El Diputado del Común: ¿Cementerio de elefantes?

En estos días los partidos políticos negocian la colocación de sus prohombres en algunos de los puestos institucionales de la Comunidad Autónoma de Canarias que están vacantes. Una de esas instituciones vacante es la del Diputado del Común, figura que deriva de la del Defensor del Pueblo. Su titular nombrado por el Parlamento de Canarias tiene la consideración de Alto Comisionado para la defensa de los derechos fundamentales y libertades públicas, al mismo tiempo que supervisa las actuaciones de las administraciones públicas canarias respecto a esos derechos. Con el actual Diputado del Común, en situación de interinidad, han sido cuatro los titulares de esta Institución. Sólo uno, el Sr. Diaz Tejera, lo cogió el nombramiento en una edad adecuada, aunque ya era un político profesional. Los tres restantes asumieron el cargo en edades de jubilados o prejubilados y sus profesiones eran las de profesional liberal, abogado-político, funcionario-juez y juez.

El PSCanario, por lo que parece, pretende colocar en el puesto al Sr. Saavedra, también jubilado y político, por cierto, cuestionado y contestado en las últimas elecciones. Por eso encabezo esta entrada, aludiendo a lo del "cementerio de elefantes". Sí creo que en eso se ha convertido la institución del Diputado del Común y es imperdonable que se devalúe la acción preventiva y activa del Diputado con perfiles políticos gastados. Comparto la idea de que el Diputado del Común debe tener un perfil eminentemente cívico y no político, además, ligado a la defensa de los derechos fundamentales y libertades públicas y en edad adecuada para darle dinamismo e innovación a la tarea de la defensa de los ciudadanos. Aclaro que el status de jubilado no desmerece la asunsión de responsabilidades públicas, lo que afirmo es que ese retiro obligatorio, pleno de experiencia y sabiduría, puede ser aprovechado en otros quehaceres. El último tramo de la vida necesita sosiego, trabajo de recuperación de la memoria, conciliación con el pasado, enseñanza, consejo y el aprendizaje de nuevas tareas y nuevos retos. El retiro final de una persona, el broche final a una carrera política no debiera cerrarse en el Diputado del Común, ni ser la oportunidasd de los partidos para premiar los servicios prestados y las lealtades de sus prohombres, por muy insignes que hayan sido.

No quisiera terminar esta entrada, con las propuestas de extinción  de esta constitucional y estatutaria Institución que ha hecho estos días la muchachada del Partido Popular. Asombra la visión que tienen de la defensa de los derechos fundamentales y de las libertades públicas. Ignorancia, farolada, frivolidad, fantasmada. Pareciera que a esta formación política percibe al Diputado del Común para asistir a saraos, pases de modelo, para acompañar en las inauguraciones y ponerse morados de canapés, apretones de manos, besos sonrientes y muecas de compromiso. Es posible que se tenga que modificar la Ley del Diputado del Común, y sería necesario que se haga en esta Legislatura, dotarla de nuevas competencias ejecutivas, que hoy carece, así como redifinir el perfil y funciones, y también de los Adjuntos. No sería bueno para nuestra calidad democrática que esta herramienta de defensa de los derechos y de control indirecto de las administraciones cayera en la inercia  y la inoperatividad más absoluta.

Las cosas de Don Paulino

Tenemos un Presidente del Gobierno que nos pone a todos de los nervios con sus ocurrencias. La última, meterse con los médicos diciendo que muchísimos de ellos ganan más que él. No sabemos, porque aún no lo ha matizado, si se refería a los médicos del sector privado o a los de la medicina pública. Respecto a los médicos del sector público, como es lógico, existe una variedad de retribuciones, muy extrecha por arriba (médicos con responsabilidades de jefatura y docencia) y muy abultada por abajo (médicos de asistencia hospitalaria, de especialidades, de atención primaria, médicos residentes, etc) que unida su asistencia a las guardías que realizan le sacan un pico de euros a cualquiera, es cierto, pero que no se distinguirían de otras profesiones públicas y privadas como la de  docentes, funcionarios, jueces y magistrados, ingenieros, arquitectos, abogados, etc. Sin duda hay diferencias de pico pero no comparables con las del Sr. Presidente ya que a éste hay que sumarle otros ingresos, como son las dietas, las dos residencias oficiales (aunque no las use generan gastos de mantenimiento), los desplazamientos (coches oficiales y helicóopteros), invitaciones, etc. Don Paulino sí que debió compararse con los sueldos de algunos gerentes de organismos y empresas públicas que es cierto que ganan más que él. Seguro que a éstos directivos le encuentra justificación en la tan socorrida idea del mercado: "si no les pagamos bien se van la la privada". Estoy seguro que estos directivos no hacen guardias de 12 y 24 horas.

Con estas declaraciones, el Sr. Presidente sigue bunkerizado en una actitud populista que maneja muy bién y que le da buenos réditos electorales pero que, por otra parte, daña la imagen y credibilidad del cargo institucional que representa. La Universidad de la Vida frente a la competencia de la formación universitaria, la profesión de político sin estudios, que se repite entre sus filas, son mensajes que calan en un sector amplio de la ciudadanía, para los que la sóla inteligencia o la falta de ella, es mérito más que suficiente para vivir de la política, o cuando menos, al amparo de la misma. A propósito de esta desafortunada e infundada alusión a los médicos, sí comprendería alguna reflexión a  su organización corporativa (por algo se habla de la "clase médica"), a su régimen de compatibilidades con el sector privado, a la calidad humana en su trato con los pacientes, a su permanencia, a sus relaciones de cierta ventaja con la industria farmacéutica,  etc., pero igualmente extendible al resto de colectivos profesionales. No porque sean médicos hay que ir con la escopeta cargada, ni hay que atribuirles todos los males de la atención  sanitaria pública.  Tampoco se puede generalizar, existen en el sector, diría yo que la mayoría, muy buenos profesionales médicos.

Bien haría el Sr. Paulino en corregir sus declaraciones, pedir disculpas o, en su caso, demostrar que son ciertas y tiene evidencias de los hechos que afirma. Desde su puesto no se puede alentar el enfrentamiento y la difamación. Esas no son labores de un Presidente del Gobierno.

Pota en salsa o compuesta

Es este un plato marinero y popular. La pota es un cefalópodo que en su variedad atlántica vive también en nuestras costas y se deja ver, en el desove, desde finales de septiembre a octubre. Cada vez menos, vemos en nuestros mercados esta rica pieza de calamar casi gigante. Todos los años espero estas fechas para adquirirlo. El que he preparado viene del litoral del Castillo de Romeral, localidad del sur de Gran Canaria. De estructura carnosa y olor penetrante, necesita un buen tiempo de fuego vivo para ablandarse.

Ingredientes:

- Pieza de pota fresca (en nuestra receta 1k, 500g)

- Cebolla, pimiento verde y tomates

- 1 cabeza de ajo (o si se prefiere un majado de ajo y perejil)

- 1 cuchara de café de pimentón (o si se prefiere azafrán en rama)

- Laurel en rama

- Aceite de oliva

- Vino blanco (250g y, en igual proporción, caldo de pescado)

- Sal

- Papas

Preparación:

Le decimos al pescadero que nos limpie y trocee la pota. Reservamos, y en una sartén preparamos el refrito (si elegimos la cabeza de ajo la colocamos entera desde el principio y la hoja de laurel), pochamos bién y añadimos el pimentón sin quemarlo mucho para que no amargue. Añadimos el vino y sin dejarlo evaporar del todo vertemos el caldo. Es el momento de introducir en el caldo la pota. Removemos y avivamos el fuego y así lo sostenemos entre 45 minutos y hora y cuarto.  Si la opción del color del caldo es azafranarlo, es éste el momento de poner los hilillos de azafrán, aunque dada la composición de los restos de piel de la pota tenderá  a oscurecerlo. También es el momento, si ésa ha sido la elección, de poner el majado de ajo y perejil.  Los 30 minutos finales de cocción lo reservamos para las papas. Las ponemos en trozos, en corte de chasquido. La salsa reducirá y se espesará con el almidón de la papa. Dejamos reposar 5/10 minutos , y lista para comer.

Emplatado:

Servimos la pota en proporción equilibrada de papas y salsa. Espolvoreamos con perejil muy picado. Como siempre acompañamos con vino blanco de la tierra. El casero de la cosecha sigue en el fresquero esperando mejor ocasión. Esta vez lo acompañé con un Viñátigo Marmajuelo de Ycoden-Daute de la isla de Tenerife. Resultó.

Recetario: Lasaña de pollo con espinacas

Mis hijos siempre me piden que les haga, cada cierto tiempo, este rico plato italiano de pasta. No sé si el patrón que sigo es el originario. En cualquier caso es una lasaña, como tanta muchas, que hacemos los aficionados a la cocina. Me queda el mérito, que probada por una amiga italiana, quedó gratamente sorprendida, reconociendo mi labor y osadía.

Ingredientes:

- Pasta de lasaña para cocinar en crudo
- Pechuga de pollo molida
- Salsa de tomate casera
- Espinacas
- Cebolla
- Especias: nuez moscada y orégano

- Salsa bechamel

- Queso parmesano
- Tacos de mantequilla

Preparación:

Debemos tener preparada una buena salsa de tomate casera, a base tomates maduros, una cebolla, un poco de sal y, al final, cuatro cucharadas soperas de azúcar. Sofreimos una cebolla, añadimos la carne molida, previa salpimentación y la espolvoreamos con nuez moscada. Una vez suelte todo el agua sobrante   reservamos. Guisamos  cinco minutos la espinaca y la cortamos en juliana, la unimos a la carne. Preparamos la bechamel (aceite-mantequilla, 4 cucharadas de harina y un litro de leche), salamos y batimos rápido hasta que esté a punto de crema suave.

En bandeja de horno, chorreamos el fondo con una capa de bechamel, encima las láminas crudas de pasta, seguimos con la carne, espolvoreamos el orégano y se cubren los huecos con el tomate y la bechamel. Repetimos la operación tantas capas como nos permita la bandeja. Terminamos la última capa con tomate y bechamel, espolvoreamos el orégano y cubrimos todo con el queso rallado y unos dados de mantequilla. Ponemos al horno 30 minutos y gratinamos a fuego suave 5 minutos más. Les aseguro que en horno de leña los defectos quedan salvados por el olor y sabor ahumado de la brasa incasdescente.

Recetario: Tagliatelli con puerros y jamón serrano

A menudo, quienes cocinamos no sabemos un día concreto qué hacer de comer. Esta receta está para cubrir esa contingencia. Es sencilla, muy nutritiva y se invierte poco tiempo en su elaboración.

Ingredientes:

- Tallarines a tres colores

- Puerros

- Jamón serrano de bellota

- Aceite de oliva virgen

Preparación:

Mientras guisamos la pasta, sofreimos el puerro en trozos abiertos por un extremo. Seleccionamos el jamón y cortamos en juliana sus finas lonchas (250 gr.). Las añadimos al sofrito para darles color y el sabor característico del ibérico madurado en sal y frío. El punto de sofrito final deja al jamón a punto de bizcocho, destacando y potenciado su color rojo intenso sobre el verde castaña del puerro abierto en palmera y empapado en su aceite y en la grasa beteada del jamón. Escurrida el agua de la pasta le añadimos el salteado de puerros y jamón. El aceite y grasa del refrito dejará lista, escurridiza y brillante a la pasta.

Emplatado:

Formamos un nido de pasta, integrando en la misma el puerro y el jamón. Acompañamos el placer de este socorrido plato, como siempre, con un buen tinto.

Recetario: Entrañas de res, con setas y puerros glaseados, acompañadas de berenjenas fritas

En una de mis escapadas al Mercado del Puerto pregunté a mi carnicero por una de las carnes expuestas que me llamó la atención. Me explicó que se trataba de "entrañas" y me animó a que me las llevara. Se trata de un músculo fino y corto que separa el diafracma de la vaca y está pegado a las costillas. De color intenso, beteada de grasa, a la plancha resulta ser muy jugosa y de apreciable sabor. Seguí su recomendación y me la llevé a casa para impresionar a mi familia con un nuevo plato.

Ingredientes:

- 1 pieza de entrañas, fileteada
- Setas de temporada
- Puerros
- Berenjenas
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
- Miel
- Brandy

Preparación:

Empezamos preparando las verduras. Primero, salteamos las tiras de setas Plerotus) y puerros y dejamos que se doren hasta que cojan el color brillante de la castaña. Salamos y chorreamos un poco de brandy, prendemos fuego para flambear el guiso y una vez evaporado el alcohol glaseamos en espiral con la miel. El resultado es una acompañamiento dulce y ligeramente napado. Seguimos con las berenjenas: las partimos en rodajas muy finas, las reposamos con sal para aliviarlas de amargor, lavamos en agua fría, pasamos por harina y las freimos. Desgrasamos en papel absorvente ya que esta hortaliza retiene mucho el aceite. Reservamos.

Finalmente, punteamos los filetillos de entrañas con pimienta molida (prefiero la blanca) y lo pasamos a la plancha a fuego fuerte. Una vez marcados al gusto de cada cual, los retiramos y graneamos de sal para montar el plato.

Emplatado:

Formamos un triángulo colocando cada elemento del plato según este orden: entrañas, setas y puerros glaseados y cerramos con las berenjenas fritas. Como siempre, acompañamos con un buen vino tinto.

PD.: Ayer hice el primer trasiego del vino tinto de la cosecha de 2011. Color suave, joven y oloroso. También preparé la fermentación del vino blanco de la misma cosecha.

Recetario: Pan al horno de leña

Anteriormente había ensayado hacer pan en horno eléctrico. Desde que tenemos una finca uno de mis objetivos fué hacer un horno de leña, trabajado con mis propias manos y alguna ayuda puntual de los amigos. Tengo que reconocer que el pan todavía no me sale con ese sabor característico que deja la leña de frutales cuando se quema y, tampoco, la esponjosidad y ligereza en su estructura interior. A pesar de todo  me sigo atreviendo y perfeccionando los pasos de todo el proceso.

Ingredientes:

- 1 kilo harina de fuerza
- 1 kilo harina integral
- Anís en grano
- Levadura seca (30 g.)
- Mejorante panadero (30 g.)
- Agua, sal y azúcar (1l. y medio, y 1 cuchara y media de sal y media de azúcar moreno)
- Aceite (dos cucharadas)

Preparación:

Estas fotos se corresponden con el amasijo de pan que hice este fin de semana en nuestra finca. En la primera foto (arriba) verán el volcán blanco de la harina integral que utilicé. Mezclo las dos harinas, la levadura seca, el mejorante, el azúcar moreno y seguidamente le aporto el agua, casi tibia, en la cantidad señalada, con su matalahúva, sal y aceite. Poco a poco, sin que desborde, vierto el agua, anisada por la matalahúva, hasta que la humedad entre de lleno en la harina. A partir de aquí se empieza a castigar a la masa con los puños y la palma de la mano, con orden y fuerza, en horizontal y vertical, hasta que quede la masa quede elástica sin que se desquebraje. El resultado después de 20 minutos se refleja en la siguiente foto.

Separé la masa en dos mitades e inicié una primera fermentación de hora y media, bajo paño de lino, a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. La espera la aproveché para preparar el fuego del horno con troncos de duraznos que un buen vecino de la Lechucilla me había dado de su poda. Conseguí mantener la temperatura constante a 200 grados y al final de la cocción a 180.

A la hora y media de la primera fermentación preparé la segunda, boleando en trozos homogéneos la forma circular del pan, y así los dejé una hora más, con los mismos cuidados anteriores, en una segunda fermentación.

Finalizado el proceso pasaron al horno, dejé algunas brasas para dejar constante la temperatura y dispuse de un cuenco de agua para asegurar cierto nivel de humedad ambiente. Como se podrá observar, al final de la 2ª fermentación me olvidé de cruzar el pan, por lo que aparece sin dibujo en su superficie.
             

De este amasijo he aprendido tres momentos importantes que tendré en cuenta para los posteriores: el tiempo y tipo de fermentación, la temperatura y la humedad de la masa. Reconozco, no obstante, que todavía me faltan algunos secretos por aprender. Este pan ha sido uno de los mejores que he conseguido. Por cierto, de aperitivo preparé, según receta de la madre de Lucía, lo más parecido a un pan con ajo, que gustó mucho, pero cambiando la mantequilla por aceite y añadiéndole pimentón. Le dí un punto de gratinado en el horno y quedó riquísimo.