Pota en salsa o compuesta

Es este un plato marinero y popular. La pota es un cefalópodo que en su variedad atlántica vive también en nuestras costas y se deja ver, en el desove, desde finales de septiembre a octubre. Cada vez menos, vemos en nuestros mercados esta rica pieza de calamar casi gigante. Todos los años espero estas fechas para adquirirlo. El que he preparado viene del litoral del Castillo de Romeral, localidad del sur de Gran Canaria. De estructura carnosa y olor penetrante, necesita un buen tiempo de fuego vivo para ablandarse.

Ingredientes:

- Pieza de pota fresca (en nuestra receta 1k, 500g)

- Cebolla, pimiento verde y tomates

- 1 cabeza de ajo (o si se prefiere un majado de ajo y perejil)

- 1 cuchara de café de pimentón (o si se prefiere azafrán en rama)

- Laurel en rama

- Aceite de oliva

- Vino blanco (250g y, en igual proporción, caldo de pescado)

- Sal

- Papas

Preparación:

Le decimos al pescadero que nos limpie y trocee la pota. Reservamos, y en una sartén preparamos el refrito (si elegimos la cabeza de ajo la colocamos entera desde el principio y la hoja de laurel), pochamos bién y añadimos el pimentón sin quemarlo mucho para que no amargue. Añadimos el vino y sin dejarlo evaporar del todo vertemos el caldo. Es el momento de introducir en el caldo la pota. Removemos y avivamos el fuego y así lo sostenemos entre 45 minutos y hora y cuarto.  Si la opción del color del caldo es azafranarlo, es éste el momento de poner los hilillos de azafrán, aunque dada la composición de los restos de piel de la pota tenderá  a oscurecerlo. También es el momento, si ésa ha sido la elección, de poner el majado de ajo y perejil.  Los 30 minutos finales de cocción lo reservamos para las papas. Las ponemos en trozos, en corte de chasquido. La salsa reducirá y se espesará con el almidón de la papa. Dejamos reposar 5/10 minutos , y lista para comer.

Emplatado:

Servimos la pota en proporción equilibrada de papas y salsa. Espolvoreamos con perejil muy picado. Como siempre acompañamos con vino blanco de la tierra. El casero de la cosecha sigue en el fresquero esperando mejor ocasión. Esta vez lo acompañé con un Viñátigo Marmajuelo de Ycoden-Daute de la isla de Tenerife. Resultó.

Recetario: Lasaña de pollo con espinacas

Mis hijos siempre me piden que les haga, cada cierto tiempo, este rico plato italiano de pasta. No sé si el patrón que sigo es el originario. En cualquier caso es una lasaña, como tanta muchas, que hacemos los aficionados a la cocina. Me queda el mérito, que probada por una amiga italiana, quedó gratamente sorprendida, reconociendo mi labor y osadía.

Ingredientes:

- Pasta de lasaña para cocinar en crudo
- Pechuga de pollo molida
- Salsa de tomate casera
- Espinacas
- Cebolla
- Especias: nuez moscada y orégano

- Salsa bechamel

- Queso parmesano
- Tacos de mantequilla

Preparación:

Debemos tener preparada una buena salsa de tomate casera, a base tomates maduros, una cebolla, un poco de sal y, al final, cuatro cucharadas soperas de azúcar. Sofreimos una cebolla, añadimos la carne molida, previa salpimentación y la espolvoreamos con nuez moscada. Una vez suelte todo el agua sobrante   reservamos. Guisamos  cinco minutos la espinaca y la cortamos en juliana, la unimos a la carne. Preparamos la bechamel (aceite-mantequilla, 4 cucharadas de harina y un litro de leche), salamos y batimos rápido hasta que esté a punto de crema suave.

En bandeja de horno, chorreamos el fondo con una capa de bechamel, encima las láminas crudas de pasta, seguimos con la carne, espolvoreamos el orégano y se cubren los huecos con el tomate y la bechamel. Repetimos la operación tantas capas como nos permita la bandeja. Terminamos la última capa con tomate y bechamel, espolvoreamos el orégano y cubrimos todo con el queso rallado y unos dados de mantequilla. Ponemos al horno 30 minutos y gratinamos a fuego suave 5 minutos más. Les aseguro que en horno de leña los defectos quedan salvados por el olor y sabor ahumado de la brasa incasdescente.

Recetario: Tagliatelli con puerros y jamón serrano

A menudo, quienes cocinamos no sabemos un día concreto qué hacer de comer. Esta receta está para cubrir esa contingencia. Es sencilla, muy nutritiva y se invierte poco tiempo en su elaboración.

Ingredientes:

- Tallarines a tres colores

- Puerros

- Jamón serrano de bellota

- Aceite de oliva virgen

Preparación:

Mientras guisamos la pasta, sofreimos el puerro en trozos abiertos por un extremo. Seleccionamos el jamón y cortamos en juliana sus finas lonchas (250 gr.). Las añadimos al sofrito para darles color y el sabor característico del ibérico madurado en sal y frío. El punto de sofrito final deja al jamón a punto de bizcocho, destacando y potenciado su color rojo intenso sobre el verde castaña del puerro abierto en palmera y empapado en su aceite y en la grasa beteada del jamón. Escurrida el agua de la pasta le añadimos el salteado de puerros y jamón. El aceite y grasa del refrito dejará lista, escurridiza y brillante a la pasta.

Emplatado:

Formamos un nido de pasta, integrando en la misma el puerro y el jamón. Acompañamos el placer de este socorrido plato, como siempre, con un buen tinto.

Recetario: Entrañas de res, con setas y puerros glaseados, acompañadas de berenjenas fritas

En una de mis escapadas al Mercado del Puerto pregunté a mi carnicero por una de las carnes expuestas que me llamó la atención. Me explicó que se trataba de "entrañas" y me animó a que me las llevara. Se trata de un músculo fino y corto que separa el diafracma de la vaca y está pegado a las costillas. De color intenso, beteada de grasa, a la plancha resulta ser muy jugosa y de apreciable sabor. Seguí su recomendación y me la llevé a casa para impresionar a mi familia con un nuevo plato.

Ingredientes:

- 1 pieza de entrañas, fileteada
- Setas de temporada
- Puerros
- Berenjenas
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
- Miel
- Brandy

Preparación:

Empezamos preparando las verduras. Primero, salteamos las tiras de setas Plerotus) y puerros y dejamos que se doren hasta que cojan el color brillante de la castaña. Salamos y chorreamos un poco de brandy, prendemos fuego para flambear el guiso y una vez evaporado el alcohol glaseamos en espiral con la miel. El resultado es una acompañamiento dulce y ligeramente napado. Seguimos con las berenjenas: las partimos en rodajas muy finas, las reposamos con sal para aliviarlas de amargor, lavamos en agua fría, pasamos por harina y las freimos. Desgrasamos en papel absorvente ya que esta hortaliza retiene mucho el aceite. Reservamos.

Finalmente, punteamos los filetillos de entrañas con pimienta molida (prefiero la blanca) y lo pasamos a la plancha a fuego fuerte. Una vez marcados al gusto de cada cual, los retiramos y graneamos de sal para montar el plato.

Emplatado:

Formamos un triángulo colocando cada elemento del plato según este orden: entrañas, setas y puerros glaseados y cerramos con las berenjenas fritas. Como siempre, acompañamos con un buen vino tinto.

PD.: Ayer hice el primer trasiego del vino tinto de la cosecha de 2011. Color suave, joven y oloroso. También preparé la fermentación del vino blanco de la misma cosecha.

Recetario: Pan al horno de leña

Anteriormente había ensayado hacer pan en horno eléctrico. Desde que tenemos una finca uno de mis objetivos fué hacer un horno de leña, trabajado con mis propias manos y alguna ayuda puntual de los amigos. Tengo que reconocer que el pan todavía no me sale con ese sabor característico que deja la leña de frutales cuando se quema y, tampoco, la esponjosidad y ligereza en su estructura interior. A pesar de todo  me sigo atreviendo y perfeccionando los pasos de todo el proceso.

Ingredientes:

- 1 kilo harina de fuerza
- 1 kilo harina integral
- Anís en grano
- Levadura seca (30 g.)
- Mejorante panadero (30 g.)
- Agua, sal y azúcar (1l. y medio, y 1 cuchara y media de sal y media de azúcar moreno)
- Aceite (dos cucharadas)

Preparación:

Estas fotos se corresponden con el amasijo de pan que hice este fin de semana en nuestra finca. En la primera foto (arriba) verán el volcán blanco de la harina integral que utilicé. Mezclo las dos harinas, la levadura seca, el mejorante, el azúcar moreno y seguidamente le aporto el agua, casi tibia, en la cantidad señalada, con su matalahúva, sal y aceite. Poco a poco, sin que desborde, vierto el agua, anisada por la matalahúva, hasta que la humedad entre de lleno en la harina. A partir de aquí se empieza a castigar a la masa con los puños y la palma de la mano, con orden y fuerza, en horizontal y vertical, hasta que quede la masa quede elástica sin que se desquebraje. El resultado después de 20 minutos se refleja en la siguiente foto.

Separé la masa en dos mitades e inicié una primera fermentación de hora y media, bajo paño de lino, a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. La espera la aproveché para preparar el fuego del horno con troncos de duraznos que un buen vecino de la Lechucilla me había dado de su poda. Conseguí mantener la temperatura constante a 200 grados y al final de la cocción a 180.

A la hora y media de la primera fermentación preparé la segunda, boleando en trozos homogéneos la forma circular del pan, y así los dejé una hora más, con los mismos cuidados anteriores, en una segunda fermentación.

Finalizado el proceso pasaron al horno, dejé algunas brasas para dejar constante la temperatura y dispuse de un cuenco de agua para asegurar cierto nivel de humedad ambiente. Como se podrá observar, al final de la 2ª fermentación me olvidé de cruzar el pan, por lo que aparece sin dibujo en su superficie.
             

De este amasijo he aprendido tres momentos importantes que tendré en cuenta para los posteriores: el tiempo y tipo de fermentación, la temperatura y la humedad de la masa. Reconozco, no obstante, que todavía me faltan algunos secretos por aprender. Este pan ha sido uno de los mejores que he conseguido. Por cierto, de aperitivo preparé, según receta de la madre de Lucía, lo más parecido a un pan con ajo, que gustó mucho, pero cambiando la mantequilla por aceite y añadiéndole pimentón. Le dí un punto de gratinado en el horno y quedó riquísimo.

FAMARA: Verano de 2011

 

Después de muchos años hemos decidido cambiar nuestra rutina de pasar unos días de descanso en Punta Mujeres (Municipio de Haría - Lanzarote) para trasladarnos a FAMARA (Municipio de Teguise) y el resultado les puedo decir que ha sido óptimo. FAMARA siempre la he vivido en el recuerdo y sentido desde lejos. De pequeño en mis vacaciones de verano en Haría hablar del Risco era hablar de un lugar prohibido, siniestro, peligroso y siempre relacionado con la muerte. Les diré que el macizo de Famara, situado al noroeste de Lanzarote está formado por una serie de cortadas (acantilados basálticos) que van desde Punta Fariones (punto septentrional)  hasta la propia Caleta de Famara (punto final más situado al oeste) pasando por la Batería del Río,  las Peñas del Chache y la hermita de Las Nieves. En la orografía de la isla, en este macizo se alcanzan los puntos más altos  (670 m). Volviendo a los recuerdos infantiles, al Risco se llevaba a los animales viejos y enfermos para que aliviaran su dolor, y así eran despeñados a mejor vida. También, por voluntad propia, algunos humanos dejaban alli su existencia, perdidos y desesperados pidiendo que el Risco los llevara, ponierndo así fin a sus penas y desgracias personales. De mayor, esos recuerdos sólo borbotean, a título de inventario, para transmitir a mis hijos y conocidos la idea de la inmensidad de historias que se esconden en las brumas alíseas de FAMARA.

Dos son las playas que se situan al pié del Risco: la llamada por la gente de Haría "Bajo el Risco" situada más al norte, que dispone de un camino, bajada en serpenteo, desde el pueblito de Yé,  que recomiendo, aunque luego la subida a la fresquita de la tarde se "hace muy cuesta arriba". También se puede acceder en barco desde la Graciosa. De esta playa tengo unos recuerdos imborrables, por compartir en ella días de luz y pesca con mis hijos y otros familiares, en estado puro y salvaje que es la única manera de disfrutar de tanta inmensidad. La otra playa, la decidida para este verano, es la ya consolidada playa de Famara, también salvaje en su tramo final, donde no llegan los coches, ni las escuelas de surf y kite, al resguardo del risco, pero más visitada y abierta a los vientos casi permanentes del norte.

Nos alojamos en un bungalow, de los primeros y únicos construidos por una colonia danesa en el lugar. Aunque discretos en su construcción (década de los 60), en forma de media luna, casi bunkerizados no dejan de llamar la atención de los visitantes. Hoy ya son pocos los propietarios originarios y el lugar residencial se ha internacionalizado. No obstante apartado, a menos de un kilómetro de La Caleta, en su orígen un pueblito de pescadores, y hoy zona de veraneo preferentemente de la gente de La Villa, mantiene respecto a ésta casi una total independencia. Como en veranos anteriores, mi tiempo lo dediqué  a la lectura(terminé Los girasoles ciegos y El tiempo entre costuras), a pasear en horas de la tarde-noche por los casi seis kilómetros de playa y, sobretodo, a la cocina. Disfruté de mis hijos, necesitaba este tiempo de ellos para mí y el mío propio para ellos. Cálida simbiosis, añorada cuando el trabajo y los compromisos te obligan y te precipitan  a algo más que dos encuentros a la semana y a la regular llamada telefónica del cómo estás. La novedad de este año, que también disfrutamos todos, fué la presencia entre nosotros del niño de acogida de Lucía. De locura. A todos nos tenía al trote: preguntas y preguntas, juego y más juego, ése era su binomio de estancia. Semana intensa, bien vivida y disfrutada en la que, sin quererlo, siempre estuvo el recuerdo y la nostalgia de Punta Mujeres.

P.D.: En cocina el plato que brilló fué un arroz caldoso con bogavante gallego.

Mi cosecha de vinos 2010

Antes de nada debo aclararles que mi cosecha de vinos nada tiene que ver con las grandes plantaciones de viñedos que se ven por ahí. Mantengo una parra antigua que da sombra al alpendre, cuya uva es la llamada en la zona  "negra moscatel". Tambien dispongo de varias cepas de uva blanca moscatel y tres malvasías jóvenes de Lanzarote. De la poda del año anterior ya tengo dispuesta varias cepas de la uva negra que plantaré próximamente y así espero completar una plantación de 500 metros cuadrados. Entonces, podré superar los escasos 10 litros que conseguí de la cosecha de 2010. Completé el vino blanco con uva blanca del padre de Lucía que se cosechó de su parra de moscatel blanca plantada en su casa de Juncalillo. En esto del vino soy un novato aprendíz con más arrojo que conocimiento, pero resultado lo ha habido: puedo presumir que  he elaborado vino blanco y tinto.

La vendimia la iniciamos al final de septiembre. Empezamos por el vino tinto y al poco con el blanco. Al no disponer de máquina para el despalillado, metí en la prensa manual los racimos enteros para sacar el primer mosto, limpié los raspones y repetí la prensa con sólo los hollejos. Mezclé los dos mostos y un 60% de los hollejos resultantes. Preparé el tanque de acero para la fermentación y allí lo dejé entre 8 y diez días, añadiendole un trozo de madera de tea (5cm). Pasada la fermentación hice el primer trasiego en garrafa de vidrio (cada tres días)  y así hasta cuatro. Después del último trasiego lo dejé reposar, en lugar fresco y oscuro, durante 2 meses. Finalmente, antes del embotellado se preparó el filtrado manual combinando tres tipos de filtro al mismo tiempo: colador de algodón, papel de café y chino de acero.

El producto ya era visible en su transparencia, se olía a fruta perfumada y nueva y se cataba en boca con un sabor denso pero agradable. Además de los regalos de rigor al padre de Lucía, guardo como trofeo  y con orgullo, hasta una ocasión excepcional, seis botellas que llevan el camino de ser eternas.