disfrutar.

   

Millo y gofio

Pensaba que mis actividades agrícolas en Finca Mayo ya estaban cerradas, que nada nuevo se me ocurriría para seguir manteniendo la ilusión de poder ofrecer algo nuevo a mis familiares y amigos. Mi compañera y socia, que me anima constantemente a mantener en alto las innovaciones en la finca,    me plantea después de una cosecha muy buena en piñas, la elaboración de gofio. En Canarias y algunos países de Suramérica, introducido por los antiguos colonos fundadores canarios, caso de Uruguay, se mantiene este ancestral alimento aborigen llamado "gofio" , que es el resultado de la molienda de los granos de millo, así lo llamamos en las islas  al maíz, previamente tostados y pasados por el molino, convirtiéndose en una harina amarillenta que sigue siendo un alimento emblemático de los canarios.

Los recuerdos de la infancia, me llevaron a mis estancias veraniegas en Haria (isla de Lanzarote) en  la que mi familia materna, al mando de mi abuela, elaboraba gofio y en la que se participaba, con cantos, juegos historias y risas de todo el proceso previo, desde la plantación, recolección, secado, descamisado, desgranado, tostado y, finalmente, la molienda final. Estos recuerdos de la infancia, como alma evocadora del pasado, también están presentes en el "hic et nunc" y actúan  también como facilitadores del bienestar personal y colectivo. En Finca Mayo disfrutamos y compartimos con la familia y amigos estos momentos mágicos de los recuerdos ancestrales que nos obligan a mantener viva la herencia cultural de nuestros antepasados.

Traído el gofio del molino y proceder al reparto, lo más esperado era acercarnos a los corrales, tazón en mano, para el ordeño de las cabras y esperar el turno para  tomar el gofio con leche, todavía calentita del ubre de la cabra recién ordeñada, y saborear  el rico alimento que nos convertiría, en el futuro en hombres y mujeres fuertes y sanos. Así era la letanía  que nos repetían insistentemente nuestros mayores.

Carozo en mano, reviví esta experiencia con mi amigo Celso que, una tarde con copa de mistela de FM incluida y un queque, me acompañó a descamisar y desgranar las piñas que, en días posteriores, culminé con mi hijo Ernesto Fidel  y Mapi. Esto se vive, y ocurre en Finca Mayo.