Queso Finca Mayo

Ya se ha elaborado el primer queso en Finca Mayo. Nuestra cabra Tara da una media diaria de 2 litros y medio de una excelente leche que consumimos toda la familia. En nuestrra cesta de la compra ya no se coge leche envasada. A diario, en torno a las 18,30 - 19,00 se hace el ordeño, se hierve la leche y pasa a nevera posteriormente. Uno de mis placeres es recoger la nata que se queda en la superficie y untarla en el pan. Les aseguro que merece la pena probarla. El segundo cortado del día lo tomo cuando ordeño, con la leche recien hervida. Me siento en el patio, debajo de la parra, y así, embelesado, me mantengo un buen rato pensando en el bienestar que me produce esta actividad que me ocupa la mitad del día.

Hoy les explico cómo he elaborado este queso:

Tras el ordeño, a mano, se filtra la leche y se pasa a nevera. Este queso lleva 6 litros de leche que se recoge en tres días. Preparamos todo el material: quesera, molde, cuajo, sal y paño de filtro del suero. Vertemos la leche en un caldero de acero inoxcidable. Calentamos a fuego muy suave hasta lograr una temperatura en torno a los 35º-37º. Para mantener constante esa temperatura, una vez apagado el fuego, cubrimos el caldero con una manta o cualquier otro tejido que simule el calorcillo de la ubre.

Mantenemos ese ambiente simulado por espacio de 30- 45 minutos, descubrimos la leche ya cuajada y la cortamos a lo largo y ancho, formando los tacos de cuajo.Con un cucharón, poco a poco, vamos retirando el suero dejando los sólidos de cuajo  que pasamos al molde de la quesera. Hoy estos moldes de plástico los hay de todos los tamaños y formas según el tipo de queso que queremos elaborar. Recuerdo que la tía Lola hacía unas empleitas de hojas  de palmera como molde para ser rellenadas con el cuajo.

Con las manos vamos presionando, con paciencia, el cuajo para que vaya saliendo los restos de suero. El suero residual se recoge chorro a chorro y gota a gota en un depósito que colocamos debajo de la quesera hasta que el drenaje se pare. Entonces, el queso ya está formado, salamos y dejamos en nevera 24 horas. Si nos gusta el queso tierno, pasado ese tiempo, ya lo podemos consumir. Si preferimos curarlo más, seguiremos el proceso de curado que puede ir desde 1 a 21 días, queso tierno, hasta 3 meses, queso oreado, de 3 a 6 meses, semicurado y de 6, en adelante, curado.

Este primer queso de Finca Mayo salió muy cremoso y para untar con pan, riquísimo. Tara ha sido alimentada con forrajeras verdes plantadas en la finca (cebada, lentejas, millo, vinagreras, tederas, etc,) en cultivo ecológico. La baifa tiene una toma diaria de medio litro de leche materna y en los próximos días será definitivamentde destetada.

Les recuerdo la utilidad del suero. En la elaboración del queso todo es reutilizable. El suero o tabefe una vez hervido se multiplica en fragmentos diminutos de queso que tomado en frío o caliente, sólo o acompañado con gofio, complementa la dieta diaria.

  

Interés particular y ética pública

Estos días recoge la prensa de Gran Canaria el beneficio de una subvención que ha recibido el Sr. Domingo Berriel Martínez, Consejero de Obras Públicas, Transportes y Política  Territlorial del Gobierno de Canarias, relacionada con unas infraestructuras de riego  de una propiedad agrícola  que    posee en su isla natal de Fuerteventura. El tema no hubiera trascendido a la opinión pública si no se tratara de un Consejero del Gobierno. Como ciudadano podrá tener todo el derecho a solicitar la ayuda  concedida, según los requisitos de la convocatoria, pero en tanto que miembro de un Gobierno, de donde salen los fondos de la subvención, aunque sea gestionado por el Cabildo de Fuerteventura, por cierto, presidido por Mario Cabrera miembro de Asamblea Majorera-Coalición Canaria, partido al que pertenece el propio Sr. Berriel, no parece lo más afortunado y, en términos de ética pública totalmente reprobable. Al parecer el patrimonio del Sr. Berriel  supera el del común de los mortales y se debe suponer que sus inversiones corren a su ventura y riesgo. Este señor ahora está en el Gobierno y desde hace muchos años ha estado ligado al Cabildo de Fuerteventura, al Consejo Insular de Aguas, dependiente de ese mismo Cabildo, al Consorcio de Abastecimiento de Aguas de Fuerteventura del que fué su Gerente. Con este curriculum no se puede ir por ahí solicitando subvenciones públicas.

La reflexión obligada que me hago de este caso es si es compatible la condición de miembro del Gobierno y la percepción de una subvención pública. A mi modo de entender existe una incompatibilidad absoluta ya que lo queramos o no esa persona se sitúa en una condición favorable por razón de su cargo presente y por sus vínculos políticos con el agua en el pasado. Existe un evidente riesgo de conflicto de intereses entre su condición de solicitante de una subvención pública y su puesto público. El Sr. Berriel parte de una situación de privilegio y ventaja que debió llevarle a retirar su petición, y al órgano colegiado que adoptó la decisión de concedérsela, a abstenerse o a denegársela. Ejemplaridad, transparencia, integridad y honradez, son entre otros, valores exigibles en la función pública y en consecuencia, extensibles a los cargos públicos. El Gobierno de la nación y algunos autonómicos ya disponen de sus respectivos Códigos éticos y de conducta para sus Altos Cargos, al igual  que para el resto de los empleados públicos. Nuestro Gobierno no dispone todavía de su Código de Conducta y Ética pero eso no es razón para que sea exigible a sus altos cargos un corportamiento ejemplar. Nuestro ordenamiento jurídico dispone de normas suficientes que amparan la incompatibilidad de un interés privado con el ejercicio de activivades públicas. Conductas como la comentada quiebran la confinaza de los ciudadanos y por tanto quiebran también la democracia.

Una segunda reflexión que apunto, necesaria y abordable, es la situación en la que se mueve en el Ejecutivo canario el Partido Socialista Canario. El PSOE (C) forma parte de ese Gobierno en el que también está el Sr. Berriel. El programa electoral de los socialistas incluía la creación de una Oficina Anticorrupción que por razón del pacto de Gobierno tuvo que retirar. El PSOE se ha tragado el sapo. En otras entradas de este blog ya me pronuncié sobre este pacto y sobre la Oficina Anticorrupción. ¿Se puede seguir formando parte de un Gobierno y mirar para otra parte, como si éso no fuera con ellos? ¿Pedirá el PSOE al Presidente del Gobierno que cese  a su Consejero de Obras Públicas, Transportes y Política Territorial? ¿Tendrá el Sr  Berriel dignidad suficiente para presentar al Presidente su dimisión? Nada de ésto es previsible, la ética pública, por mucho que se llenen la boca, no está interiorizada en la clase política, pero tampoco en la sociedad, en términos de electorado, porque elección tras elección, una parte significativa de los ciuadadanos siguen amparando con sus votos a políticos corruptos. Servidumbre de la democracia.

Bruce Springsteen en tu recuerdo

El 15 de mayo fuí al concierto de Bruce en el Estadio de Gran Canaria. Me llevaron mis hijos y compartí las casi tres horas de concierto con ellos y sus amigos. Faltó mi otro hijo que se encuentra en Madrid por razones de estudio. Estuve feliz, suelto, y algo nostálgico por la ausencia de Maru. En realidad fuí para reencontrarme con ella. Springsteen fué junto a Serrat uno de sus ídolos musicales y cuando tuvimos ordenador en casa, el fondo de pantalla era una foto de él. Yo no lo entendía mucho, ya que mi aficción a la música clásica y a la nueva trova cubana eran mis dominantes musicales. Maru tenía un alma rokera. Era rebelde por naturaleza y su filosofía de la vida se resumía, como solía decir, en los pantalones vaqueros, la tortilla española y la cama. Su fuerza, de fondo rokero, evolucionó progresivamente hacia el compromiso social y los últimos 26 años de su vida concretó su existencia, además de en la familia, en proyectos sociales y sindicales que vivió muy intensamente. Hubiera sido este encuentro con Springsteen el concierto de su vida pero no pudo ser. Mis hijos y yo la representamos, estábamos alli disfrutando de la música, disfrutando de ella, teniéndola de alguna manera presente, más clara que nunca, en su rok, con su ídolo de juventud. Cuando desperté, al día siguiente de su ida, me encontré escuchando el último DVD de Springsteen que le había regalado.Quiso que nuestro hijo mayor se interesara por la música. Su evolución musical lo ha llevado desde Guns n Roses, pasando por Bon Jovi, Sting, Nirvana, ..... hasta tener su propia banda de rock "The Kumquats",  formada por un grupo de amigos. En otro momento les hablaré del grupo. Ella no tuvo la oportunidad de verlo actuar, pero ya sabía, desde que su tío con 15 años le regalara una guitarra eléctrica, que llegaría también a ser rokero como ella. También sabía que su hija, aunque no la pudo ver en el escenario del Pérez Galdós, mantendría su pasión por el baile. Igualmente, estaba convencida de que nuestro otro hijo tenía una fuerza especial para la creatividad y la imaginación. Los cinco estábamos allí, en el estadio de Gran Canaria, en esa noche mágica de vivencias y recuerdos que, sin saberlo, nos trajo The Boss. Gracias Bruce por venir a Gran Canaria, gracias por hacernos presente a Maru.

PD: THE KQTS CONSIGUIÓ LA FINAL DE MOJO DE BANDAS DE ROCK:

Integrantes:
Ernesto Fidel, Gustavo, Diana,Gustavo, Sergio

Recetario: Costillas de cerdo en salsa agridulce

Siempre que voy al chino me quedo con las ganas de tomar las costillas de cerdo agridulce. Mis acompañantes no la piden, prefieren otros platos y, claro, costillas para mi sólo no parece lo más conveniente. Me gustan las costillas bien hechas y con poca grasa. La carne, más bien escasa, pegadita al hueso para entretenerme en sacar lo mejor, raspado a raspado, como si fuera el único alimento del día y, por supuesto, sin tenedor y cuchillo, sólo con los dedos y mis caninos.  Había comprado hace tiempo un  buen costillar de cerdo y lo congelé para una ocasión mejor. No aguanté, no había un motivo especial, sólo el placer de saborear las costillas, así que después de descongelarlas, las preparé en salsa agridulce en mi wok, regalo pedido en mi pasado cumpleaños.

Inredientes:

a) verduras:

- costillar de cerdo

- 1/2 cebolletas

- 1 puerro

-  1/4 de pepino

- 1 penca de apio

- 1 zanahoria

- pimienbto verde y rojo

 - piña tropical (de la isla del Hierro)

b) salsa:

- 4 cucharas soperas de salsa de tomate (ketchup)

- 2 cucharas de soja

- medio vaso de vino blanco seco  

- 2 cucharas de azúcar moreno

- jugo de la piña.

Preparación:

Recomiendo el wok para trabajar este plato. Salteamos las costillas a fuego fuerte, marcamos y reservamos. Troceamos toda la verdura y la piña, en tacos regulares y la pasamos al wok, precalentado anteriormente  con las costillas. Salteamos a fuego fuerte y salamos. Vamos incorporando los concentrados, jugos y líquidos de la salsa, el azúcar y, finalmente, incorporamos las costillas. Hay que cuidar que el conjunto de verduras no se nos pase ya que tiene que quedar semi hecha. La cremosidad de la salsa, si no se consigue naturalmente se le puede añadir un cucharadita de maizena.

Acompañamos este plato con arroz tres delicias y, como siempre, un buen vino blanco afrutado.      

Recetas de mis amigos y familiares

Sé que entre mis amigos y familiares hay muchos cocinillas, como yo, que hacen excelentes platos pero que  no se atreven a darles publicidad. Con esta sesión en mi blog les ofrezo un espacio para que comportan su buen hacer y así disfrutar todos de sus secretos culinarios. Bueno a decir verdad, de algunos secretos ya que por olvido involuntario siempre se nos queda algo que no desvelamos. Los que se animen, no se olviden, de sacar fotos o videos de las recetas. Yo me limitaré a la publicarlas y a presentar a los autores. Por si no tuvieran mi correo, se los paso: jhercur@gmail.com

 

Nuevos moradores en Finca Mayo

El día 9 de abril nuestra cabra Tara parió en Finca Mayo dos preciosos baifos (hembra y macho). En Canarias denominamos a los cabritos baifos y también utilizamos esa palabra para expresar la idea de que nos hemos olvidado de algo o no seguimos el hilo a algo: "se me fue el baifo" solemos decir y, en mi caso, muy a menudo. Esperaba con ilusión esta preñéz y parto. Primero, porque a la condenada le costó coger macho (dos novios pasaron por el corral) y, segundo, porque hasta bien entrado el tercer mes dudábamos de que estaba preñada. Parió  sola. La noche anterior estuve por el corral a verla y no me pareció que estuviera con señales. Valiente la muchacha para ser primeriza. Este parto ha llenado de alegría Finca Mayo, también el que hace una semana se produjo de nuestra gata Blanca, aunque la muy señora repitió parto fuera de casa, en un lugar ignoto que ella sóla sabe. Lo malo de ésto, ya lo hemos experimentado en la anterior camada, es que cuando los desteta los devuelve a la finca pero en estado salvaje y les cuesta domesticarse.

En Canarias la primera leche de la cabra (calostro) después del parto la llamamos beletén. Es una leche muy rica en proteinas, grasas y refuerza el sistema inmune (inmunoglobulinas) de los baifos. Igual ocurre en el resto de los mamíferos y su ingesta es muy importante para el desarrollo de los recién nacidos. Dura aproximadamente 4/5 días después del parto y es costumbre tomar el beletén cuajado, una vez hervido, sólo o acompañado con gofio. Fué una gozada tomar beletén durante esos días, poco para no alterarar la dieta diaria de los baifos, pero el suficiente para activar mi memoria y retornar al pasado, cuando mi abuela nos ofrecía, a cada nieto con su tazón o escudilla, nuestra corresponiente parte de beletén. Ahora he tenido la oportunidad de ser yo el protagonista de esa hermosa costumbre familiar. Ayer se agotó el beletén y ordeñé la blanca leche y así todos los días (7/8 meses) hasta el próximo celo y posterior parto. Igualmente me ilusiona hacer el primer queso de Finca Mayo del que daré debida cuenta en este blog. Tenemos en las islas otro rico manjar en la elaboración del queso llamado tabefe (suero) que igualmente se acompaña con gofio (harina de millo), es muy parecido al beletén en el cuajado pero ya es de leche y no de calostro. Quien quiera beletén debe saber que habrá que esperar al próximo parto de Tara o de su hija para mayo/junio de 2013. Habrá numerus clausus. La agenda ya está abierta.

Recetario: Tocinillo de cielo

 

Hacía tiempo que quería repetir este postre que en su elaboración, aunque sencilla, tiene muchos matices que hay que cuidar para que el resultado sea exitoso. En esta ocasión se logró, aunque siempre hay un pero. Quienes a menudo comparten conmigo la cocina me reprochan mi afán perfeccionista. Siempre hay un "algo" que se pudo hacer mejor: el control de la temperatura, los ingredientes, las herramientas de cocina, la cantidad, .... 

Les diré para resumir que algunas fases de la elaboración de este postre no resultaron las mejores: 1º) precalentar el horno, no parece que sea lo mejor, ya que se corre el riesgo de que cuaje el preparado de huevos y azúcar antes de tiempo o muy deprisa. Si observan la imágen, la superficie no está totalmente lisa, en definitiva no tiene un cuajado perfecto. Ya saben, introducir  la bandeja en el recipiente mayor con el agua a temperatura ambiente y dejar que progresivamente se vayan calentando los líquidos al mismo tiempo, 2º) no poner, ni más, ni menos, cantidad de azúcar y agua para preparar el punto de hebra (ver ingredientes y cantidades por unidad de yemas y huevo entero), 3º convendrá hacer aparte, si queremos darle un tono más oscuro a la superficie, quemar un poco más el azúcar que depositamos y repartimos en el fondo de la bandeja, y dejar un tono más rubio para el azúcar que vamos a mezclar con las yemas y huevo completo batidos. 

Ingredientes:

- 11 yemas de huevo y uno entero

- 600 g. de azúnar

- 200 dl de agua

Preparación:

Cascamos los huevos y separamos las claras que aprovecharemos para hacer suspiros. Añadimos  a las yemas 1 huevo entero. Batimos y reservamos. Previamente, hemos preparado el caramelo a punto de hebra, mezclando el azúcar con el agua y dejamos hervir para que evapore el agua y se forme el caramelo. Separamos 4 cuharadas y tras quemarlas un poco más la pasamos al fondo de la bandeja, extendiéndola por toda la superficie. Dejamos a temperatura ambiente  al igual que el resto del caramelo. Poco a poco, vamos vertiendo el caramelo al batido de yemas, moviendo suavemente para que termine en una mezcla perfecta. Finalmente, rellenamos la bandeja con el preparado y la depositamos en otra mayor a la que le hemos añadido agua (baño maría). Pasamos al horno  a una temperatura de 180º  y 1 hora de cocción.

Sacamos y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Ponemos en nevera 12 horas, desmoldamos y presentamos. Se sirve frío, solo o acompañado de nata.

Les decía que las claras nos permitirá hacer merengue o suspiros. Recuerdo que mi bisabuela Dolores cada vez que nos visitaba nos traía de regalo unos deliciosos suspiros que desaparecían al instante. 

Ingredientes suspiros:

- Claras de huevo

- Sal

- Limón

- 350 g. azúcar

Preparación:

Batimos las 11 claras sobrantes del postre anterior, ponemos una pizca de sal y unas gotas de limón. Montamos a punto de nieve, añadimos el azúcar y completamos el batido a punto de merengue consistente. Pasamos el merengue a la manga pasteletara, elegimos la boquilla para dar forma y colocamos los suspiros sobre papel vegetal, y al horno. Mantenemos una temperatura constante de 100º durante aproximadamente una hora o algunos minutos de más.